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5 start-up spécialisées dans les produits végétaux et vegans pour la boulangerie, la pâtisserie et le snacking

3 min de lecture

Dans les boulangeries, le snacking ne cesse de gagner du terrain. Focus sur 5 start-up qui développent des produits spécifiques (aquafaba, farine, sirop…) autour d’ingrédients végétaux ou vegans.

Le salon du snacking n’a beau être organisé qu’en mars à Paris, les allées du salon spécialisé dans la boulangerie-pâtisserie Sirha Europain, organisé du 21 au 24 janvier dans la capitale, ont fait la part belle aux ingrédients liés à la sandwicherie. Ce qui n’est pas un hasard, rappelle Luc Dubanchet, directeur de la division Sirha Food pour l’organisateur de salons GL Events : “dans les boulangeries, le pain est un produit d’appel, et le pain de qualité permet de réaliser des upsales, comme des pizzas ou des foccacias. Les boutiques se développent dans la restauration, debout ou assise, et adjoindre des produits de qualité permet de premiumiser l’ensemble.”

Une diversification qui est aussi liée à la forte fréquentation des boulangeries : en 2022, neuf Français sur dix indiquaient qu’ils se rendaient en boulangeries-pâtisseries, tandis que plus de sept Français sur dix en poussaient les portes plusieurs fois par semaine, d’après Food Service Vision. Pour autant, “même pour les occasions de consommation fonctionnelles, ce segment est confronté à la concurrence de la restauration d’entreprise, réputée très accessible”, constate le cabinet d’études. Même si le solde de créations d’établissements reste positif (une cinquantaine par an), le nombre de défaillances a progressé de 16 points entre le troisième trimestre 2022 et le troisième trimestre 2023.

Les Maîtres véganiers

“Parmi les nouveaux produits à la disposition des boulangers, il y a un gros travail de R&D sur l’éco-responsabilité et les solutions permettant de gagner du temps”, observe Luc Dubanchet. Beaucoup de nouveautés destinées aussi à répondre à la demande croissante pour les produits vegans, comme les assaisonnements de la start-up Les Maîtres véganiers, basée dans le Bas-Rhin, avec des poudres déclinées en 11 saveurs, estampillées sans arômes artificiels, sans gluten, sans sucre ajouté, sans amidon modifié et sans glutamate. “Si on devient végétarien par conviction, on peut toutefois avoir aimé le goût du poulet et des gambas”, estime l’un des représentants de l’entreprise créée en janvier 2023, en présentant des assaisonnements au goût de poulet grillé, de homard, de fromage ou de crème de truffe.

The Very Food co.

Aquafaba The Very food co. - Salon Sirha Europain 2024

“Révolutionner les habitudes de la boulangerie-pâtisserie et du bar”, tel est l’objectif de The Very Food co., une start-up créée en 2022 autour des ingrédients, pour les professionnels, à base de légumineuses et d’oléagineux. Déjà connu de nombreux bartenders, l’aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, considéré comme une alternative potentielle au blanc d’oeuf, est désormais disponible dans un conditionnement en briques. Un produit qui, dans sa version industrialisée, affiche une durée de conservation de 15 mois, à température ambiante. L’aquafaba est notamment suggéré dans une mousse au chocolat, ou dans une meringue.

Planted

Planted - Salon Sirha Europain 2024

La start-up suisse Planted, créée en 2019 et spécialisée dans la viande végétale, compte aussi se frayer un chemin dans l’offre des boulangeries, sur le créneau du snacking. “Les professionnels recherchent des innovations, et doivent par la suite convaincre leurs clients”, observe Allison Degais, directrice foodservice France. Présente en France depuis 2021, la société mise sur quelques recettes phares (émincé, effiloché, pastrami, kebab) pour faciliter la découverte de ses produits, suggérés en recettes traditionnelles (club sandwich, tacos…)

Maltivor

Farine de drêche Maltivor - Salon Sirha Europain 2024

A Vourles, dans le Rhône, Maltivor offre “une alternative durable aux ingrédients”, à commencer par la drèche de brasserie. Coproduits de la production de bière, les drèches, qui sont notamment revendues par de nombreux brasseurs à des agriculteurs, sont estimées à 700 000 tonnes par an par la start-up (11 personnes, création en 2018), qui fournit aussi le chiffre de 30kg de drèches pour 100 litres de bière. De la farine de drèche est produite par Maltivor, en farine blonde, farine ambrée et farine brune, trois références à utiliser en complément (de 10% à 30%) d’une farine traditionnelle. La collecte des drèches s’effectue auprès de brasseurs situés dans un rayon d’une heure. Les farines “permettent d’améliorer le Nutri-Score”. Elles sont constituées de 40% de fibres et de 20% de protéines.

Yacon & co

Sirop de yacon - Yacon & Co - Salon Sirha Europain 2024

Basée dans l’Allier, la start-up Yacon & co fabrique du sirop de yacon. Aussi appelé “poire de terre”, le yacon, un tubercule d’origine péruvienne, dont des tests de plantation sont menés dans le Morbihan, constitue l’alternative idéale au sucre, selon son équipe : “le sirop de yacon est un sucrant à la fois sain et naturel, qui a tous les avantages du sucre sans ses inconvénients.” Le sirop de yacon contient plus de 50% de fibres. “L’aspect caramélisé s’estompe à la cuisson, mais le pouvoir sucrant reste”, précise l’équipe de Yacon & co, qui propose également des pâtes à tartiner.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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