Avec un bar parisien et six références propres, la start-up Fauve Craft Bière veut élargir le marché de la craft beer, sans transiger sur le goût.
C’est en plein Mondial de la Bière que les Cuves de Fauve ont ouvert leurs portes, le 16 mai à Paris. «Les habitants du quartier sont spontanément entrés», rappelle Cyprien Maisonnier, qui a dû, avec son associé Antoine Robic, mener de front le salon et l’exploitation de ce grand bar-restaurant de 80 couverts, et autant en terrasse, situé 64 rue de Charonne à Paris (11ème arrondissement). Pas de quoi déstabiliser les deux entrepreneurs, qui ont fait une entrée remarquée sur le marché de la bière artisanale avec leur gamme « qui va te faire voir la vie en couleurs », aux bouteilles confiées à des illustrateurs.
Fauve Craft Bière va en effet danser sur deux pieds, avec six références de bières. «Nous avons une vraie passion pour le produit. La bière est un produit universel, qui doit rester accessible. Nous avons souhaité pouvoir élargir l’offre craft au grand public», explique Antoine Robic. Après une classe préparatoire, où il a rencontré son futur associé, il a enchainé avec des études de commerce et des opérations en fusions-acquisitions durant six ans à Londres, une ville où il a découvert la bière artisanale. Cyprien Maisonnier, issu de l’Ecole Normale Supérieure, en biologie moléculaire, a travaillé dans le transport avant de devenir brasseur.
Des bières brassées à façon et sur place
Les deux hommes, lauréats du Réseau Entreprendre, une association de chefs d’entreprise qui accompagne les entrepreneurs à fort potentiel de développement, ont aussi mené une campagne de crowdfunding et se sont progressivement rodés en commençant par créer leur structure en novembre 2017. La marque a été déposée en mars 2018, et le local signé à l’été suivant. Entre temps, ils ont commencé à faire brasser leurs bières chez Effet Papillon, une brasserie basée en Gironde, chez Deck & Donohue (Val-de-Marne) et à l’Institut français de la brasserie et de la malterie (Meurthe-et-Moselle).
Depuis mai 2017, ils ont progressivement remonté la jauge avec trois brassins de 20 hectolitres au départ, avant de monter en volume. Aux Cuves de Fauve, entre la salle de bar (16 becs) et celle du restaurant, six bières devraient être produites à terme sur place. Une capacité de 5 hl est prévue. Les grains seront moulus sur place. Un hop gun permet d’infuser du houblon à froid – un équipement habituellement réservé aux plus grandes brasseries «qui a un coût non négligeable», reconnaît Antoine Robic. Six fermenteurs sont aussi présents. Le brassage in situ débutera mi-juillet.
Parmi les bières proposées, une pils est toujours à la carte. Un style de bière qui n’est pas des plus simples à brasser. Bon Esprit est une pils allemande (5%) non-filtrée et non-pasteurisée, qui se distingue grâce aux houblons Saaz, Mandarina Bavaria et Hüll Melon. Première Fois (5,5%) est pour sa part présentée comme une Juicy Pale Ale au comptoir et au comme une American Pale Ale en bouteille, selon le niveau d’explications qui accompagne chaque réseau. «Ce sera sans doute votre Première Fois avec une APA ! Il s’agit d’une bière dorée plutôt légère et fruitée en fin de bouche», illustre Cyprien Maisonnier.
Des plats à partager
La cuisine, dirigée par Oscar Verlant, associe charcuterie et fromage.
Encore faudra-t-il se frayer un chemin dans un paysage craft parisien déjà bien rempli. «Nous avons beaucoup de serveurs qui viennent de l’univers du vin, afin de pouvoir raconter une histoire et présenter les produits», insiste Cyprien Maisonnier.
Aux Cuves de Fauve, on ne ciblera donc pas seulement les beer geeks, mais une clientèle foodie. Trois personnes sont présentes derrière le comptoir, deux en salle et cinq en cuisine. La botte secrète de l’établissement consiste en effet à proposer un restaurant complet, «avec de petits plats à partager». Nous avons hâte de déguster !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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