Au Doris Bar, le speakeasy du restaurant parisien Sir Winston Churchill, les liqueurs H.Theoria sont retravaillées en cocktails par l’équipe de Rehab, un bar du 1er arrondissement.
D’un speakeasy à l’autre. Dans le 16ème arrondissement de Paris, le Sir Winston Churchill, bar-restaurant du Groupe Bertrand entièrement repensé à l’été 2020, a transformé le concept de son second bar, situé en sous-sol, en octobre dernier. Le lieu se nomme désormais Doris Bar, en hommage à l’amante secrète de Winston Churchill. Durant trois mois, le chef barman d’un bar à cocktails emblématique de la scène parisienne propose quatre recettes originales, inspirées du concept de son établissement, en partenariat avec une marque.
Après le regretté Lulu White, place aux créations signées Rehab, un bar inauguré début 2020 au sous-sol de l’hôtel Normandy Le chantier, rue de l’Echelle (1er arrondissement). Son bar manager, Benjamin Patureau, qui vient d’hériter également des opérations au Kube Hôtel (18ème arrondissement), autre établissement de Machefert Group, a conçu des recettes à base des liqueurs H.Theoria. Bien connues des professionnels du bar, celles-ci ont été lancées en 2017, puis remodelées il y a deux ans. Distillations et infusions caractérisent les produits, imprégnés par l’univers du parfum.
C’est donc près de l’Arc de Triomphe que Benjamin Patureau fait des incursions, aux côtés de l’équipe du Sir Winston Churchill et du Doris Bar, formée à la réalisation des cocktails, à l’instar de Stijn Proost, bartender (à droite sur la photo). “J’ai recherché des ambassadeurs pour cette opération avec H.Theoria, et Benjamin avait le profil idéal. De plus, les deux bars ont des points communs”, indique Mathilde Philibert, commerciale pour la start-up parisienne de liqueurs. “H.Theoria revendique un goût phénomène, et est une source d’inspiration dans le bar”, renchérit Marlène Staiger, cofondatrice.
Douceur et tension
Poison Lips
Lors de la création des cocktails (15 euros chacun), Benjamin Patureau a fait le choix de rappeler certains ingrédients issus des liqueurs. Pour les besoins du Poison Lips, à base de liqueur Amour Matador signée H.Theoria (prunelle, cassis, rhubarbe, myrtille, tomate, orange sanguine, poivre de Tasmanie, cannelle, gingembre, lavande, sauge), du rhum Plantation Original Dark a été ajouté, en plus d’un porto rouge Graham’s, de verjus Bourgoin, sirop de poivre et basilic, d’une solution saline ainsi que d’une teinture de jalapeños. Le cocktail évoque la tomate séchée, près de l’esprit d’un gaspacho, et tend à se rapprocher d’un old fashioned doux. “Le rhum confère de la rondeur au drink”, ajoute le bar manager de Rehab. Des notes de pomme verte peuvent être décelées en fin de bouche.
Breathing Leather
L’apparente simplicité du Breathing Leather, avec son côté frais et juicy, qui évoque une dégustation en terrasse (même en sous-sol), contraste pour sa part avec la tension de la liqueur Cuir lointain (thé noir, rooibos, fleurs de jasmin, azukis, oranges amères, chêne américain, romarin). L’azuki, un haricot japonais, est utilisé dans la recette du cocktail sous forme de sirop. Dans la recette (avec du mezcal Unión Uno et du verjus), l’infusion de thé noir de Ceylan “apporte de la longueur”. Au fil de la dégustation, le cocktail devient de plus en plus minéral, à l’inverse des notes de cuir et de mezcal que l’on peut déceler à la prise du drink.
Milieu mature
Pour le cocktail Milieu mature, place à une recette élaborée dans “l’esprit d’un dirty martini”, souligne Benjamin Patureau. Gin Citadelle, vermouth Noilly Prat Dry, saumure d’olive noire, solution saline : les ingrédients d’un cocktail sec sont réunis, adoucis par l’ajout de fleur d’oranger qui confère à la recette des notes florales et douces amères au nez. Un clin d’oeil discret à la composition de la liqueur Midi fauve (eau de fleur d’oranger, figues, olives noires, racine d’iris, feuilles de coriandre, algues nori, poivre de Timut, cumin noir, vanille).
Passion électrique
Lors de la dégustation du cocktail Passion électrique (vodka Fair bio, sirop de passion et de jalapeños, jus de citron frais, blanc d’oeuf), le piment permet de relever les arômes, toujours en rappel de la liqueur utilisée, ici Electric Velvet (cardamome, cranberries, fruits de la passion, galanga, violette, piment d’Espelette, estragon). Une parenthèse à la fois élégante, comme le cadre du bar, et sous tension, comme l’évoque parfois l’actualité, n’est-ce pas un bon moyen de relier le bar caché à son environnement immédiat ?
→ 5 rue de Presbourg, 75116 Paris
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.