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“La glace est l’oubliée de la gastronomie”… mais la start-up l’Ultime compte y remédier

Glaces L'Ultime

Trois glaces aux parfums surprenants, livrées en moins de deux heures à Paris et en petite couronne, telle est la proposition gourmande de l’Ultime pour remonter le moral de ses clients en plein reconfinement. Les recettes ? Chocolat noir, coulis de caramel et éclats de croustillant à la pointe de sel; noisette grillée du Piémont, marbré de Praliné et noix de pécan caramélisées; vanille de Madagascar, coulis de Caramel et pépites de streusel. Des pots de 500ml vendus au prix de 15 euros chez Monoprix et chez Epicery. Ces crèmes glacées suivent le lancement, en avril 2019, du “meilleur gâteau du monde” sous la houlette de quatre pâtissiers de renom. Jennifer Cohen Solal, fondatrice de l’Ultime, nous en dit plus.

Comment s’est déroulée la première année du gâteau l’Ultime et quelles sont ses particularités ?

La première année était un sacré challenge ! Tout d’abord parce que nous promettons une expérience unique avec une création à huit mains par quatre célèbres chefs pâtissiers français, livrée en moins de deux heures. Nous nous sommes basés sur des analyses poussées et des insights consommateurs pour que la recette plaise au plus grand nombre de gourmands et qu’il devienne le gâteau le plus fédérateur. Mais se lancer dans un secteur aussi concurrentiel, qui plus est l’année des gilets jaunes, des grèves, de la covid, nous a poussé à nous adapter et à innover. L’Ultime est une marque 100% digitale et les gâteaux sont livrés par des coursiers qui se déplacent uniquement à pieds et en transports en commun pour préserver l’entremet et la planète. Nous avons donc eu une très forte demande pendant ces périodes et nous avons dû mettre en place des solutions afin que tous les clients puissent recevoir leurs commandes dans les meilleures conditions.

Comment avez-vous réussi à recréer l’expérience gustative d’un gâteau avec La Glace ?

En dégustant des glaces, on s’est rendu compte que ce secteur était le grand oublié de la gastronomie française. Nous avons donc eu envie de recréer les textures, sensations et saveurs d’une pâtisserie haut-de-gamme dans une crème glacée. Donc avec une base onctueuse, des coulis et des morceaux généreux de croustillant. Le but était de retrouver les saveurs du gâteau, tant plébiscité, dans une glace qui se déguste autant en été qu’en hiver.

Quelles sont les caractéristiques d’une bonne crème glacée, et comment avez-vous travaillé sur la texture ?

Une bonne crème glacée c’est avant tout des ingrédients de qualité, uniquement du lait, de la crème, des œufs, un bon chocolat, des vraies gousses de vanilles et des toppings maison. Pour avoir le meilleur équilibre et les meilleures textures nous nous sommes appuyés sur l’expertise d’un meilleur ouvrier de France glacier, qui nous a accompagnés sur ces créations gourmandes. Pour ceux qui sont moins fans du chocolat (moins nombreux mais tout de même), nous allons proposer un nouvel entremet pour les fêtes de fin d’année.

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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