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Aux Cuves de Fauve, houblon parisien et variations autour de l’IPA

A Paris, Fauve Craft Bière dispose de plants de houblon dans le 11ème arrondissement, et multiplie les nouveautés, notamment autour de l’IPA.

Depuis le lancement de Fauve Craft Bière début 2018 en tant que gipsy brewers et l’ouverture de leur brewpub, les Cuves de Fauve, en mai 2019 dans le 11ème arrondissement de Paris, les deux associés Antoine Robic et Cyprien Maisonnier fourmillent d’initiatives pour développer leur entreprise. La mise en service de leurs installations de brassage au sein du bar-restaurant, rue de Charonne, leur a permis de brasser une bière avec du houblon cultivé à 1 kilomètre, boulevard de Charonne, grâce à Merci Raymond, une start-up spécialisée dans la végétalisation en milieu urbain située… à 900 mètres des deux lieux.

Un brassin de 500 litres de la Petite Charonne, une blonde ale titrant 5,1%, a été réalisé à partir de houblon Cascade cultivé entre la fin du mois de mars et la fin du mois de septembre près de la piscine Georges Rigal, dans le cadre d’un appel d’offres lancé par la mairie de Paris. Une convention d’occupation du domaine public de cinq ans, renouvelable une fois, selon la redevance en vigueur lors de la signature de la convention, a été signée avec Merci Raymond et Fauve. 3 kg de houblon ont été récoltés à partir des 35 plants initiaux, avant d’être apportés le jour même pour les opérations de brassage. « Le houblon met quatre ans à développer sa puissance aromatique, nous partions vers l’inconnu », sourit Antoine Robic.

Houblon - Les Cuves de Fauve Houblon - Les Cuves de Fauve

« Nous avons gagné le projet, et l’idée était de tendre des câbles pour faire pousser du houblon. Nous avons réconcilié l’expertise de l’agriculture urbaine et d’un brasseur. Cela a très bien fonctionné. La production s’effectue sans pesticides », complète Hugo Meunier, président-cofondateur de Merci Raymond. Des bacs de 6 mètres carrés ont été utilisés. « Nous avons eu un bel été, qui a permis une exposition idéale au soleil. Certains plants ont moins pris, mais nous visons une augmentation de la qualité et de la quantité l’an prochain », ajoute Antoine Robic. La Petite Charonne (aujourd’hui en rupture de stock) a successivement été présentée aux clients des Cuves de Fauve et aux partenaires de Merci Raymond.

De nouvelles bières

Les Cuves de Fauve - West Coast IPA
La West Coast IPA est disponible à la pression.

Cette bière éphémère a permis à l’équipe de Fauve Craft Bière de mettre en lumière ses activités de brasseur au sein de son bar-restaurant. La Brise légère (3,5%) est une Session IPA au goût très prononcé. « L’objectif est d’offrir à la dégustation une India Pale Ale, un style en vogue, tout en évitant une trop forte amertume et un fort taux d’alcool », indique Antoine Robic. Une session est généralement limitée à moins de 4%. La Brise légère est disponible à la pression, tout comme la Double sens (6%), une West coast IPA : « une vraie IPA de la côte ouest des Etats-Unis, au côté résineux, qui tend vers l’ambrée ». Les West coast IPA visent à se rapprocher du style originel, avec des arômes de pin dans le cas présent, tandis que celles de la côte est sont plus fruitées et les Doubles IPA plus amères et plus fortes en alcool.

Fauve Craft Bière continue également de recourir à plusieurs brasseurs artisanaux, tels que la brasserie Effet Papillon à Mérignac (Gironde), d’où provient Fait accompli (5,5%). De la pêche de vigne et de l’abricot ont été ajoutés après la fermentation (« le meilleur moyen d’extraire les arômes ») à une base de bière blanche, avec l’apport de levures sauvages, les Brettanomyces, afin d’apporter des arômes de basse-cour ou de couverture de cheval. Aux Cuves de Fauve, de nouvelles recettes sont pour leur part en préparation. L’entreprise compte déjà quinze employés, qui s’affairent notamment autour des 120 places assises du 64, rue de Charonne.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Publié dansEconomieEntreprises