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Comment ces bartenders revalorisent l’art du mojito

Le Coxx - Fréjus - Bar - Mojito

Oubliez les mojitos sans saveur! Cassonade, bitter Angostura, mix de rhums, purées de fruits… Focus sur les astuces de plusieurs bartenders pour rendre ce cocktail délicieux.

En entamant cet article, rien ne nous prédestinait à le publier durant une période de fermeture des bars… ni à nous confronter à des points de vue très différents sur un même cocktail : le mojito.

Stéphane Saint-Denis - Les Sous-Sols du Coxx - Mojito

“Ce sont des années d’essais pour parvenir à la recette idéale, illustre Stéphane Saint-Denis, aux Sous-Sols du Coxx de Fréjus (Var). Avec la cassonade, il faut que ça croque !” Un résultat surprenant, qui tranche avec les cocktails qui se boivent en un clin d’œil sans prêter attention à la qualité du drink.

“Les clients consomment leur cocktail lentement”

A Montpellier (Hérault), le By Coss Bar est actuellement en phase de relance dans de nouveaux locaux. Patrick le Verge, barman, estime que le cocktail doit être “doit être léger et de couleur plutôt claire” – l’équipe utilise du rhum cubain Havana Club 3 ans. “Contrairement à la recette classique, nous utilisons du jus de citron fraîchement pressé et non des quartiers pressés car nous avons remarqué que les clients consomment beaucoup plus lentement le mojito que les clients cubains qui le consomment beaucoup plus comme un « petit jus ». Or, le temps passant, les quartiers de citron délivrent une amertume désagréable du fait de leur écorce.” Si la cassonade est privilégiée pour avoir un peu de craquant sous la dent, du sucre liquide est malgré tout ajouté afin d’avoir “une meilleure homogénéisation” dans le cocktail et dans la durée. De l’eau pétillante et un dash de concentré aromatique de type Angostura bitter ou du bitter de Suze sont ajoutés.

Au Coxx, un bar de ville de Fréjus, Jérémy Esclapez, barman (photo de couverture) utilise un demi-citron coupé en quarts, du sucre blanc, du sucre roux, de la menthe et, pour le rhum, ajoute à parts égales du Bacardi blanc et ambré : “cela apporte un meilleur goût !” Après les glaçons, de la glace pilée est ajoutée avant deux gouttes d’Angostura… et, surtout, une irrésistible petite meringue en topping.

Faut-il ajouter un bitter ?

Barman basé en Suisse après plusieurs expériences à Paris et en province et la tenue d’un établissement spécialisé, Thibault Lacave choisit de prendre quatre tranches de citron vert (soit un demi-citron), deux à trois cuillères de sucre blanc ou de sucre de cannes suivant les goûts et douze à quatorze feuilles de menthe. Il convient de mélanger le citron et le sucre, de mettre un bon coup de pilon, d’ajouter la menthe dans le verre et d’appuyer deux à trois coups de pilon sur la menthe sans la broyer, et de ne pas oublier de verser 4 cl d’un rhum cubain. “Le top, c’est de mettre trois à quatre gouttes d’Angostura”, un concentré d’essences.

“L’Angostura n’a pas sa place, il éloigne le cocktail des notes mentholées fraîches et complexifie en ajoutant de l’amertume et des notes d’épices qui emmènent le cocktail à contresens”, estime pour sa part Baptiste Bochet, concepteurs d’ateliers cocktails à Paris et à distance (Colada Cocktails) et consultant. Autre conseil, cette fois-ci distillé par la marque Diplomatico : “il est très important d’utiliser de la menthe fraîche, sinon le goût pourrait changer radicalement en quelque chose de vieux ou de rassis”.

Des déclinaisons fruitées et épicées

Au 7th Heaven, un restaurant et un bar rooftop surplombant la plage de Fréjus (Var), le mojito fait partie des meilleures ventes, avec la caïpirinha. En trois ans, l’équipe a affiné sa recette et la préparation en amont, afin de gagner en efficacité à l’envoi. “Une belle cuillère de sucre de canne roux” et du rhum blanc vénézuélien sont utilisés. Contrairement à la limonade, l’eau pétillante, elle, permet de ne pas rajouter de sucre.

The 7Th Heaven - Fréjus - Mojitos fruités

Des mojitos fruités sont aussi proposés, avec une purée de fruits (passion, mangue, framboise, fraise, ananas). Un ingrédient composé de 90% de fruits frais et 10% de sirop. “Avoir moins de sucre est un parti pris”, expliquent Vincent Lussot, responsable du rooftop et Quentin Dulac, responsable du bar. Un mojito spicy, avec de la ginger beer à la place du Perrier, et un sirop épicé Monin, est aussi proposé – très réussi et sympathique en fin de soirée !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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