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Masques et distanciation : le protocole sanitaire des bars et restaurants dévoilé

Bar-restaurant en salle urbaine

Cafés, bars et restaurants ne demandent qu’à rouvrir. Un projet de protocole sanitaire suggère un mètre de distance entre deux tables (un chiffre discuté), le port du masque pour les clients et le cadencement des services.

Revenir au bar ou au restaurant ne sera plus comme avant – du moins dans l’immédiat. Port du masque par les équipes hôtelières, écrans visières pour les barmans au comptoir, nettoyage à chaque fin de service de table, limitation du nombre de clients simultanés autour des buffets, telles sont sans surprise les mesures préconisées dans le cadre de l’élaboration du “protocole de déconfinement commun” à la profession hôtels-cafés-restaurants, dont une version provisoire a été publiée vendredi 22 mai par le Groupement national des indépendants hôtellerie-restauration (GNI-HCR).

“Un point de blocage majeur subsiste, l’administration souhaitant imposer dans nos établissements une distanciation sociale de quatre mètres carrés. Mais nous continuons d’exprimer notre opposition catégorique et à prôner le respect d’une distanciation sociale d’un mètre et le port du masque pour le personnel dès lors que cette distance d’un mètre pourrait ne pas être respectée, notamment à l’occasion du service”, explique le président du syndicat patronal, Didier Chenet.

Marquages au sol et mouvements cadencés

Le projet de protocole sanitaire, qui n’est pas encore validé, s’accompagne de fiches métiers, à l’instar des autres référentiels déjà publiés. Il vise à rassurer les salariés, rassurer les clients (avec une charte affichée dans les établissements) et à standardiser les pratiques. En salle, un plan de marquage au sol devra être prévu afin de matérialiser la distanciation. Les tables et buffets devront être organisés afin de maintenir la distance de sécurité. Les départs des différentes tables devront être décalés en cadençant le service.

Hormis à table, les clients des cafés, bars et restaurants devraient être soumis au port du masque. Dans la version publiée ce vendredi, la distanciation sociale du public se base sur 1 mètre linéaire entre deux tables de convives constituées, ou au moyen d’écrans entre les tables. Cette solution a finalement été retenue, d’après les annonces du 28 mai. Du gel hydroalcoolique devra être mis à disposition à l’entrée des établissements, et l’obligation de se désinfecter les mains matérialisée, tout comme le plan de circulation et l’éventuelle file d’attente.

A l’heure actuelle, au maximum dix personnes pourront être à table, formant un groupe “homogène” (famille, amis) et pré-constitué. Une seule personne servira en même temps chaque table. Les menus sur papier ne devront pas être manipulés par plusieurs clients. Dans le cas contraire, chaque client devra utilise du gel hydroalcoolique avant et après manipulation. Les serveurs pourront rappeler les consignes sanitaires. Le paiement sans contact sera privilégié.

Désinfection des mains à intervalles réguliers

En cuisine,  le lavage des mains s’effectuera toutes les 30 minutes. Le port de charlottes ou de filets sera de mise, ainsi que de masques. Le personnel de salle et de restauration sera soumis à un lavage de mains ou au gel toutes les heures, ou au port de gants blancs – également avec un lavage des mains. Un plan de nettoyage et de désinfection des surfaces devra par ailleurs être prévu dans chaque établissement. Une annexe au document unique d’évaluation des risques professionnels est suggérée.

Ces mesures devront prochainement être soumises à une validation. “Informer, former et prévenir”, tel est le triptyque qui guidera aussi bien les professionnels que leurs clients.

Mise à jour 28 mai

Le protocole de la deuxième phase de déconfinement.

Les cafés, bars et restaurants pourront rouvrir le 2 juin en zone verte, et exclusivement en terrasse en zone orange (Ile-de-France, Guyane et Mayotte), pour l’heure jusqu’au 21 juin inclus. Le port du masque sera obligatoire, « même pour les clients lorsqu’ils se déplacent », selon le Premier ministre Edouard Philippe. « Nous demanderons aux exploitants de ne pas autoriser la consommation debout à l’intérieur », a-t-il ajouté. Une distance minimale d’un mètre entre deux tables devra être respectée. Au maximum dix personnes pourront prendre part à une table. Un référent devra être nommé dans chaque établissement.

L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) recommande pour sa part, dans un guide très complet, de prévoir une zone de stockage des sacs hermétiques de vêtements sales et retour des vêtements propres accessibles au seul livreur, de nettoyer quotidiennement toutes les installations communes, de disposer à l’accueil une barrière rigide ou du film plastique transparent, de suspendre la bagagerie, de protéger les denrées présentées en buffets, de privilégier les menus à usage non collectif ainsi que le paiement sans contact.

Mise à jour 31 mai : le protocole sanitaire est consultable en ligne.

Photo : Pexels de Pixabay

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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