Aux Sables d’Olonne, le restaurant Bédame poursuit son développement avec une nouvelle carte de cocktails. Pour son troisième été d’activité, l’établissement propose six créations avec alcool et cinq mocktails, mêlant techniques de fermentation, spiritueux travaillés et inspirations venues notamment d’un voyage en Corée.
Installé dans le quartier de la Chaume, aux Sables-d’Olonne (Vendée) depuis le printemps 2024, le restaurant Bédame fonctionne du mardi au samedi tout au long de la journée. L’établissement propose une offre de cafétérie et food en service continu en plus des menus du midi et du soir, un menu végétarien hebdomadaire, ainsi qu’une belle carte de cocktails sur mesure.
Pour son troisième été d’activité, l’établissement a fait évoluer sa carte de cocktails sous la houlette du barman Yoann Baty, en poste depuis un an, et des propriétaires Benoît Cottaz et Emmanuelle Deflandre. De juillet à septembre, la carte compte six recettes créations avec alcool et cinq mocktails.
Des influences issues d’un voyage en Corée
Après un déplacement en Corée en avril dernier, Yoann Baty a intégré des méthodes de fermentation traditionnelles à ses compositions. Le Machiso Yoyo repose notamment sur le makgeolli, une boisson à base de riz fermenté pendant 14 jours avec du nuruk. “Les Coréens en raffolent”, observe le barman. Du kozo fraise-gingembre, un sirop fermenté, entre aussi dans la composition de la rectte. Le cocktail, caractérisé par un visuel dense, présente des notes florales et fermentées en bouche. Il est servi avec une chips de riz en garniture.
Bourbon infusé, mezcal accessible et spécialités locales
Le cocktail Texas Walker Ranger se compose quant à lui de bourbon infusé au bacon grillé, d’un cordial de maïs maison et de bitter Hellfire. La teinte jaune provient du cordial de maïs. “Il s’agit d’un cocktail surtout commandé le soir, et qui rappelle les Etats-Unis”, ajoute le barman. Une tranche de bacon grillé est disposée en garnish. Le drink, très rond et un peu gras, laisse davantage de place au whisky en fin de bouche. L’ensemble est légèrement fruité.
A la carte également, citons Chaud ananas, élaboré avec du mezcal, un cordial d’ananas rôti et de la liqueur d’orange. Le dosage du mezcal est fixé à 2 cl afin d’apporter une note fumée tout en restant accessible : “je voulais absolument faire un cocktail au mezcal, mais qui plaise au plus grand nombre.” Au nez, le cocktail est très juicy, tandis qu’il est long et fumé en bouche. Bédame propose aussi le Pépin Express, un long drink composé de sirop de thé vert Sencha, d’un cordial pastèque-basilic et d’eau pétillante.
Parmi les options sans alcool, le Six Seven associe un cordial de concombre et de menthe, un tonic à la fleur de sureau et une émulsion de gingembre réalisée au siphon. Surmonté de poudre de menthe déshydratée, ce mocktail doté d’une très belle mousse entremêle des arômes mentholés au nez et la présence du gingembre en bouche. Le sureau apporte pour sa part de la longueur et de l’onctuosité. “Nous souhaitions avoir une offre de mocktails, avec cinq recettes, qui change des versions virgin ou des jus de fruits”, précise Yoann.
La carte des boissons fait également la part belle au gin, avec 18 références. Par ailleurs, actuellement, la Trousseminette, une version de la troussepinette élaborée par un producteur basé à Brem-sur-Mer (Vendée), qui cultive ses propres raisins et ses pousses d’épine, est disponible.
26 quai George V, 85100 Les Sables-d’Olonne
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