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“Les jeunes connaissent trop peu les classic cocktails, et les barmans devront être des acteurs locaux”

Yoann Demeersseman

Pour Yoann Demeersseman, les barmans ont un rôle à jouer dans la dimension locale de leurs approvisionnements, l’évolution du service, et la transmission des savoir-faire aux jeunes générations.

S’initier à l’art de la mixologie, découvrir l’histoire du bar, comprendre la réalisation des recettes des plus grandes familles de cocktails et acquérir les bons savoir-faire pour devenir barman, tels sont les objectifs de la nouvelle formation Bartenders on line. A l’occasion de son lancement, Yoann Demeersseman, consultant en métiers du bar, animateur d’ateliers à Rennes et auteur du livre Mon cours de cocktails (éd. Dunod), décrypte les enjeux de la formation et de l’incertitude actuelle pour les professionnels.

Pourquoi avez-vous lancé une formation destinée aux barmans en poste et en devenir ? 

Les barmans d’aujourd’hui n’ont pas les mêmes codes que nous à l’époque, les mêmes établissements, les mêmes modes d’apprentissage. Il existe la Mention complémentaire barman, diplôme délivré par l’Education nationale, et le CQP Barman, un diplôme de branche professionnelle. Lorsque j’ai commencé à faire la promotion de mon ouvrage, les professionnels et les écoles de bar me proposaient de décliner le livre en vidéo. Laurent Le Pape, d’InfosBar, me parlait souvent de l’e-learning, qu’il allait devenir une tendance forte (la crise actuelle nous le confirme) et nous avons commencé à nous rendre compte qu’il y avait un réel besoin de formation aux cocktails classiques pour la jeune génération.

Beaucoup de jeunes n’ont pas les codes des cocktails classiques, qu’en est-il de l’offre de formations ? 

Il y a un an, à Cocktails Spirits, beaucoup de professionnels du bar me disaient qu’ils avaient du mal à recruter des bartenders qui maîtrisaient les classic cocktails. Dans la MCB, il y a le référentiel du Carnet des cocktails contemporains, donc on les apprend mais après la formation il faut les pratiquer. En CQP, il n’existe pas de référentiels, mais on y travaille. Chaque établissement est libre dans la pratique du bar et des cocktails, nous souhaitons proposer nos modules sur mesures aux CQP Barman afin de leur apporter une référence. 

Et pour l’approche individuelle ? 

Tout le monde n’a pas la chance de faire ses armes dans des bars a l’Expérimental, au Little Red Door… Il y a beaucoup d’autodidactes, beaucoup d’établissements qui proposent des cocktails signature, et aussi parce qu’en France, nous n’avons pas reçu l’héritage des cocktails classiques contrairement aux Anglais et aux Américains pour qui cette transmission est très importante. La coupe Scott de l’Association des barmen de France permettait d’avoir une bonne base. Les Trophées du bar fondés par Fernando Castellon sont l’unique concours professionnel qui permet d’apprendre les classic cocktails.  À travers cette nouvelle formation, notre objectif est de créer une plateforme de référence, qu’il s’agisse des techniques du Negroni , de l’old fashioned, du mojito ou du spritz. La formation Bartenders on line est directement portée sur les classiques. Elle sera complémentaire aux formations initiales.

“Le barman va devoir davantage être un acteur local”

Comment la formation a-t-elle vu le jour ? 

Il y a un an, j’étais invité en Champagne par le CIVC avec notamment Julien Cuvillers, fondateur de l’application The Bar Corner. Sans le savoir au départ, il y avait une vraie connexion entre nous. Il dispose d’agréments de formation.Nous avons réussi à enregistrer l’ensemble de la formation, qui devait être lancée le 15 avril. Nous avons avancé, durant le confinement, le lancement sous forme d’une offre adaptée, « Les bases de la mixologie en 19 vidéos » : l’Etat a proposé un financement des formations aux personnes en activité partielle suite à la pandémie. Les vidéos sont également disponibles à la carte (19 euros HT). L’European Bartender School a également lancé une formation en ligne, avec un programme plus court.

Quelle est la progression pédagogique prévue ? 

Le livre est conçu sur douze semaines. Lorsque j’étais responsable des formations barmen à la faculté des métiers de Rennes ( CQP Barman, MC Barman pour les conférences et les concours), j’avais les étudiants à douze reprises dans l’année, en suivant la même progression pédagogique. À travers les leçons proposées sur notre plateforme, il n’y a pas eu de recherche d’un effet surdimensionné, mais être dans la pédagogie. En janvier 2020, nous avions calé sept journées pour le tournage (46 vidéos dans le projet initial). Pendant onze semaines, la personne étudie avant une évaluation finale à l’Atelier Cocktailier à Rennes. Le but est de former des personnes aux bases de la mixologie et de délivrer un certificat reconnu par l’industrie dans un premier temps puis par les institutions dans un second temps. À l’issue de la formation, chaque personne bénéficiera de notre réseau national et international afin d’intégrer des établissements.

De quelle manière conseillez-vous les barmans sur la réalisation des cocktails ? 

L’équilibre du cocktail, c’est la base. Le bartender aura su choisir le bon gin avec le bon tonic : on revient à des choses essentielles. Il y aura moins de complexité dans les ingrédients, mais plus de recherche en amont et une montée en gamme des produits. Par ailleurs, le local est essentiel : le barman va devoir être un acteur local, peut-être plus qu’avant. La clientèle va être locale pendant un certain temps, et il y aura une vraie valeur ajoutée, également, à travailler les produits locaux.

Quelles sont les attentes du staff des bars ? 

Le e-learning et le ready-to-drink sont les deux trends majeurs. A la réouverture, tous les employés ne vont pas reprendre dans l’immédiat – les capacités assises vont être moindres, et il n’y a pas de visibilité sur l’activité. Nous avons autofinancé le projet. Nous prendrons le temps de nouer des partenariats. La formation s’adresse aux jeunes barmen, aux amateurs, aux barmen du CHR, aux bartenders et aux professeurs de bars et de restaurant. La semaine dernière, un restaurant m’a sollicité pour créer une carte de cocktails en construisant l’offre en visioconférence ! En attendant de pouvoir revoyager, il faut pouvoir garder un lien. Beaucoup de barmans ont fait des vidéos depuis chez eux afin de garder un lien avec les clients. 

“Il sera impossible de continuer avec les mêmes cartes de cocktails”

Comment observez-vous l’état du secteur à l’issue de deux mois de confinement ? 

Les barmans sont inquiets. Peut-être va-t-il falloir labelliser, valoriser davantage le savoir-faire et le produit comme l’ont fait les cuisiniers : cela passe par une montée en gamme du service. Les barmans en sont capables, mais ils sont inquiets : on ne pourra plus avoir les mêmes supports, probablement ne pourrons-nous avoir de clients au comptoir… Les barmans et les serveurs font partie des métiers les plus en contact avec la clientèle. Beaucoup de bars ont pas retrouvé une activité grâce à la vente à emporter, mais il y en a très peu. Par ailleurs, par rapport aux stocks des établissements, la plupart ne vont pas racheter des spiritueux. Il sera aussi impossible de continuer avec la carte de cocktails d’avant le confinement, avec des propositions différentes : l’offre va changer, il y aura moins de staff, ceux qui ont déjà une offre de cocktails à emporter vont la continuer car les habitudes des consommateurs ont évolué pendant le confinement; cette tendance se confirme déjà dans les restaurants.

Qu’en est-il justement de l’offre en take away ? 

Il faut vraiment travailler le cocktail à emporter en amont. On ne décide pas du jour au lendemain de s’y lancer, certains ont voulu passer leur stock et c’est tout à fait légitime, mais Il y a des connaissances à avoir pour le faire et une législation à respecter , du matériel (le sous-vide doit être maîtrisé, par exemple), une stabilité nécessaire dans le temps, la stérilisation  des bouteilles… L’old fashioned ou le negroni permettent d’en proposer plus facilement, selon les contenants. A Lyon, Marc Bonneton y travaille depuis longtemps. A Paris, le Mabel a mis en place une offre. On peut vraiment se démarquer sur le milk punch clarifié : les invités peuvent être servis facilement, avec une teneur en alcool plutôt faible, mais cela exige une grosse préparation en amont. Nous ajouterons des modules à la formation en ligne.

“Dans les bars, il va y avoir plus de profondeur dans la mise en place et dans le service”

A l’avenir, devra-t-on davantage travailler les cocktails avant le service ? 

Il est bien évident que les techniques appliquées au bar à cocktails vont évoluer. Il va y avoir plus de profondeur dans le service et la mise en place. Le client aura envie d’aller dans un établissement, de se faire plaisir, mais d’avoir un bon service, de sentir à l’aise pour apprécier la boisson. Peut-être irons-nous moins souvent dans les bars, mais dans les bons établissements. Il faudra plus de recherche sur la mise en place, pour ensuite servir un cocktail qui utilise une technique spécifique, des ingrédients locaux… Le milk punch peut permettre de débuter le service, embouteillé. La fermentation ou le cocktail à la pression peut également être une alternative. Par ailleurs, les garnitures ont évolué : les rondelles ou les tranches d’agrumes frais n’existent quasiment plus, pour avoir des produits déshydratés constants. Nous sommes tous dans l’inconnue pour la réouverture de nos établissements, mais c’est un beau challenge à venir.

Durant le confinement, nombreux sont les consommateurs à avoir essayé de réaliser eux-mêmes leurs cocktails !

Le « do it yourself » est important. On ne retrouvera jamais le même goût du cocktail chez soi, mais on peut s’entraîner. Le “cocktail at home”, on sentait déjà, grâce à la cuisine, va se développer. Beaucoup d’établissements vont malheureusement fermer. Dans la formation, nous accompagnons les élèves en leur indiquant le matériel dont ils ont besoin. Pour le grand public : quelqu’un qui a l’habitude de bien boire et manger a l’habitude de certains établissements et certaines références. Il faut prendre son alcool favori, ses cocktails préférés, avoir un livre ou une référence (son bar favori, par exemple). Il faut le réaliser pour deux personnes. Pour les professionnels : par exemple, le Negroni est un incontournable. Pourquoi ne pas utiliser de petits fûts pour le vieillir ou bien le réaliser en throwing (Cuban Roll) ? Un cocktail vieilli peut permettre d’apporter de la valeur ajoutée tandis que le throwing valorise la technique du bartender face aux clients.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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