Bédame, un restaurant des Sables-d’Olonne, ajuste sa carte food et cocktails pour la saison, avec l’arrivée d’un nouveau barman, et de nouvelles recettes.
Inspirations d’automne chez Bédame. Ce restaurant ouvert au printemps 2024 dans le quartier de la Chaume, aux Sables-d’Olonne (Vendée), doublé d’une solide offre de cocktails, a recruté un nouveau barman depuis l’été 2025, Yoann Baty, et repensé ses cartes food et drinks. L’établissement est toujours ouvert tout au long de la journée, du mardi au samedi, ce qui constitue l’une de ses spécificités.
“Pour notre deuxième été, nous étions plus rôdés. La période estivale s’étend jusqu’à la fin septembre, puis notre effectif s’est progressivement stabilisé pour l’automne-hiver. Nous ne faisons plus évoluer notre menu food d’un seul coup, mais plus progressivement”, précise Benoît Cottaz, aux manettes avec Emmanuelle Deflandre.
Risotto d’automne
Impossible de passer à côté du risotto d’automne : champignons sauvages, shiitake, champignons de Paris, pignons de pin, parmesan, herbes fraîches (17 euros). Un plat résolument riche, à l’esprit sous-bois, fumé, avec une belle prédominance des champignons en plus du gras apporté par le riz et le parmesan. Dans la lignée du risotto proposé au printemps, avec de la tomate et des amandes.
En dessert, le glacier local O’Kiosk réserve un sorbet praliné, à ne pas manquer. Autre suggestion, le Mieulle (8 euros): millet au lait, dulce de leche, vanille, feuilleté croustillant.
Côté cocktails
La Biquette
Côté cocktails, pour sa première carte, Yoann Baty a pu mettre à profit le mois de septembre, après le rush estival, pour lancer La Biquette : vermouth blanc, Suze, jus de betterave, clarifié au lait de chèvre. Le drink, à la robe rouge vif, est servi dans un élégant verre tulipe. Au nez, le cocktail est doux et laiteux. Le vermouth est discret. En bouche, le drink est fruité, foncièrement porté sur la betterave, ce qui permet d’atténuer la puissance du vermouth. “Ce cocktail est faible en alcool. Le lait de chèvre est plus gras et permet de réaliser plus facilement la clarification, mais est moins neutre en termes de goût”, précise Yoann Baty. En finale, le cocktail est plus sec et amer, grâce à la Suze.
Fumée sous les boules
Avec un petit fumoir individuel, le cocktail Fumée sous les boules associe du whisky tourbé The Deacon, du Cynar, un sirop de noix, et donc un fumage au cerisier, contre du romarin initialement envisagé. Au nez, le drink est fumé et boisé. La robe caramel intrigue. Le barman a torréfié des noix, avant de les faire infuser durant une heure dans du sirop, au thermoplongeur, avant de mixer et de filtrer. En bouche, le cocktail est très dense, oléagineux et frais, grâce à l’ajout d’un trait de super lime, l’une des préparations réalisées à l’avance.
26 quai George V, 85100 Les Sables-d’Olonne
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