“Nous accueillons une clientèle heureuse de prendre le temps de déguster des cocktails avec vue sur la plage”, se réjouit l’équipe du bar The 7Th Heaven, entre Fréjus et Saint-Raphaël (Var). La reprise se caractérise par une demande en cocktails revisités.
Au rooftop The 7th Heaven, quatrième saison pour Olivier Soliveres, Quentin Dulac (responsable du bar) et leur équipe. A Fréjus (Var), ils proposent à l’année un bar à cocktails en toit d’immeuble, avec vue imprenable sur la plage. Depuis la reprise, le 4 juin, “nous accueillons une clientèle nouvelle, plus festive, qui aspire à retrouver le goût de la vie active et savoure l’instant présent en prenant davantage de temps”, se satisfait Vincent Lussot, responsable du rooftop. Si la carte a peu évolué, le manager observe un regain d’intérêt pour la ginger beer, notamment en Moscow mule.
Ce cocktail incontournable (10 ml de jus de citron vert, 40 ml de vodka, 70 ml de ginger beer selon le Carnet de cocktails contemporains) est revisité “à l’aide d’une cuillère de sucre blanc et d’une cuillère de sucre roux”, précise Quentin Dulac. Résultat : le sucre cristallise, pour un drink qui chatouille davantage les papilles. Ce classique est redevenu populaire, constate Vincent Lussot : “il y a toujours des connaisseurs, mais le grand public tend davantage à le connaître grâce aux marques”.
Avantage de ce renouveau : les clients peuvent découvrir la ginger beer, une boisson gazeuse non alcoolisée à base de gingembre, que l’on retrouve également dans le Hendrick’s Summer Concombre. Fait rare, des clients demandent explicitement la célèbre marque de gin distribuée par William Grant & Sons France. Concombre, pointe de St-Germain (l’incontournable liqueur à la fleur de sureau de Bacardi Martini), dose de gin, dose de ginger beer : le cocktail, présenté en long drink, s’inspire de l’univers des mojitos (nous y reviendrons) pour mieux faire valoir sa différence avec un gin tonic. Un cocktail à la fois complexe et rafraîchissant, qui figure parmi les classiques “déstructurés” qui sont chers aux clients et à l’équipe.
De nouvelles façons de travailler…
Le rooftop surplombe la plage de Fréjus.
“En quatre ans, ce qui a le plus changé, ce sont nos façons de travailler, ajoute Vincent Lussot. Nous avons trouvé des méthodes qui simplifient l’envoi”: bases de mojitos, premix de sex on the beach… pour coller aux attentes d’une clientèle plus importante. Malgré un contexte compliqué, le 7th Heaven Rooftop experience a réussi a réagencer sa terrasse pour ne perdre qu’environ 10% de capacité d’accueil, et à conserver un espace de choix pour les groupes qui viennent ponctuer l’ambiance certains soirs de la semaine. La demande en cocktails sans alcool s’accroît par ailleurs, à partir de la carte existante : “on s’adapte et nous réussissons toujours à trouver des variantes !”
Côté cocktails alcoolisés, même si les managers du 7Th Heaven ont également en charge une discothèque (actuellement fermée) et un bar de nuit avec piscine en mode “pool party”, Le Cavo, aux Issambres, sur la commune de Roquebrune-sur-Argens (Var), il faut se rendre au rooftop pour déguster une recette à base de rhum ambré (Bacardi) et… de Red Bull Tropical. N’en déplaise aux puristes : la célèbre boisson à base de taurine recèle, dans cette version, de puissantes notes d’agrumes, très fruitées et très agréables, qui tranchent avec sa recette classique. En cocktail, on se rapproche de l’univers gustatif du whisky – idéal en fin de soirée. Simple en apparence, la recette est beaucoup plus impressionnante à la dégustation qu’il n’y paraît.
…et de la bière locale
Hors spiritueux, le bar propose toujours en bouteille l’incontournable Corona ; la Brooklyn Lager et, depuis cette année, la Fada, produite par la Brasserie du Castellet, basée à Signes, dans le même département. Une bière blanche très agréable en début de soirée; une bière blonde plus houblonnée qu’une référence classique et qui tend à se rapprocher d’une pale ale. “La dimension locale plaît bien”, se réjouit Vincent Lussot, tandis que le soleil se couche et que les bartenders et l’équipe de salle se préparent à passer une nouvelle soirée pour satisfaire leurs convives.
— 57 Boulevard de la Libération, 83600 Fréjus
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