À Paris, dans le quartier de Saint-Philippe du Roule, le nouveau restaurant Clos s’est doté d’un petit bar caché de 40 m². Pour cette première incursion du groupe de Michel Puech dans l’univers du cocktail, Benjamin Chiche a posé les premières bases de la carte avant de passer le relais à Vincent Berthe. L’ancien bar manager du Tiger doit désormais structurer l’offre et installer ce nouveau speakeasy dans le paysage local.
Malgré une forte concentration d’une clientèle d’affaires et de bureaux aux alentours, le 8ème arrondissement de Paris n’a pas émergé comme un spot pour les bars à cocktails, exception faite du Gentlemen 1919. Un nouveau restaurant, Clos, ouvert début juin dans le quartier de Saint-Philippe du Roule, entend relever le défi.
Derrière une élégante salle où l’on peut déguster des plats traditionnels (tartare de thon, épaule d’agneau, entrecôte…), un petit bar à cocktails speakeasy a été crée, tapissé de rouge, dans les anciens locaux d’un antiquaire.
Pour sa première incursion dans l’univers du bar, le groupe du restaurateur Michel Puech, à l’origine de Clos, qui possède quatre autres établissements à Paris, s’est appuyé sur l’expertise de Benjamin Chiche. Ce consultant et directeur de restaurant, est passé par de nombreuses adresses parisiennes. Il a mis en place le Bar des Clos et crée ses premiers cocktails avant d’initier le recrutement de Vincent Berthe, bar manager. Auparavant à la tête du Tiger, un bar à cocktails du 6ème arrondissement, celui-ci a pour mission de structurer l’offre du speakeasy et de le faire vivre au quotidien.
Une salle privative, façon boudoir, est en cours d’aménagement derrière le bar.
“On m’a proposé ce beau projet. Pour l’heure, la carte reste assez classique, afin d’évaluer les attentes de nos clients, puisque le restaurant et le bar sont nouveaux. Les cocktails doivent plaire au plus grand nombre”, expose Vincent Berthe, 31 ans.
L’ambiance est celle d’un boudoir caché de 40 mètres carrés, où l’on peut facilement discuter avec le bartender, même si l’éclectisme de la playlist peut étonner. Pour l’heure, le lieu cherche ses marques – les cartes ne sont pas encore arrivées, le mobilier doit être complété. Il doit aussi accroître sa visibilité.
Cocooning : un cocktail clarifié à la crème
Dix cocktails, dont deux déclinés sans alcool, sont disponibles. Parmi les premières créations, le Cocooning se compose de dark rhum, de crème 4 épices (clous de girofle, muscade, cannelle, poivre noir), d’un orgeat de noisette maison (sous la forme d’un lait végétal) et d’oloroso.
“Le Cocooning, s’inscrit dans un registre réconfortant, mais avec un procédé particulier : une clarification à la crème, qui permet d’obtenir un cocktail complètement clarifié”, précise Vincent Berthe. Le nez est doux, noiseté, légèrement épicé. En bouche, la clarification permet d’obtenir une texture soyeuse. La noisette prend le dessus, l’alcool est plus discret.
Hell’s Kitchen : un twist de Manhattan pour amateurs de cocktails classiques
Hell’s Kitchen
Pour sa part, le Hell’s Kitchen, un twist de Manhattan, embarque de l’oloroso infusé à la feuille de figuier et au palo santo, du rye whiskey (seigle), un vermouth rouge ainsi qu’une solution saline et, dans la version complète à venir, de l’huile de cerise. Le nez est porté sur le vermouth, dans l’esprit des cocktails classiques et secs. A l’inverse, le drink est incroyablement fruité en bouche, et foncièrement puissant sans pour autant déstabiliser, permettant de s’initier à l’amertume. Les amateurs de Negronis pourront aussi porter leur choix sur ce drink.
Strawberry Kink : un cocktail d’été façon bonbon
Pensé comme un cocktail d’été, le Strawberry Kink est davantage tourné vers le grand public. “Son intérêt vient du jeu de textures, notamment grâce à la mousse, tandis que la partie gazeuse allège l’ensemble”, illustre Vincent Berthe. La recette : Blanche de calvados (Christian Drouin), sirop osmotique (obtenu en faisant extraire les arômes d’un ingrédient grâce à une forte concentration de sucre) de fraise et de poivre de Mang Tang, manzanilla, apéritif Rinquinquin, Campari, verjus. Une très belle mousse caractérise le cocktail, au nez très acidulé. En bouche, le mélange de saveurs évoque celui d’un bonbon Arlequin. La fraise prend l’ascendant, dans un ensemble doux et finement amer.
D’éventuels accords en commun entre les plats du restaurant et les cocktails pourraient ensuite voir le jour, mais dans un second temps.
Cocktails de 10 à 16 euros
164 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris
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