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Philippe Morin (Istr): “après le choc psychologique et économique, nous avons digitalisé notre restaurant”

Restaurant Istr Paris : huîtres dans le Marais

On ne refait plus le monde autour du grand comptoir d’Istr. La salle de ce restaurant parisien (3ème arrondissement) spécialisé dans les huîtres, les plats à partager et les cocktails depuis son ouverture en 2016 est inaccessible depuis le 14 mars au soir.

Après un mois et demi de fermeture, son équipe remet le couvert avec la création d’une offre destinée à la livraison et à la vente à emporter. Baptisée « Shake Istr easy », l’offre se compose de paniers apéritifs (bouteille de vin, terrine maison, fromage), de quatre cocktails faits minute en 10 ou 50 cl, d’huîtres et de boissons. Le chef cuisinier Cyril Krieg réalise quant à lui des cours de cuisine sur Instagram deux fois par semaine. Une stratégie digitale que nous présente Philippe Morin, cofondateur.

Comment avez-vous été impacté par la fermeture du restaurant ?

Philippe Morin – Il y a eu deux effets : le premier psychologique et humain, le second d’ordre économique. Il a fallu d’abord échanger avec les équipes pour leur expliquer ce qui allait être mis en place au niveau du chômage partiel, assurer les emplois et essayer de répondre à leurs questions. Le second a été de ne pas perdre de temps avec nos comptables pour comprendre ce qui allait être mis en place au niveau de l’Etat et des banques et ainsi monter au plus vite les dossiers de demande d’aides pour assurer le futur de la société.

De quelle manière vous êtes-vous réorganisés pour lancer le service de cocktails et de paniers en livraison ?

Une fois les montages des différents dossiers économiques réalisés et déposés (ce qui nous a pris trois semaines), nous allions rentrer dans une phase d’attente. C’est dans ce laps de temps que nous avons pris la décision de mettre en place notre système de vente à emporter et de livraison. Dans un premier temps, nous avons réfléchi autour d’une offre «cuisine»  mais la problématique de pouvoir s’approvisionner en matière première (poisson, viande, laitages…) avec l’absence de nos producteurs et les différents coûts pour réintégrer notre chef et une partie de la brigade… Ce n’était pas réalisable. Nous avons opté pour une offre de cocktails faits maison (une autre de nos spécialités chez Istr) et de produits fins livrés à domicile pour plus de fluidité, de rapidité avec une touche ludique.

Cocktail bag Istr Paris

Le cocktail « Du raisin & des pêches » associe de la liqueur de gin June, du vin rosé, du jus de citron vert, du gingembre, des myrtilles, du gingembre et de la fraise.

Depuis une semaine, nous livrons des cocktails bags originaux, des huîtres fraichement livrées par des ostréiculteurs déjà partenaires de Istr et des paniers «vins/apéro» dotés de produits de bonne qualité.

Quels enjeux logistiques avez-vous dû résoudre ?

Nous avions toute l’infrastructure, nos partenaires et une partie de la logistique de distribution existante (nous étions déjà présents sur Deliveroo). Pour essayer de limiter les coûts assez importants des plateformes de livraison (30% par livraison) nous avons mis en place notre propre application de livraison via notre site internet istr.paris, nous permettant ainsi de livrer tout Paris intramuros.

Comment gardez-vous le lien avec vos clients sur les réseaux sociaux ?

Il était important de mettre en place les outils de communication, ce qui nous a permis d’avoir du contenu pour alimenter nos réseaux sociaux, essentiellement Instagram et Facebook ainsi que la création d’une newsletter récurrente que nous adressons à tous nos contacts clientèle.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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