Les pubs Frog rouvrent leurs terrasses ce 19 mai. La brasserie FrogBeer a accompagné cette échéance en amont, après avoir dû massivement réorienter sa production vers le format bouteille.
Ce mercredi 19 mai, les terrasses pourront rouvrir, à certaines conditions. Une échéance à laquelle la brasserie FrogBeer se prépare depuis un mois, en reconstituant progressivement un stock tampon pour les besoins de ses pubs (8 bars-restaurants à Paris, 1 à Bordeaux, 1 à Toulouse), permettant aux établissements (qui brassent aussi sur place à l’exception de deux d’entre eux) de préparer cette échéance. Chaque pub proposera près de 13 références différentes, notamment issues du site de production de Pierrefitte-sur-Seine (Seine-Saint-Denis).
Ces derniers mois, les efforts ont porté sur l’accroissement des volumes embouteillés.
Frog a emménagé en novembre 2018, permettant à ses brasseurs de travailler sur 1200 mètres carrés et un environnement plus fonctionnel que les lots de 150 mètres carrés auparavant occupés dans la ville voisine de Saint-Denis. 4200 hectolitres étaient jusqu’alors produits par an, un chiffre qui a chuté de moitié en 2020. “Nous n’avons jamais fermé, en réorientant une large part de la production au format bouteille”, précise Eugénie Mai-Thé, chef brasseuse. Jusqu’au début du mois d’avril 2021, fermeture des pubs oblige, 90% de la production était embouteillée et 10% mise en fûts, contre une répartition de 85% de fûts et 15% de bouteilles en fonctionnement normal.
“En bouteille, les bières sont légèrement plus pétillantes. le process reste le même. Toutefois, même durant cette période particulière, nous n’avons pas atteint la capacité maximale d’embouteillage. Nous n’effectuons pas de refermentation en bouteille”, poursuit Eugénie Mai-Thé. Le chargement des bouteilles et la mise en palettes restent effectués manuellement. Début mai 2021, lors de notre visite, jamais les stocks de bouteilles n’avaient été aussi nombreux dans la zone de stockage, aux côtés des fûts dont la production a été fortement développée une journée après l’annonce du calendrier de déconfinement.
Des contraintes différentes des brewpubs
18 hectolitres par brassin, deux fois par jour, sont fabriqués, sans encore atteindre la capacité maximale. Six personnes se relaient à la production, alternant avec les pubs dotés de microbrasseries. “Nous avons, dans les pubs, les mêmes exigences en termes de rigueur et de qualité. Les contraintes sont différentes, avec un espace réduit. La vente s’effectue directement auprès des consommateurs, tandis qu’à Pierrefitte nous devons davantage penser à la stabilité du produit selon ses canaux de distribution”. Le bloc chaud, où est fabriqué le moût (un jus de sucre de céréales) est accolé au cellier, avec ses cuves de fermentation et de garde, permettant de réduire les déplacements.
5,5 tonnes de malt entrent mensuellement dans l’usine, au pic de la production. Le houblon est utilisé en cônes. Certaines bières recourent à l’houblonnage à cru (dry hopping), en pellets : “il existe des notes houblonnées qui peuvent être très intéressantes sur le plan organoleptique, mais cela rallonge le temps de garde”. L’autre actualité de FrogBeer réside dans la production des quatre références de la gamme Incroyable, sans alcool : “cela demande plus de préparation pour gérer la question des températures”. Un an et demi de travail, avec une cinquantaine de brassins pilotes, ont été nécessaires au lancement, d’abord en bouteilles et désormais en fûts.
Le métier de brasseur est exigeant, rappelle Eugénie Mai-Thé : “nous recevons beaucoup de candidats motivés, mais qui n’ont pas forcément idée du travail à réaliser, parfois un peu idéalisé”. Pour les clients, l’heure est venue de s’attabler en terrasse, avec un nouveau mobilier dans certains établissements ainsi qu’un nouveau programme de fidélité, puis à partir du 9 juin (selon l’actuel protocole) en salle.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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