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A Paris, Sylvain Sendra réveille la gastronomie près de la Bourse

Sylvain Sendra, chef, Fleur de Pavé, Paris

Inspirations végétales et méditerranéennes, service précis : le restaurant parisien Fleur de Pavé a réussi à traverser une année mouvementée grâce à une cuisine audacieuse.

“On n’a qu’un seul choix, c’est de travailler”, lance Sylvain Sendra. Le chef a obtenu une étoile au guide Michelin 2020, huit mois après avoir inauguré Fleur de Pavé rue Paul Lelong, dans le 2ème arrondissement de Paris. Une récompense qui arrive à point nommé après une année marquée par les mouvements sociaux de décembre-janvier, la fermeture imposée durant le confinement et, cet été, le calme du quartier, recours massif au télétravail oblige.

“En-dehors du confinement, nous avons réalisé une très bonne année”, se félicite Sylvain Sendra, heureux de retrouver ses clients parisiens après deux ans passés autour du monde (au Liban, au Qatar…) Un départ qui avait surpris les observateurs de la gastronomie parisienne : depuis 2002, le restaurateur s’était imposé avec Le Temps au Temps, une adresse bistronomique dans le 11ème arrondissement, puis dans le 5ème arrondissement à la tête d’Itinéraires. En juin 2019, il a ouvert Fleur de Pavé.

Des légumes croquants…

“Je souhaitais réaliser une cuisine française et méditerranéenne, qui s’accorde beaucoup avec les vins, en restant à l’écoute des approvisionnements et du marché”, décrit Sylvain Sendra en présentant Fleur de Pavé. Une adresse qui détonne par la place accordée aux fruits et légumes – rarement aura-t-on dégusté de manière aussi surprenante du chou-fleur et des petits pois aussi craquants ! – grâce à une étroite collaboration avec le maraîcher japonais Asafumi Yamashita, installé à Chapet (Yvelines). Des menus autour des inspirations végétales et des légumes sont respectivement proposés au déjeuner et au dîner.

Fleur de Pavé, Paris : tartelettes au parmesan, rehaussées d’une crème aigrelette au curry, de concombre et d’un effiloché de menthe

C’est donc autour du grand comptoir – qui a résisté au nouveau protocole sanitaire – que l’équipe de salle s’affaire à prendre soin de ses clients tout au long du service. Lequel peut débuter par des tartelettes au parmesan, rehaussées d’une crème aigrelette au curry, de concombre et d’un effiloché de menthe. La pâte est résolument légère. S’ensuit une tartelette de riz noir, avec son caviar d’aubergine fumé et du lamné, un fromage libanais. Un côté poivré qui réveille les papilles. Puis, une dimension régressive avec une brioche à la fleur de sel (un “pain écossais”) et à l’huile d’olive.

… et des desserts doux

Fleur de Pavé, Paris : chou-fleur, agrémenté d’une huile à la vanille et de sel à la vanille Fleur de Pavé, Paris : tomates du marché et fumé de poisson

Fleur de Pavé, Paris : cabillaud, curry, cresson, safran

Place à l’amuse-bouche du chef, très aérien : le fameux chou-fleur, agrémenté d’une huile à la vanille et de sel à la vanille. A déguster comme un dessert. Un moyen d’enchaîner en douceur avec les tomates, juteuses, et leurs fumé de poisson, huile de ciboulette et framboises. Un moyen d’appuyer la dimension méditerranéenne du repas. Par la suite, le cabillaud s’accommode à merveille avec une sauce à base de curry et de cresson. Une émulsion de safran agrémente le plat. Un hommage à la cuisine indienne.

Fleur de Pavé, Paris : ashta : crème de lait à la fleur d’oranger, avec sa fève de tonka et une glace à la pistache Fleur de Pavé, Paris : desserts en amuse-bouche

L’ashta, un dessert libanais (crème de lait à la fleur d’oranger, avec sa fève de tonka et une glace à la pistache), laisse entrevoir l’issue du déjeuner. Une guimauve à la fleur d’oranger, des tartelettes au caramel et des tuiles aux amandes permettent de conclure en beauté avant un café. Le service est précis, correspondant au timing exigeant de la clientèle d’affaires qui fréquente le quartier, entre les Halles et la Bourse. “Voici un chef qui n’essaie pas d’étourdir par sa technique, mais plutôt à mettre l’accent sur les saveurs et à se montrer fidèle à l’énoncé de ses plats”, commente le guide rouge. Nous sommes d’accord.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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