“La fermeture le 14 mars au soir a été comme un coup de tonnerre, indique Julien Dumas. On s’y attendait, mais pas en quatre heures.” Le chef du restaurant parisien Lucas Carton, place de la Madeleine, qui a succédé à Alain Senderens en 2014, s’attèle à maintenir la cohésion de l’équipe à distance et à travailler sur les conditions de réouverture. Fervent défenseur de la pêche durable et d’un sourcing responsable, il décrypte les enjeux du “monde d’après”.
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