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Comment FrogPubs se mue en industriel de la bière

A Saint-Denis, FrogPubs fabrique de la bière pour ses restaurants et de nouveaux points de vente externes. Reportage.

Nichée au bord de l’autoroute du Nord, à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), l’usine Frogbeer « est une véritable brasserie artisanale, qui fournit les établissements du groupe et a vocation à se développer auprès des cavistes et des cafés-hôtels-restaurants », précise à Business & Marchés sa responsable de production, Eugénie Mai-Thé (photo). Ingénieur agronome de formation, passée par différentes brasseries, elle a rejoint FrogPubs mi-2013 pour y développer cette unité de production externe, qui complète l’activité de micro-brasserie effectuée dans la plupart des pubs de l’enseigne.

Fournissant les pubs ne pouvant, faute de place, brasser leurs bières et accroissant les capacités de brassage, la brasserie a vocation « à fournir le produit le plus stable possible, afin de répondre à l’objectif de diversification des circuits de distribution » et d’imposer Frogbeer en tant que marque. Pour cela, une nouvelle recette est conçue chaque mois; une offre de 25 bières différentes est prévue à la fin de l’année. Ouvert à l’été 2013, ce site de 150 m², où sont actuellement fabriqués 2700 hectolitres par an, vise la barre des 5000 hectolitres pour la fin de l’année 2016.

Frogbeer : brasserie

Première étape, le brassage

Frogbeer : fabrication de la bière

Frogbeer : mout

L’usine est organisée en trois ateliers (la salle de brassage, le cellier et la zone de conditionnement) au sein desquels se relaient trois brasseurs, issus des établissements de l’enseigne, et les nouvelles recrues en cours de formation. Le process de fabrication débute par la production du moût, un jus de céréales sucré au sein duquel les levures vont s’alimenter et fermenter.

Au sein de la salle de brassage, d’une capacité de 16 hectolitres, l’infusion est réalisée en simple pallier. Les céréales sont trempées dans de l’eau chaude et infusées dans le mash tun (première photo ci-dessus), une grande cuve à l’intérieur de laquelle une grille sépare le moût ensuite transféré dans le copper (deuxième photo ci-dessus), une cuve d’ébullition en cuivre. Chaque bière dispose de son eau. « L’eau représente 96 à 97% du produit. Nous pouvons travailler sur la composition en minéraux ou sur la température pour créer des goûts spécifiques  », précise Eugénie Mai-Thé.

Frogbeer : houblon

En termes d’approvisionnements, « nous utilisons uniquement des houblons en cônes entiers (en fleurs, photo ci-dessus), qui présentent un surcoût à l’achat et nécessitent d’en utiliser davantage, compte tenu de leur concentration moindre, mais permettent de développer davantage d’arômes », complète la responsable. Les houblons sont ajoutés au début de la fermentation pour développer davantage d’amertume, ou plus tard pour obtenir plus d’arômes. 10 à 15 variétés de houblons sont utilisées, et au moins 2 sortes sont incluses dans chaque bière « pour créer de la complexité. » Il s’agit également de gérer les ruptures d’approvisionnement. La brasserie travaille par ailleurs avec des malteurs anglais.

Au cellier, un rapport différent au temps

Frogbeer : fermentation

Frogbeer : cuves

Une fois cette étape terminée, le moût est prêt à être envoyé dans le cellier, où sont assurés la fermentation et la garde des bières. Les produits fermentent de 4 à 5 jours avant d’atteindre la phase de garde où ils seront refroidis et se clarifieront : « il s’agit d’une étape extrêmement importante. Nous pouvons aussi intervenir sur la nature de la levure, avec différents profils nous permettant de gérer la fermentation. Le produit est saturé naturellement durant cette étape », ajoute la responsable de la production. L’ensemble de cette phase s’échelonne sur environ 17 jours.

Gagner en performance dans le conditionnement

Frogbeer : conditionnement

« Nous nous sommes équipés en décembre dernier d’une nouvelle ligne d’embouteillage, permettant d’atteindre 900 bouteilles de 33cl par heure, et nous pouvons fabriquer 30 fûts par heure avec notre nouvelle enfûteuse», indique Eugénie Mai-Thé lors du conditionnement, la dernière étape du process. « Notre objectif est de gagner en performance. Nous avons fait le choix de conditionner sous pression. » Un établissement tel que le Frog Hop House, dans le quartier de l’Opéra à Paris, requiert environ 25 fûts de 50 litres par semaine, tandis que les points de vente se font plus nombreux.

Dans les mois à venir, la gestion de cet élargissement voulu du réseau de distribution sera au cœur des priorités de l’usine, tête de pont du projet qui consiste à passer d’une activité de restaurateur-microbrasseur à celle d’industriel et de marque de bière à part entière.

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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