Pour sa deuxième journée, le salon Planète Bière a mis à l’honneur les ponts existants entre la bière et la gastronomie avec Cyril Lignac et Florent Ladeyn, toujours en accordant une large place à des brasseries peu connues du public français.
A l’occasion de sa journée réservée aux professionnels, lundi 27 février à Paris, le salon Planète Bière a mis en lumière les liens entre la bière et la gastronomie, qui s’illustrent notamment à travers la collaboration réalisée entre le fondateur de la Brasserie de la vallée de Chevreuse (Yvelines), Emmanuel Rey, et le chef cuisinier et entrepreneur à succès Cyril Lignac. « Je n’ai jamais été un grand amateur de bière, certainement parce que je n’en avais pas bu de bonnes, a t-il confié. Il faut, en restaurant, avoir une identité forte, d’où l’idée de mon chef sommelier de créer une bière pour le groupe, en accompagnant la carte du Bar des Prés (6ème arrondissement de Paris), centré sur la cuisine crue. Avec Emmanuel Rey, nous avons goûté de multiples bières avant d’arriver au résultat souhaité ». Le nom de la bière, Homemade, une blonde titrant 7,5%, renvoie au fait-maison. 5000 bouteilles ont été fabriquées lors du premier brassin (l’expérience sera renouvelée).
« Fabriquer une bière pour quelqu’un d’autre, une idée soufflée par mon distributeur, ne m’enthousiasmait guère. Les équipes de Cyril Lignac m’ont convaincu de la pertinence du projet. Suite à la séance initiale de dégustation, un peu épique, nous avons souhaité concevoir une bière qui évoque l’ivresse, d’où son fort taux d’alcool, et la convivialité avec le houblon Citra, habituellement utilisé dans les IPA, qui diffuse de forts arômes », a complété Emmanuel Rey. Malgré sa notoriété, Cyril Lignac reconnaît qu’il n’est pas facile de faire changer les habitudes : « je veux bien être agitateur d’idées, mais dans notre restaurant étoilé, les convives demandent du champagne. Nous disposons toutefois, désormais, d’une bière en accord avec nos concepts », se satisfait-il.
La bière au restaurant, une évidence
L’ancien candidat de Top Chef Florent Ladeyn, ne saurait le contredire : dans ses restaurants (à Boeschepe et à Lille, ville où ouvrira prochainement un troisième établissement), la bière occupe une place de choix, liée au fait qu’il « vient d’un endroit où il n’y avait quasiment pas de vin à table, hormis lors des mariages ». « J’ai découvert la bière dès l’âge de 4 ou 5 ans, et j’ai grandi dans un estaminet. A l’âge de 15 ans, avec des amis, nous avons bu beaucoup de bières artisanales… Je n’ai jamais trouvé normal de boire des bières industrielles. J’ai toujours voulu servir de la bière, mais j’ai aussi constamment souhaité réaliser des accords mets et bières », a-t-il poursuivi. Sa passion pour la bière, illustrée par la dégustation de l’Embrune, une brune (7,5%) de la brasserie Thiriez, et d’une sour de la brasserie britannique Buxton (dont les produits sont distribués par Interdrinks), se heurte néanmoins à la créativité des brasseurs : « j’ai besoin de bières qui sortent de l’ordinaire », a-t-il exhorté.
Les conférences n’ont pas désempli, dans un salon qui a accueilli 2000 visiteurs (+25% en un an) pour sa journée grand public et qui en attendait 1800 pour sa session dédiée aux professionnels. « Nous souhaitions rappeler qu’il existe un salon de la bière en France, qui n’est pas un marché mais un lieu de découverte, abordable et convivial. Nous avons donc bénéficié d’une semaine d’affichage dans le métro, une première, et nous avons fermé la billetterie trois jours avant le salon au vu du succès ! La communication a également été renforcée dans les points de vente. Le salon est aussi le moyen de rappeler que la bière peut s’inscrire dans les efforts fournis par les professionnels de la gastronomie : il manque encore des cartes complètes des bières dans les restaurants, comme le sont les cartes des vins », explique le coorganisateur de Planète Bière, Franck Poncelet, qui annonce déjà une nouvelle édition en 2018.
Une histoire belge
Le salon permet aussi de découvrir des produits aux noms originaux, comme La Corne du bois des pendus, un lieu-dit situé dans le sud de la Belgique qui a inspiré la surprenante forme du verre de la maison. Présentées par le gérant de l’entreprise, Gaëtan Patin (photo), les bières (la Corne Triple, titrant à 10% d’alcool, meilleure vente de la gamme, Corne Black, à 8%, dont l’amertume est volontairement faible, et Corne Blonde, la première bière de la brasserie, la plus amère et titrant 5,9%) sont présentées sous forme d’une trilogie. « Gloire à La Corne, à Cornelius, et à tous les pendus du bois ! », clame l’équipe de la Brasserie d’Ebly.
Des nouveautés à découvrir
La brasserie alsacienne Meteor, basée à Hochfelden, pourrait bien coller à la demande pour des bières originales avec l’Ink, une bière éphémère « très très noire » (6,7%) « plus proche d’une porter que d’une stout » et abondamment marketée en amont du salon. Titrant 5%, la Hopstar, autre nouveauté « à mi-chemin entre une blonde et une IPA » a pour sa part décroché une médaille d’argent lors de la dernière édition du Concours général agricole.
En Allemagne, la jeune brasserie Crew Republic (dont les produits sont commercialisés en France par TA Distribution) propose quant à elle une gamme de neuf bières (dont six étaient disponibles sur le salon) très différentes les unes des autres. Sa West coast IPA, In your face (6,8%) et sa double IPA, 7 :45 Escalation (en référence aux fins de nuits que les fêtards souhaiteraient prolonger) se distinguent immédiatement, tout comme sa barley wine, Rest in peace (10,1%) ainsi dénommée car si « tu cultives à fond ta joie de vivre, cet élixir est fait pour toi : tu l’as rêvé, reposes en paix ! » – sans doute la présentation la plus originale des 500 produits proposés à la dégustation à Planète Bière.
La Capsule d’or, première édition
Pour la première fois, les organisateurs de Planète Bière ont proposé aux visiteurs de récompenser la bière apéritive qu’ils ont préféré leur meilleure bière de dégustation ainsi que leur meilleure bière de dégustation. Dans la catégorie « bière apéritive », La Bête n’a pas effrayé les participants malgré ses 8 degrés. « Cette bière de dégustation, puissante et équilibrée, se caractérise également par une surprenante douceur », revendique son distributeur, House of Beer. Créée en 2008, la marque a été relancée en 2012 et compte bien se développer davantage. « Cette année, elle compte se montrer davantage. Son territoire a été élargi et son univers retravaillé » avec l’arrivée d’une deuxième référence, la Bête blanche, brassée à l’aide de zestes d’orange.
Créée en 2016, la brasserie bordelaise Azimut a quant à elle réussi son entrée à Planète Bière avec la Blanche lime basilic (4,5%), vainqueur de la catégorie « dégustation ». Avec sa « belle longueur en bouche portée le zeste de lime et la feuille de basilic frais », elle a flatté les palais les plus exigeants.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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