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“Dans l’industrie du bar, après la crise, plus rien ne sera comme avant”

Shakers Boston : matériel de bar en Inox

[Covid-19] Les professionnels des bars-restaurants et de l’événementiel souffrent de l’arrêt de leurs activités. Ils interpellent sur l’état de leur trésorerie, rappellent la nécessité de porter leur cause d’une même voix, et veulent se préparer au redémarrage.

Les professionnels du secteur le rappellent : la priorité, dans le contexte actuel, est de préserver le système hospitalier, et de se mobiliser collectivement en faveur de la santé de tous.

Mi-mars, les annonces successives de la fermeture des établissements scolaires, des commerces « non-essentiels », puis du confinement généralisé ont fortement affaibli l’activité de la filière cafés-hôtels-restaurants. Plus globalement, la crise a affecté la filière de l’événementiel (335 000 emplois) et, également, les producteurs et distributeurs de boissons en France et à travers le monde.

Encaisser le choc

A Rennes (Ille-et-Vilaine), Yoann Demeersseman, consultant et auteur du livre Mon cours de cocktails, finalisait des modules de formation. « On passe notre vie en déplacement ou avec des rendez-vous depuis plusieurs années. Il y a un changement de rythme. Il nous faut réadapter nos vies personnelles et professionnelles (des salons reportés, des événements annulés…) Il y avait des signes de la montée de l’épidémie, mais de là à interdire d’ouvrir les restaurants, cela a été un choc », explique cet ancien barman.

A Paris, Jérôme Vallanet accompagne les professionnels du secteur (formation, organisation, marketing) à travers sa structure FormaBar depuis douze ans. Il rappelle que le secteur a déjà traversé différentes crises (le contrecoup des attentats de 2001 aux Etats-Unis, la crise financière de 2008…) Cette fois-ci, « tenir sur la longueur va être compliqué, estime-t-il. Dans l’événementiel et les salons, nous avons arrêté de travailler en février. Il faudra au minimum attendre le mois de juin avant une relance hypothétique, puis en septembre. Avec six mois d’inactivité, être entrepreneur est impossible. Petites et grandes entreprises auront du mal. »

Au cours des mois précédents, les perturbations causées par les manifestations répétées des « gilets jaunes » et la grève des transports en décembre 2019-janvier 2020 avaient déjà fortement perturbé l’activité, notamment dans la capitale.

Traverser la crise

Dès les premiers jours du renforcement des mesures de lutte contre la propagation du Covid-19, le gouvernement a affirmé son souhait de ne laisser aucune entreprise sur le carreau. De nombreuses mesures sont engagées, non sans complexité. En vrac : l’exonération de charges sociales sur les indemnités complémentaires versées par les employeurs en complément des indemnités obligatoires d’activité partielle ; des délais de paiement d’échéances sociales et/ou fiscales ; une aide allant jusqu’à 1500 euros pour les très petites entreprises, les indépendants, les professions libérales et les micro-entrepreneurs à certaines conditions ; ou la garantie de 300 milliards d’euros de prêts par l’Etat via Bpifrance.

Toutefois, nombreux sont les professionnels de la restauration à demander un classement des mesures actuelles de fermeture comme une « catastrophe naturelle sanitaire », afin de pouvoir être indemnisés. Le chef Stéphane Jégo (L’Ami Jean, à Paris) a lancé dès le 17 mars une pétition, déjà signée par plus de 112 976 personnes. « Que l’individualité de chacun – via vos contacts médias et les réseaux sociaux – se mette au service du collectif. J’en appelle à une mobilisation autant historique qu’apolitique car il ne s’agit pas de prêcher pour notre paroisse », martèle-t-il. « Les contrats d’assurance n’avaient pas prévu ce type d’aléa », a expliqué, le 25 mars, le Premier ministre Edouard Philippe lors des questions au gouvernement.

« Les partenaires sociaux réunis dans le cadre de commission professionnelle hôtels-cafés-restaurants ont décidé d’accompagner les salariés et les entreprises de la branche dans cette crise sanitaire liée à l’épidémie du Covid-19 », précise pour sa part l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie. Des cotisations prévoyance de l’organisme HCR ne seront pas appelées en juillet, tandis qu’un fonds d’action sociale sera réactivé et doté à titre exceptionnel d’un million d’euros.

Envisager des mesures de soutien

Côté entreprises, « j’espère que les grands acteurs des spiritueux aideront les acteurs à se relever, mais cela fait des mois qu’ils souffrent aussi. Les grossistes ne peuvent pas travailler correctement, faute d’établissements ouverts en nombre suffisants, avec de nombreux cavistes fermés et pas de CHR », indique Jérôme Vallanet.

A l’échelle mondiale, Bacardi (Martini, Grey Goose, Bombay Sapphire, Dewar’s…) compte débloquer 3 millions de dollars pour accompagner les professionnels, en plus du million de dollars promis par sa marque de tequila Patrón. « Nous n’avons pas toutes les réponses aujourd’hui sur la meilleure façon d’aider partout, mais nous nous engageons à faire ce que nous pouvons pour aider notre industrie à traverser cette crise. Ce sont peut-être les jours les plus sombres pour les bars et les restaurants, mais je suis certain que lorsque nous sortirons de l’autre côté, les gens sortiront de l’isolement avec un zeste renouvelé pour vivre pleinement leur vie et célébrer ensemble avec leurs amis et leur famille », déclare Mahesh Madhavan, CEO de Bacardi Limited.

Parmi ses marques les plus célèbres, Leffe, Bud, ou Corona ne sont plus servies dans les cafés français depuis trois semaines. La filiale française du géant de la bière AB InBev a décidé, à sa manière, de mettre son expertise marketing au service de ses clients. « Si la fermeture des établissements est indispensable pour ralentir la propagation du virus, elle n’en demeure pas moins synonyme d’une période sombre humainement et économiquement pour ces établissements, dont la trésorerie pourrait être très lourdement impactée », rappelle-t-elle. Au moyen d’une plateforme Web, les consommateurs pourront acquérir un bon d’achat du montant de leur choix, versé au bar-restaurant sélectionné. AB InBev fera parvenir aux professionnels des produits, moyennant une valeur identique (3 millions d’euros prévus en valeur commerciale). Le bon d’achat sera réutilisable lors de la réouverture des établissements. En Belgique, 150 000 euros ont été levés en deux semaines.

La start-up spécialisée dans le community management Hemblem et la plateforme d’agrégation de sommes monétaires Le Pot commun ont pour leur part conçu « Sauve ton resto ! », un site Web permettant de pré-acheter des menus ou repas pour l’après-confinement, avec 1 euro reversé à la Fondation des hôpitaux de France à chaque commande. « Nous nous levons chaque matin depuis quatre ans pour aider les restaurateurs et les commerçants à obtenir plus de visibilité. Après la période des « gilets jaunes », puis la grève et ensuite le covid-19, les acteurs du CHR sont en grand danger et il nous paraît normal de se battre à leurs côtés. C’est donc dans cet esprit de solidarité que nous avons imaginé de façon bénévole ce nouveau moyen de générer des revenus, même en période de fermeture. Le digital est pour nous l’un des moyens de minimiser les dégâts lors de ce type de crises », explique le fondateur d’Hemblem, Edouard Hausseguy.

Par ailleurs, durant cette période, nombreuses sont les marques de spiritueux à tenter de garder le lien avec leurs clients et les consommateurs. « Beaucoup de choses se préparent pour les projets qui devaient être lancés (activations, nouveaux sites, produits…) à partir de mai. Ceux-ci auront toujours lieu, mais il y a une approche digitale plus forte, vers les consommateurs. Le vendredi 10 avril, une masterclass mondiale sur les spiritueux à base d’agave sera par exemple organisée sur Facebook », illustre Christophe Jumentier, consultant spécialisé dans la formation, le développement de produits et le recrutement. Côté bars, les idées de cocktails à réaliser chez soi fleurissent sur les réseaux sociaux, avec les meilleures astuces des équipes. « Toute notre communauté prend la parole dans son cadre naturel, sans être habillée avec les plus beaux costumes possibles… Cela humanise beaucoup notre métier : dans la vraie vie, nous sommes à 7 heures du matin chez Metro et nous terminons à la fin de la nuit. »

S’organiser pour redémarrer

La crise traversée (sans échéance pour le moment), encore faudra-t-il préparer la suite. « Tout est en attente des dates définitives de fin du confinement, tout est en stand-by. Notre profession essaie de faire des démarches administratives, des journalistes essaient de lever pas mal de restaurateurs pour essayer de faire en sorte que tous essaient de converger. Il va falloir que l’événementiel, la filière boissons et les barmans s’organisent. On attend une date clef pour redémarrer, il va falloir remettre les établissements en état, faire fonctionner les bars-restaurants en priorité, puis l’événementiel suivra. Les événements annulés devraient le rester ; il va falloir que les sociétés soient au clair avec des dates de report. Les lieux événementiels décalent toutes les dates, ce qui crée une incertitude », détaille Jérôme Vallanet.

Observateur avisé du monde du bar, des spiritueux et de la nuit, Laurent Le Pape, CEO du site Web spécialisé InfosBar, s’active sur les réseaux sociaux pour développer la notion d’entraide entre les acteurs. « Il y aura un avant et un après Covid-19. Il faut qu’on teste des choses. Pour l’instant, l’industrie est en mode survie. Les chefs d’entreprise vivent une véritable galère. Ce que les gens ne prennent pas forcément en compte, c’est que les charges sont mises en stand-by, mais elles ne sont pas ajourées. Par exemple, payer d’un coup plusieurs mois d’Ursaaf, sans revenus entre temps, sera difficile. Un bar à cocktails, c’est une entreprise, donc de la gestion. Ce n’est pas que vous savez faire de bons cocktails que serez un bon chef d’entreprise. Il y aura des morts économiques. Ça va reprendre, mais il faudra reconstruire sur ces ruines, comme dans toute guerre », commente-t-il.

« Je pense fort aux propriétaires et gérants de bars qui, comme n’importe quels entrepreneurs en France, sont sous le poids des charges. Il y a eu des dispositifs de soutien. En sortie de crise, il y aura un surplus d’activité les premières semaines. J’espère déjà qu’ils soient en bonne santé. Il faut penser aux victimes. Sans la santé, on ne serait rien », appuie Christophe Jumentier.

Se former pour préparer la suite

Cet arrêt forcé de l’activité peut cependant constituer l’occasion de se former. « Cette conjoncture particulière va nous amener à réfléchir pour savoir comment continuer à exercer notre profession. Depuis quelques années, on voit l’e-learning émerger. La formation est un sujet très sensible, il y a un manque de connaissance des cocktails classiques, les codes d’apprentissage sont différents de ceux de l’époque où nous avons débuté, nous devons donc les adapter. Il faut maintenir le lien professionnel. Il est bien évident que ça ne remplacera jamais le présentiel, mais il faut s’adapter », estime Yoann Demeersseman.

Avec Julien Cuvilliers, créateur de l’application The Bar Corner, il terminait la conception d’une offre de formation digitale, imaginée bien avant le confinement. « Un programme avec une quarantaine de leçons, très simples. Yoann prend le temps qu’il faut. Cette formation est à la fois conçue pour les barmans en CHR, et à des jeunes qui veulent faire ce métier », poursuit Laurent Le Pape, qui participe aussi au projet. Les modalités du lancement, prévu ce mois-ci, seront adaptées au contexte actuel.

Le coup d’arrêt n’a pas non plus épargné les professionnels de demain : la fermeture physique des établissements scolaires et des bars-restaurants a pénalisé les étudiants en Mentions complémentaires Barman et Sommellerie, en stage ou en apprentissage. Les enseignants ont dû s’adapter. « Une période un peu compliquée dans l’enseignement, mais de nombreux réseaux de professeurs se sont mis en place, avec des échanges de supports. Il y a pas mal de choses sur Whats app. Chacun de notre côté, on fait du travail individuel. J’ai créé des supports plutôt ludiques. L’idée, en cette période de confinement, n’est pas d’inonder de cours, mais de faire réfléchir les étudiants de manière différente (beaucoup de liens vidéo), avec des tests ludiques (mots croisés, tests de connaissances…), de finir de les préparer à leur examen sans qu’ils «décrochent» durant cette période hors établissement », explique Christophe Husson, formateur au CFA Médéric (Ecole hôtelière de Paris).

« Cette période nous aura forcé à revoir nos modes d’enseignements et de transmissions, à plus travailler en commun, a partager nos ressources et nos bases de données, j’espère que cela continuera à l’avenir», ajoute-il.

Les acteurs des spiritueux solidaires

Les acteurs du secteur en conviennent : durant cette crise, la notion de solidarité doit s’exprimer à travers les initiatives pour accompagner celles et ceux qui se battent au quotidien contre la maladie (dons d’alcool pour fabriquer du gel hydroalcoolique, mise à disposition de matériels ou de chambres d’hôtels, repas préparés pour les soignants…) « Quelques adhérents avaient de petits stocks d’alcool neutre, donc les entreprises concernées ont cherché à les mettre à disposition des professionnels de la santé », illustre Philippe Jugé, de la Fédération du whisky de France (66 adhérents).

Christophe Jumentier souligne l’engagement de nombreuses maisons : « dans un premier temps, il y a eu un temps d’attente par rapport à ce que les autorités permettaient de faire (on pouvait sortir mais pas vraiment, etc.) Il y a eu un côté très « caring » pour stopper l’activité de manière légale et aider les autorités sanitaires. Ensuite, il a fallu comprendre de quelle manière l’aide pouvait être apportée et les difficultés logistiques résolues, pour accompagner ceux qui en ont besoin. »

Dans un autre secteur, à Paris, Machefert Group (22 hôtels, 400 employés) a fermé ses établissements, à l’exception du Normandy Le Chantier (1er arrondissement), qui accueille les clients bloqués dans la capitale, et du Kube Hotel (18ème arrondissement), devenu un hôtel solidaire en accueillant gratuitement le personnel soignant. « Nous avions fermé, puis rouvert les portes. Nous avons lancé un appel à volontaires, puisque nous sommes proches de Lariboisière et de Bichat. Quarante collaborateurs ont répondu à l’appel. De multiples fournisseurs nous ont donné des produits. Nous ne le faisons pas pour la postérité, mais c’était important de le faire », estime Kevin Machefert, directeur commercial, marketing et IT.

Photo : Bruno /Germany de Pixabay

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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