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“Malgré la crise, barman reste l’un des plus beaux métiers du monde”

7 min. de lecture
Barman versant un cocktail au shaker

Depuis un an, les barmans composent avec de multiples restrictions. Tour à tour découragés, lassés, enthousiastes, combatifs, ils nous font part de leur regard sur l’attractivité de ce métier passion.

Le 14 mars 2020, le Premier ministre Edouard Philippe annonçait la fermeture des commerces “non-essentiels” – une notion alors nouvelle. Deux confinements plus tard, avec entre les deux une réouverture qui n’a pas eu lieu pour de nombreux établissements faute d’activité suffisante, les bars sont de nouveau fermés depuis le 29 octobre au soir. Une année au cours de laquelle de nombreux barmans ont perdu leur emploi, d’autres se sont reconvertis, ou gardent espoir. “Nous sommes encore dans le flou, faute de baisse significative des contaminations. Même s’il est actuellement compliqué, barman est toujours un métier d’avenir. La clientèle reviendra”, veut croire Nathan Gomot, barman au Solera, un bar à cocktails du 5ème arrondissement de Paris. Nous l’avons rencontré fin décembre. Il fait partie d’un des seuls étudiants de sa promotion de Mention complémentaire employé barman, diplômée en septembre 2020, à avoir trouvé un emploi dans le secteur.

En un an, nombreux sont les consommateurs à avoir redécouvert l’apéritif à domicile, ou à s’être essayés (avec plus ou moins de succès) à la réalisation de cocktails. Pour autant, “le métier de barman n’est pas voué à disparaître, abondent Julien Pinard-Legry et Yoan Bonneau, consultants en stratégie et en marketing des spiritueux pour l’agence PWP. Nous sommes dans la résilience. Notre industrie est ancrée dans l’ADN de la France, avec ses lieux de partage. Notre culture de la gastronomie et la belle évolution qu’a connu le bar ces dernières années, est forte. Les maisons de spiritueux ne veulent pas être pessimistes”.

Depuis plusieurs mois, ils conseillent les marques dans leur prise de parole et leurs activations sous de nouveaux formats. Les brand ambassadors ont, eux, dû se former aux outils numériques pour garder le lien avec la communauté du bar. Pour Bastien Laval, représentant des bières Lagunitas, “un brand ambassador sans bars, c’est un brand ambassador connecté. Il passe pas mal de temps sur la communication digitale. Nous avons un plan pour l’animation de nos réseaux sociaux. Nous publions beaucoup sur Instagram”. Certaines entreprises ont mis une partie de leurs équipes au chômage partiel, notamment durant le premier confinement. D’autres marques ont choisi de continuer à accompagner la communauté du bar, malgré la difficulté du contexte économique et la fermeture des établissements.

Affronter les conséquences de la crise

Il paraît laborieux, aujourd’hui, de se projeter. “Pour l’heure il n’y a pas d’attractivité du métier. Comme tous les bars sont fermés temporairement, les recrutements sont gelés. On apprend à vivre avec la crise dans nos gestes quotidiens, mais s’il n’y a pas d’évolution de la situation (restrictions, couvre-feu…), le potentiel est limité”, constate Yoan Bonneau.

“Dans la période actuelle, personne ne sait où l’on va. On ne peut que s’adapter. Un jour, les gens auront envie de faire la fête. Par ailleurs, plus on se diversifie et l’on se forme, mieux c’est. Il y aura une nouvelle façon de voir les choses”, veut croire Danilo Grenci, brand developer pour les rhums Damoiseau, précédemment barman dans plusieurs bars à cocktails. Il continue à former les professionnels aux bonnes pratiques.

“Nombreux sont les barmans qui ont hâte de reprendre, mais qui sont dans la crainte du redémarrage, d’avoir les bons réflexes de suite. Il y a des dégâts psychologiques considérables, faute de perspectives. Dans les petits établissements, la vente à emporter permet de garder une forme d’activité. Tous n’ont pas pu le faire ou ne veulent pas le faire. Les plus dynamiques sont les plus jeunes – peut-être par côté insouciant. Lorsque les mesures permettant le chômage partiel s’arrêteront, si le tourisme ne reprend pas, beaucoup craignent de perdre leur emploi. Il y a déjà eu de nombreux licenciements de contrats courts et des ruptures conventionnelles. Il y a eu des licenciements dans l’hôtellerie”, rappelle René Delvincourt, président de l’Association des barmen de France. Entrant en phase de travaux pour trois ans, l’hôtel Marriott Rive gauche s’apprête à procéder à 260 suppressions d’emplois. Le W Opéra, ouvert en 2012 dans le 8ème arrondissement de Paris, ne rouvrira pas.

Prendre des nouvelles de son équipe

La fermeture des bars et les restrictions s’éternisant, nombreux sont les professionnels à avoir besoin de soutien. S’ils reconnaissent tous que le dispositif d’aides financières et de chômage partiel mis en place par le gouvernement constitue un outil précieux, notamment au regard de la situation qui prévaut dans de nombreux pays à l’étranger, ils subissent le contrecoup d’une faible activité et d’une visibilité atone.

Les barmans ont aussi dû composer avec un rythme de vie ralenti, loin de l’agitation dans laquelle ils baignaient jusqu’alors. “Ce qui manque en priorité, c’est le lien social : notre métier, c’est d’être entouré cinq jours par semaine de personnes, dans le bruit. Ce n’est pas forcément évident, psychologiquement, de se retrouver tout seul d’un seul coup”, confie Aurélie Panhelleux, cofondatrice du CopperBay (deux bars à cocktails à Paris et à Marseille). Toutes les semaines, elle réalise des visio-conférences avec son équipe, sur les techniques du bar, les marques et les produits régionaux, caméra allumée : “j’aime voir les équipes. Il faut identifier ce qui va ou non. La situation n’est simple pour personne. Si CopperBay fonctionne, c’est grâce à eux. Il y a toujours envie de faire ce job, les gens n’attendent que la réouverture, comme lors du premier confinement.” “Le fait de garder un rythme de travail, d’avoir des projets, est important”, ajoute-t-elle.

En attendant la reprise, le CopperBay propose, dans son établissement parisien, des cocktails à emporter un samedi sur deux. Les jeunes recrues ne peuvent toutefois plus apprendre sur le terrain les astuces de travail, dans la foulée des 15 heures de mise en place par semaine sur la carte, ni s’exercer au service. L’équipe interagit différemment avec ses clients habituels, grâce aux réseaux sociaux. Des tutoriels ou des challenges de recettes à base d’ingrédients issus du réfrigérateur ont été publiés.

A l’hiver dernier, Christopher Gaglione, propriétaire du Solera, nous faisait part de son essoufflement. “Il peut exister une envie de faire autre chose. Comment s’effectuera la réouverture ? Quelles mesures aurons-nous à respecter ? Cela risque d’être très compliqué. Par ailleurs, les salaires vont devenir de plus en plus bas. Les jeunes ont un niveau de formation et de compétences de plus en plus élevé, mais nous risquons, avec les salaires que nous pouvons offrir, de ne plus être suffisamment attractifs.”

Continuer à se former

L’attractivité du métier, une question qui se pose aussi pour les étudiants actuellement en formation. A l’École hôtelière de Paris (CFA Médéric), les trois classes de Mention complémentaire employé barman (MCB) (40 élèves) et les deux classes de Mention complémentaire sommellerie (18 élèves) sont pleines. La MCB consiste en une formation en un an, axée sur le métier de barman, qui complète les formations préalables en hôtellerie-restauration. Elle peut se réaliser soit en formation initiale (avec deux mois de stage), soit en apprentissage (une semaine à l’école, deux semaines en entreprise).

“La motivation reste importante. Je n’ai pas constaté d’abandons. Les élèves se saisissent de chaque exercice pratique. Il y a une belle énergie. Je les en félicite dès que je peux. Ils sont dans un contexte que personne ne connaît. Je leur tire mon chapeau”, indique Christophe Husson, formateur. Les cours continuent en présentiel. La partie pratique se déroule sous forme d’ateliers à l’école. Pour les apprentis, afin de garder un lien durant les périodes censées se dérouler en entreprise, des devoirs, tels que des réalisations de cocktails, sont à réaliser. La partie théorique a été renforcée. La préparation aux concours se poursuit. Les élèves termineront leur année à la fin de l’été. “Comme la reprise risque d’être compliquée, nous essayons de les pousser à poursuivre leurs études”, ajoute l’enseignant.

Consultant et brand ambassador (rhum Saint James, St Raphael Quina, Wolfberger, distillerie Vrignaud, La French SVP), Stephen Martin intervient désormais à distance auprès d’élèves en formation de barman. “Il n’y a pas de perte d’attractivité, mais de débouchés. Barman, c’est le plus beau métier du monde ! Je fais du consulting, je prépare des lancements de salons… On peut être en relation avec les gens, être comptable, faire des rencontres en étant à l’écoute des clients, s’obliger à rester en forme physiquement aussi. C’est le métier d’artisanat le plus complet.” Il prépare, avec Geoffrey Garcia, le lancement de salons de dégustation de spiritueux organisés simultanément dans des hôtels et en distanciel, avec une première session en avril à Montpellier (Hérault).

Se réinventer

Durant cette crise, la profession et ses acteurs peuvent également se remettre en question. Repenser la façon de travailler, créer de nouveaux standards, appréhender différemment la relation client. Pour Yoann Demeersseman, consultant-formateur en métiers du bar, “le monde du bar attirera toujours : il concilie le savoir-faire et le lien social avec les clients. On ne pourra plus avoir le maximum de consommations, mais il faudra mieux accueillir, mieux servir, et il faudra mieux considérer le client, peut-être avec des tarifs plus élevés, mais la relation entre les barmans et les clients va évoluer. Un établissement, moins capacitaire, devra transformer son modèle. Personnellement, cela ne me dérangerait pas de payer un peu plus mon cocktail, mais d’être bien reçu, dans les meilleures conditions sanitaires.”

“Si tu as envie d’être barman, poses-toi la question de ce que tu souhaites faire dans ce métier. Est-ce qu’on arrivera à refaire ce qu’on aime ? Je pense que oui. Faut-il être patient ? Je pense que oui. En attendant, il faut s’adapter, et être une meilleure version de soi-même. On a le temps de faire le point, donc faisons-le, même si l’année 2021 ne sera pas la plus fun pour la restauration. C’est l’occasion de faire des formations, de visiter des distilleries, d’aller poser des questions aux bars voisins sur leurs équipements ou leurs techniques… Habituellement, on n’a pas le temps de voir. C’est aussi l’occasion de se perfectionner”, poursuit Adrian Nino, bar manager du 1802, un bar spécialisé dans le rhum et l’art de sa dégustation, dans le 5ème arrondissement de Paris.

Avec la création du concours “Un des Meilleurs Ouvriers de France” classe Barman en 2010-2011, l’essor des bars à cocktails de ville, et la diffusion toujours plus large de la culture du cocktail, “d’énormes progrès ont été faits. Le métier de barman est un savoir-faire enfin reconnu”, se satisfait Yoann Demeersseman. Raison de plus, malgré la crise, d’y croire.

Photo: Louis Hansel @shotsoflouis /Unsplash

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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