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Comment Stephen Martin observe le bar et les bartenders

Sur la scène cocktail, on ne présente plus Stephen Martin. Consultant et spécialiste en cocktails et bars, il a dirigé plusieurs établissements, accompagné de nombreuses marques et il fait régulièrement partager sa connaissance et sa passion pour le secteur. A l’occasion de la quatrième édition du concours The Bartenders Society (dont la finale se tiendra en mai), qu’il accompagne en tant qu’ambassadeur pour Saint-James, il nous fait part de son point de vue sur un univers bouillonnant.

Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?

Je suis né dans un bar ! J’ai fait HEC, une licence en psychologie, et j’ai toujours travaillé en parallèle dans le secteur. J’ai dirigé des discothèques et des bars à cocktails. Depuis sept ans, je suis historien du bar américain, mais aussi du bar français. J’ai crée le bar A la française, à Paris, en 2015. Je suis ambassadeur Saint-James, ambassadeur Saint-Raphaël, ambassadeur Wolfberger, ambassadeur Cherry Rocher (la plus vieille distillerie de France) et de l’Arquebuse. Ces marques françaises m’intéressent. Je suis en train d’écrire Le bar français, et je vais lancer un coffret d’outils avec Guy Degrenne. J’accompagne aussi le groupe Campanile. J’ai envie qu’on boive bien en France, de l’hôtel 2 étoiles au palace.

Quelles sont les caractéristiques, selon vous, d’un bon barman ?

Un bon homme de bar correspond à un ratio 30/70 : 30% de technique, de culture, d’histoire, d’apprentissage. Il faut se tenir informé de ce qui se passe, et ce qui s’est passé dans le secteur. Les 70% restants, c’est la personne. Dans une phase de recrutement, j’effectue toujours le test du verre à moitié plein. En-dehors du parcours de la personne, il faut se pencher sur son profil émotionnel : si une personne voit le verre à moitié plein, les choses seront a priori plus simples. Elle est dans une dynamique positive. En vingt ans de direction de bar, ce petit test m’a permis de constater que certaines personnes ont moins de propension à trouver la solution à un problème. Il ne faut toutefois pas ignorer les problèmes qui se posent. Un barman travaille cinq nuits par semaine, donc passe plus de temps sur son lieu de travail qu’avec sa famille !

Faut-il faire évoluer l’offre de formation ?

Il y a déjà un vrai problème de culture du bar : j’exerce un métier qui existe depuis 1760. Tu es le maillon d’une longue chaîne d’hommes et de femmes du bar. Il faut lire des livres ! Les bar managers sont tellement sollicités sur les chiffres, le management… qu’ils peuvent moins s’assurer du suivi de leurs équipes. Je suis par ailleurs en train de travailler sur un CQP directeur de bar-palace. A l’école de formation de l’Umih, le métier de barman n’est pas rattaché à la restauration, mais au divertissement !

Comment peut-on présenter le bitter que vous avez élaboré pour Saint-James ?

Dans tous les livres que j’achète, j’essaie de comprendre le bar français. Quand tu travailles le bar français, tu dois comprendre comment le bar américain s’est développé. Saint-James a la culture du cocktail dans son ADN depuis 1889. J’ai acheté les traités du distillateur, du limonadier… J’y ai trouvé des tas de recettes d’amers. Peychaud est un pharmacien qui a conçu un amer. Je voulais reproduire l’amer de France. Il y a un traité de recette du bitter (1872, Jerry Thomas). J’ai fait une synthèse des plantes et épices utilisées, et j’ai reproduit l’amer de France. Je l’ai conçu à partir du rhum agricole, parce qu’il a une vraie vertu de lier les ingrédients. La couleur rouge permet de rendre hommage à M. Peychaud. Le produit sera mis à l’honneur durant le Rhum Fest.

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