A Paris, le Sir Winston Churchill est passé d’un pub à concept de bar-restaurant doublé d’un speakeasy. Des changements accompagnés de nouveaux cocktails. Les différentes enseignes du Groupe Bertrand ne dérogent pas à la règle.
Depuis octobre dernier, le Sir Winston Churchill, plus ancien pub parisien* entièrement rénové et relancé en juin 2020, a rouvert son sous-sol pour accueillir un bar speakeasy. Aux commandes, Ahmed Ben Ismail, chef barman, et Julien Quettier, chef barman exécutif de Bertrand Restauration, filiale du groupe Bertrand. De grandes brasseries (La Coupole, Au Pied de cochon…), des restaurants emblématiques (le Procope, par exemple) et des réseaux (Volfoni, Au Bureau, Hippopotamus, Leon, Burger King) sont dans le giron du numéro deux français de la restauration.
La création des cocktails est renouvelée chaque saison sur toutes les cartes. “Nous avons fait un gros travail de refonte de la base technique sur tous les établissements, puis nous avons travaillé sur des recettes signatures”, indique Julien Quettier, arrivé à ce poste en 2018. La démarche de création s’effectue avec les équipes des différents établissements et enseignes. Pour le Sir Winston Churchill, des épices ont spécifiquement été sourcées, afin de coller à l’identité du lieu.
Des formations pour accompagner les nouvelles offres
“Il faut aussi s’adapter à la typologie de chaque établissement et chaque enseigne”, ajoute Julien Quettier. En brasserie, les grands classiques du cocktail sont complétés avec quatre ou cinq recettes signatures. Dans les réseaux tels qu’Hippopotamus, l’idée a consisisté à rendre l’offre plus attractive, en collant au mieux à l’offre food. Chez Leon, dont le concept vient d’être rénové, des cocktails frais, qui se veulent faciles à boire, ont été introduits pour se rapprocher des produits de la mer. Avec cette nouvelle offre, les ventes de cocktails “augmentent considérablement”.
Pour accompagner les équipes des restaurants, des formations digitales ont été mises en place, en plus des interventions sur le terrain : “nous donnons les techniques pour appréhender au mieux le shaker, mais il n’y a rien de mieux que le présentiel”. Chez Hippopotamus, des barmans référents ont été nommés. En salle, les serveurs sont sensibilisés aux food pairings et bénéficient de briefings, avec les notes de dégustation. L’entité Bertrand Formation délivrait par ailleurs, avant la crise, un certificat de qualification professionnelle (CQP) Barman. Objectif : enrichir les compétences des collaborateurs et les fidéliser, dans un groupe regroupant tous les types d’établissements (enseignes nationales, bars à fort débit, speakeasy…) “Nous faisons tout pour que cette profession soit reconnue”.
Cette diversité de concepts est l’occasion de sonder les attentes des consommateurs sur de nouvelles offres. “Les cocktails sans alcool qui prennent des parts de marché incroyables, jusqu’à 40% des ventes dans certaines enseignes. Il y a dix-sept ans, lorsque j’ai commencé, on mélangeait des jus de fruits ! Aujourd’hui, les offres sans alcool sont aussi puissantes que les offres avec alcool”, observe Julien Quettier.
Une carte enrichie au bar-restaurant
Au Sir Winston Churchill, les changements de carte se sont effectués en deux temps : le pub a été transformé il y a deux ans en restaurant de type brasserie contemporaine, conservant son grand bar central. Des bières (Camden Pale Ale, qui constitue la meilleure vente; Guinness, Tigre Bock, pale ale de La Brasserie fondamentale, IPA signée Demory, Grimbergen, Vedette blanche), une sélection de vins, de champagnes, ainsi que 150 références de spiritueux sont au menu, au rez-de-chaussée. “L’offre est plus grand public”.
Sept recettes detox et sans alcool sont proposées, dont le cocktail Purple tonic (spiritueux sans alcool Nolow, sirop de rose, jus de citron frais, tonic La French, shiso pourpre). Un drink très agréable, qui se rapproche des cocktails avec alcool – on pourrait s’y méprendre avec plaisir.
Un speakeasy renforcé par des bars invités
Au sous-sol, depuis octobre 2021, un bar speakeasy, partiellement modernisé dans les deux petites salles privatisables attenantes, attend ses clients – déjà très nombreux en semaine à 19 heures. Spécificité du lieu : chaque mois, un bar à cocktails parisien est convié à créer sa propre carte. Les barmans des établissements concernés viennent former l’équipe du Sir Winston Churchill. Une idée née il y a un an et demi avec l’équipe du Golden Promise, le bar de la Maison du Whisky, qui a inauguré le bal avant de passer la main au Cambridge Public House, à un tandem Le Syndicat et Little Red Door (à l’occasion du dry january avec Perrier) et, en février 2022, au Jefrey’s. Ce mois-ci, la démarche s’est effectuée en partenariat avec les spiritueux Fair, issus du commerce équitable.
Quatre recettes ont été créées par les bartenders du Jefrey’s, dont le Churchill Breakfast (liqueur de café, vermouth Martini Riserva ambrato, noix des Pères Chartreux, xérès Amontillado César Florido, huile de noix). Un cocktail plutôt sec, avec une petite touche de café. La noix qui ressort en fin de bouche. Un short drink dans l’esprit des bars d’hôtel, avec de très belles notes de vermouth blanc.
Côté cocktails création du Sir Winston, cinq cocktails sont à la carte. Le Saitras (vodka quinoa bio Fair infusée aux zestes d’agrumes, liqueur de kumquat, jus de citron frais, nectar de cranberry, sirop de bergamote, sauge fraîche) constitue la meilleure vente. Le Panda smash (gin Fair infusé à la feuille de pandan, sirop de noix de coco, jus de citron frais, Angostura bitters, coriandre fraîche) se distingue par ses notes vanillées. “La feuille de pandan a un goût très prononcé. Nous avons travaillé sur la noix de coco, et nous avons joué sur les bitters et la coriandre”, explique Julien Quettier. L’idée était aussi de jouer sur la dilution. Au total, deux recettes bénéficient de l’apport de clear ice. De six à huit personnes se relaient derrière les comptoirs du Sir Winston Churchill.
*5 Rue de Presbourg, 75116 Paris
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