A Paris, l’hôtel Balzac a bénéficié d’une rénovation complète, avec un élégant bar dissimulé derrière son lobby.
A Paris, tel un élégant boudoir, le bar de l’hôtel Balzac se dissimule derrière le lobby de cet établissement 5 étoiles (58 chambres) présent dans le réseau Relais & Châteaux. L’hôtel, dans le giron de Bertrand Hospitality, a entièrement été rénové en juin 2024 par l’agence d’architectes Festen, qui n’a pas oublié d’insérer un élégant comptoir (hélas, sans tabourets) et une salle au sein de laquelle on peut se retrouver à l’abri des regards.
L’hôtel Balzac complète une trilogie d’hôtels 5 étoiles situés à proximité immédiate des Champs-Elysées, avec l’hôtel Norman et le Château des fleurs, ouverts en 2023. “L’hôtel a constitué la dernière demeure d’Honoré de Balzac. On y retrouve les codes du luxe, sans ostentation. Le bar est un espace préservé, dans l’esprit d’un speakeasy. La carte de cocktails est plus élaborée que dans nos autres hôtels du quartier”, dispose Julien Quettier, le chef barman exécutif de Bertrand Hospitality, la filiale du groupe Bertrand destinée aux brasseries et restaurants parisiens, salons de thé, hôtels et concessions (80 adresses, 2500 personnes, 360 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023).
Parmi les curiosités du lieu, il est possible de réaliser son propre cocktail en chambre (12 recettes) grâce à des bouteilles de spiritueux (20cl, et bientôt 5cl) produites par la Distillerie de Paris, et du matériel de bar. La glace est fournie à la demande. “Cette proposition met du temps à se développer”, concède Julien Quettier.
Au fil de la carte de cocktails
Comédie humaine
Au bar, 8 cocktails signature (au prix de 21 euros), renouvelés deux fois par an, sont proposés. En écho au spa japonais Iko, désormais présent dans l’hôtel, le Comédie humaine se compose d’un shochu de patate douce. Purée de kiwi, jus de citron frais, sirop de jasmin et matcha sont aussi de la partie dans un drink très floral au nez. En bouche, une on relève une belle sucrosité et beaucoup de mâche, avant une finale sur le jasmin, dans un ensemble rond. Le cocktail est servi dans un élégant service à thé.
Balzac signature
A découvrir également, le Balzac signature, qui permet de rendre accessible les cocktails à base de Campari, avec du curaçao, sirop de rhubarbe, jus de citron et de pamplemousse, porté sur le vermouth sans être sec pour autant.
Jean, barman, présente l’Horace B et le Nucingen.
De la mousse aussi avec l’Horace B, qui apporte visuellement une pointe d’exubérance. un drink résolument chaleureux, porté sur les épices, grâce à la liqueur Electric Velvet de H.Theoria, en plus du rhum Plantation Pineapple, d’un cordial estragon et curry jaune, ainsi que d’une écume de sobacha. Coup de cœur, aussi, pour le Nucingen (vodka Grey Goose infusée au safran, liqueur de kumquat, purée de fruit de la passion, sirop de bergamote, jus de citron frais, ginger beer, bitter), une création de Jorge Nunes, le manager des bars d’hôtels, imaginée dans l’esprit d’un mule, que l’on peut siroter telle une limonade, avant un retour du safran en fin de bouche.
Old fashioned
Impossible de passer à côté des classiques, tels l’old fashioned, réalisé avec du Sazerac Rye, qui remporte un franc succès auprès de la clientèle américaine. Hyper franc, marqué par le grain. Peu de rondeur ou de moelleux, comme on peut en retrouver avec du Bourbon, mais un drink résolument franc, à réserver aux amateurs de cocktails secs, après un nez très délicat grâce à l’orange.
“Le bar n’est plus une voie de garage”, observe Julien Quettier
L’hôtel Balzac constitue une nouvelle brique dans le portefeuille de Bertrand Hospitality, dont 45 établissements disposent d’une carte de cocktails, avec un renouvellement deux fois par an. Un éventail qui englobe les brasseries, comme la Coupole par exemple, les restaurants (le Procope, Flora Danica…) des bars-restaurants (Sir Winston, Public House, Meida…) et des concessions, comme à Disney Village. “Nous assurons deux heures de formation avant chaque nouvelle carte, grâce à nos directeurs techniques”, précise Julien Quettier, qui s’appuie également sur des référentiels de cocktails classiques mis en place dans le groupe.
“Aujourd’hui, le bar n’est plus une voie de garage. La reconnaissance du métier de barman change, et on essaie de les fidéliser au maximum”, poursuit le chef barman, qui cite la fin des horaires en coupure ou bien l’instauration de deux jours de repos consécutifs.
Pour préparer l’avenir, Julien Quettier a participé aux réflexions sur la refonte du programme des Mentions complémentaires barman, qui entrera en vigueur à la rentrée 2025, et s’appuie sur l’activité de formation du groupe Bertrand, avec un CQP Barman ainsi que des sessions pour devenir barista.
6 rue Balzac, 75008 Paris
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