Elisabeth Pierre publie “La petite encyclopédie de la bière”. Un nouvel ouvrage très pédagogique, qui souligne le besoin de formation dans un paysage brassicole redessiné.
Dans les bars ou en grande distribution, l’offre de bières a incontestablement profondément évolué ces dernières années. Principalement sous l’effet du redéveloppement d’un tissu de brasseries (plus de 1600 entreprises en France), plus récemment avec les efforts des grands groupes pour capter ce marché (Lagunitas racheté par Heineken, Brooklyn Brewery dont la distribution des produits est assurée en France par une filiale de Carlsberg…), mais aussi grâce à de l’importation (BrewDog s’est taillée une belle réputation).
Ce paysage remodelé s’accompagnant d’une explosion du nombre de styles de bière. India Pale Ale, Porter, Summer Ale, Dubbel… Elisabeth Pierre décrypte cette révolution dans La Petite encyclopédie de la bière (coll. L’Ecole Hachette, éd. Hachette, 320 p., 17,90 euros). 80 styles ont été recensés par l’auteur du Guide Hachette des bières, de Choisir sa bière en 7 secondes ou de La bière à Paris. Elle assure de la formation professionnelle, des ateliers grand public, édite un magazine (« Bières & Mets ») et désormais un podcast.
Comment continuez-vous à vulgariser l’univers de la bière ?
Il fallait globaliser l’approche de la bière, avec la démarche de pédagogie qui m’est chère. En langue française, il y a une offre moins importante qu’en anglais, et on tombe sur des livres qui s’adressent au microcosme, ou qui sont très techniques. J’essaie d’être la plus pédagogue possible. Je m’adresse aussi aux professionnels qui démarrent dans l’univers de la bière.
Vous attendiez-vous à une telle profusion de styles ?
J’ai recensé 80 styles de bière. Je ne pouvais pas prévoir que je parlerais d’autant de styles ! En 1994, j’ai commencé à découvrir le monde de la bière au niveau international, au Québec, lors du premier Mondial de la Bière. Il y avait déjà cette démarche avancée de styles (Porter Baltic, des bières très houblonnées comme des Pale Ale…) Intuitivement, je pensais bien que cela arriverait en France, mais je ne pensais pas y écrire une encyclopédie. On s’est remis aux styles allemands grâce aux brasseurs nord-américains. Il y a de plus en plus de Double Bock : il faut expliquer ce que c’est. Dans un rayon de supermarché, les gens sont perdus.
“Les cafés-hôtels-restaurants savent que leur offre doit évoluer”
Faut-il amplifier l’offre de formation ?
La démarche de formation est essentielle. En cuisine ou en pâtisserie, on n’imagine pas avoir une activité sans se former. Quand on est caviste, on se doit absolument d’avoir une connaissance des produits qu’on vend. Il y a un besoin d’acquisitions de connaissances, ce qui est normal de la part de professionnels. Ce type de livre y répond. Je lance par ailleurs une formation longue, diplômante, qui délivrera le titre professionnel de biérologue ou de zythologue, inscrite au RNCP. C’est la première qui est reconnue. On a mis trois ans pour y parvenir, avec l’institut Ifco. En Mention complémentaire Barman, il y a de plus en plus d’intérêt de la part des responsables d’établissements. A l’école hôtelière Sainte-Thérèse, à Paris, j’accompagne notamment la nouvelle MCB.
Qu’en est-il du circuit cafés-hôtels-restaurants ?
Les CHR traditionnels, ancrés dans certaines habitudes, se rendent compte qu’il faut bouger. Soit via leurs distributeurs, soit eux-mêmes, ils font la démarche de mieux répondre à la demande. Les clients posent des questions et veulent de la nouveauté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.