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Réouverture des terrasses : des bars parisiens heureux de retrouver leurs clients

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Bière à la pression - on tap - Bar

A Paris, passage chez Frog & Rosbif, AveK et Hoppy Corner pour prendre le pouls des managers de bars au terme d’une première journée d’exploitation en terrasse.

Depuis ce mercredi 19 mai, les bars-restaurants peuvent de nouveau accueillir du public en terrasse, selon un nouveau protocole. Des conditions drastiques qui n’ont pas découragé de nombreux établissements et leurs clients. “Cette première journée, avant le rush de l’happy hour, s’est bien passée, nous indiquait, en fin d’après-midi, German Brayer, manager du pub The Frog & Rosbif, dans le 2ème arrondissement de Paris. Nous avons reçu beaucoup de clients réguliers, très contents de pouvoir revenir. L’équipe est revenue au complet, après avoir commencé à préparer cette réouverture il y a trois semaines. Nous devons aussi former nos nouvelles recrues. Mardi, nous avons tout remis en ordre pour pouvoir ouvrir.”

German Brayer - The Frog & Rosbif

German Brayer – The Frog & Rosbif

A la tête de 10 pubs Frog dont 8 à Paris, Paul Chantler se réjouit lui aussi de cette réouverture partielle, malgré une météo qui n’a pas toujours été au beau fixe durant la journée. D’ici à la fin juin, il doit intégrer 60 personnes dans l’entreprise, qui devraient être autonomes d’ici un mois. Après avoir travaillé en click & collect et en livraison, “il faut réapprendre les gestes et reprendre les bons réflexes”. Depuis six mois, les managers travaillent sur l’organisation. Le CRM a été modifié, et le programme de fidélité sera prochainement digitalisé. Les 230 personnes retrouveront progressivement leur lieu de travail jusqu’au début de l’été.

Une reprise longuement préparée à l’avance

Rémy Doridam - Hoppy Corner

Rémy Doridam – Hoppy Corner

A quelques pas, dans le même arrondissement, chez Hoppy Corner, un bar à bières artisanales, les tables ont aussi fait leur retour. L’établissement n’a jamais fermé, proposant des bières bouteilles en tant que boutique. La bière pression peut désormais être consommée en étant assis en terrasse. Beaucoup d’habitués et de d’habitants du quartier étaient présents. Une échéance à laquelle cette dernière semaine a été consacrée. Très appréciées des clients, les New England IPA ont constitué le style le plus vendu lors de cette première journée.

Mathieu Stanislas Laytou - AveK

AveK

Chez AveK, Mathieu Stanislas Laytou, accompagné de son équipe de deux barmans, a mis en place une carte de six cocktails (contre douze habituellement), avec toujours la possibilité de réaliser des boissons sur-mesure. Les cocktails signatures du bar ainsi que quelques cocktails faciles à boire pour l’été sont proposés, pour l’heure dès 15 heures, avant d’éventuels ajustements. Depuis six mois, l’équipe travaille activement à la reprise : “nous avons hâte de retrouver nos clients!”

Olivier Martinez - House Garden

Olivier Martinez – House Garden

Dans le 11ème arrondissement, ce jeudi, chez House Garden, l’enthousiasme était aussi de rigueur. “Nous n’avons eu que neuf mois complets d’activité depuis notre ouverture en juillet 2019, rappelle Olivier Martinez, copropriétaire de ce bar à cocktails axé sur le low ABV et l’environnement. Nous sommes très heureux de reprendre mais nous étions inquiets sur notre niveau physique!” Avec la réduction progressive du recours au télétravail, les clients arrivent en nombre à partir de 18 heures. Reprendre des automatismes, gérer plusieurs tables en même temps, tels sont les défis de cette nouvelle phase, avec des horaires amenés à se décaler dans le temps : de 12 heures à 21 heures actuellement, avant de progressivement revenir à un service traditionnel du soir au fur-et-à-mesure de la levée des restrictions. Cinq cocktails conçus avant la crise sont toujours à la carte, cinq nouvelles recettes sont apparues. Un apprenti, en formation chez Bar Spoon, peut, pour sa part, enfin exercer son futur métier sur le terrain.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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