Aux Sables-d’Olonne, le restaurant Bédame renouvelle son offre de cocktails pour l’automne. L’établissement fait davantage appel aux fermentations, aux macérations et aux ingrédients de saison, tout en conservant des tarifs accessibles.
Aux Sables-d’Olonne (Vendée), en retrait de l’agitation de la ville, le quartier de la Chaume compte de nombreux bars et restaurants, parmi lesquels Bédame. Ouvert en avril 2024 par Benoît Cottaz et Emmanuelle Deflandre, il mixe une offre de restauration traditionnelle, de la caféterie l’après-midi, et des cocktails. Depuis la fin du mois d’octobre, l’offre a été repensée pour l’automne sous la houlette du barman, Yoann Baty.
Situé dans une station balnéaire, le restaurant compte un effectif légèrement réduit hors-saison, et s’adapte donc avec un rythme différent pour les différentes préparations du bar, dont de nombreuses fermentations. Durant l’été, un essai autour du makgeolli, une boisson à base de riz fermenté, avait été mené.
“Les recettes sont repensées pour la saison, avec des produits plus réconfortants”, ajoute Yoann, citant notamment la badiane, le coing, la figue ou le potimarron. Cinq cocktails et quatre mocktails ont été renouvelés, dans une carte de onze drinks au total.
Des cocktails qui explorent des associations originales
Vieilles peaux
Illustration avec Vieilles peaux, l’un des nouveaux mocktails de la carte (fermentation de peaux de coing, émulsion de poire et cannelle). La fermentation est limitée à quatre jours, afin que l’alcool ne se développe pas. Au nez, la cannelle prend le dessus. La mousse a une très belle tenue. En bouche, le coing prend l’ascendant, dans un ensemble résolument fruité. “Il s’agit d’un parfum que l’on peut difficilement retrouver en sirop”, observe Yoann, qui privilégie par ailleurs les émulsions sucrées aux jus de fruits pour leur durée de conservation. En fin de bouche, la cannelle revient, avec de l’onctuosité.
P’tit déj
Coup de cœur pour le cocktail P’tit déj (dégusté à 15 heures, cela ne s’invente pas): cognac infusé au café, kozo de figues, verjus, émulsion au pain toasté. Yoann récupère le pain de la veille auprès de la cuisine du restaurant, le fait griller, puis infuser dans un sirop simple. Le kozo de figues consiste pour sa part en une macération de figues fraîches dans du sucre. “Au bout d’une semaine, le sucre va s’imprégner des arômes de la figue”, décrit le barman. Un moyen, aussi, de se prémunir de la saisonnalité du fruit en effectuant des préparations à l’avance. Au début de la dégustation, le cocktail met en valeur les arômes du café. Moelleux et toasté, le drink est relevé par de la poudre de pain disposée au-dessus. Le café apporte de la longueur, et évoque un cold brew. Le cognac reste discret.
Wesh la carotte
Macération de carottes violettes et de badiane, triple sec Giffard infusé au piment jalapeno, lime : le cocktail Wesh la carotte joue la carte de l’originalité. La carotte violette colore instantanément le drink, relevé au premier abord. “Les gens veulent avoir le goût du piment”, indique Yoann. Le cocktail, très rond, se dévoile en plusieurs étapes, en laissant les différents ingrédients s’exprimer progressivement.
L’établissement prévoit par ailleurs de faire évoluer sa carte de spiritueux afin de mieux la mettre en valeur. Les prix doux des cocktails ne changent pas : 10 euros, 8 euros pour les mocktails.
26 quai George V, 85100 Les Sables-d’Olonne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.