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Comment Frog a conçu sa première gamme de bières sans alcool

3 min de lecture
FrogBeer - Bières sans alcool Incroyable FrogPubs

Dans la lignée de ses recettes low ABV, Frog vient de lancer Incro%able, une gamme de bières sans alcool, moyennant une adaptation de ses process et une bonne dose de créativité. Des produits disponibles en take away à Paris, Bordeaux et Toulouse.

Malgré la fermeture de ses bars en exploitation complète, FrogBeer a maintenu le programme de lancement de ses bières sans alcool, baptisée Incro%yable. C’est donc à la pression en take away ou prochainement en bouteilles qu’il conviendra de découvrir à Paris, Bordeaux et Toulouse une blonde, une India Pale Ale, une blanche et un stout de manière échelonnée jusqu’à la fin janvier. Quatre styles permettant de retrouver la même largeur de gamme que pour les bières alcoolisées. Leur élaboration a nécessité huit mois de travail.

“Techniquement, il a fallu faire beaucoup d’essais, et nous nous sommes heurtés à de nombreux imprévus. Faire des bières à faible taux d’alcool a toutefois toujours été dans notre ADN, rappelle Eugénie Mai-Thé, chef brasseuse, citant la Halo, une light ale titrant 2,7%, ou la Hopster, une session pale ale en dry hopping à 3,8%. Quand on brasse une bière sans alcool, il y a un enjeu de stabilité. L’alcool étant un conservateur, les produits se détériorent plus rapidement.” Située à Pierrefitte-sur-Seine (Seine-Saint-Denis), l’usine brasse habituellement 4500 litres par an pour le compte des pubs. En 2020, une baisse de 35% à 40% des volumes a été enregistrée.

“Fabriquer une bière sans alcool est plus coûteux”

L’équipe de la brasserie a mis son expertise au service de ce nouveau projet. “Les brasseurs ont pour défi, sur le sans alcool, de faire des bières qui ne soient pas aqueuses. Soit on procède à de la désalcoolisation, soit on fabrique des bières peu alcoolisées, soit on agit par dilution. Notre principal défi était de pouvoir équilibrer nos bières, et qu’elles aient du corps. Nous avons incorporé peu de malt afin d’éviter que trop de sucre ne se crée. La façon d’enchaîner les différentes étapes est différente, en réduisant ou en augmentant certains paliers de température, par exemple. Cela nécessite beaucoup d’expérience, et davantage de main d’œuvre puisque notre salle de brassage n’était pas configurée pour ces opérations. Une bière sans alcool revient plus cher à fabriquer : dans le choix des ingrédients, nous complémentons les recettes, avec des approvisionnements plus coûteux que les malts et les houblons conventionnels”, explique Eugénie Mai-Thé.

Au nez, la bière blonde, première référence à avoir été commercialisée, présente les mêmes caractéristiques qu’une recette classique. Idem pour la robe. En bouche, le produit est très liquide – pour les amateurs de bières plus complexes, il faudra attendre les prochaines recettes – et bénéficie d’une belle buvabilité. De quoi enrichir une offre portée avec brio depuis de nombreuses années par la Frog Natural Blonde (4,2%).

“Sur l’IPA, avec ou sans alcool, le houblonnage est essentiel. Il faut que l’amertume soit franche. Au libre choix, ensuite, de choisir son IPA – nous avions créé une IPA très West Cost avec la Kapow, et plus britannique avec l’Empire”, poursuit Eugénie Mai-Thé. Pour la gamme Incroyable, le choix s’est porté sur des houblons américains et de l’Hémisphère Sud, avec plus de fruits de la passion et de mangue, avec une touche d’agrumes. La bière blanche sera au yuzu, afin d’apporter un “punch” et de donner des notes de citron et de clémentine. Un stout au chocolat est également en préparation.

“Une gamme dans la continuité de notre offre”

“La gamme de bières sans alcool se situe dans la continuité de ce que nous faisons depuis longtemps. Les consommateurs sont contents d’avoir une alternative au déjeuner, ou d’une offre adaptée pour se rafraîchir. Si on ne le signale pas, les gens ne s’en rendent pas forcément compte”, constate Eugénie Mai-Thé.

La dégustation à emporter peut être complétée par des burgers, un segment sur lequel des recettes éphémères, comme dernièrement l’Alpine Burger (boeuf, reblochon fondu, jambon cru grillé, choux rouge mariné, mayonnaise à la bière), qui a signé son retour. Il conviendra juste de se dépêcher pour être rentré à 18 heures, ou de se faire livrer…

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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