Installé sur les Champs-Elysées depuis 1955, le Flora Danica fait évoluer les codes de la brasserie, développe son offre de cocktails et retravaille l’accueil de ses clients.
Dans le giron du Groupe Bertrand depuis quatre ans, le Flora Danica, la brasserie de la Maison du Danemark (qui compte aussi un restaurant étoilé, le Copenhague), à Paris, est repartie de l’avant. Redécoré, l’établissement des Champs-Elysées se fixe pour défi de faire revenir la clientèle sur la célèbre avenue le soir, et de fidéliser sa clientèle d’affaires le midi. « Nous ne devons pas nous considérer comme une brasserie, mais comme un restaurant, avec le niveau de service qui l’accompagne », insiste Benjamin Bouchard, directeur d’exploitation des restaurants de la Maison du Danemark, riche d’un long parcours dans la restauration.
Émincé de filet de bœuf Simmental
Perle de marron-chocolat
Conçue par le chef argentin Leandro de Seta, la nouvelle carte du Flora Danica, ouvert en 1955, laisse une place de choix au demi-homard rôti, accompagné de salsifis et de bisque (un bon moyen, pour les non-initiés, d’en apprécier les subtilités) et aux noix de Saint-Jacques (accompagnées de topinambour et de fève tonka). Le smørrebrød (une tranche de pain noir à la mie très dense, en tartine) au crabe ainsi qu’un velouté de courges complètent la nouvelle offre. Le pavé Gilbert Bécaud (saumon d’Ecosse mariné à l’aneth, salade de betterave pickles, coriandre) reste de mise : « sans lui, nous perdrions 80% de nos clients ! », note l’équipe.
L’aquavit à l’honneur
« A la carte, on s’inspire des grands comportements danois », complète Benjamin Bouchard. Même approche au bar, dirigé depuis le printemps 2018 par Alexandre Nicolas. « Nous avons relevé parallèlement le niveau de la cuisine et celui du bar. Nous avons souhaité revisiter les cocktails classiques à la sauce nordique. L’idée était aussi de répondre à la demande pour des cocktails moins sucrés », indique-t-il.
Le Flora Danica, qui compte un cocktail éponyme à base d’aquavit, est un des plus gros vendeurs français du célèbre spiritueux. « L’aquavit a eu un peu de mal à démarrer en France », regrette Alexandre Nicolas. L’engouement croissant pour les cocktails contribue à le faire connaître. Des bars tels que le Danico et le Little Red Door proposent des offres à base d’aquavit. Les approvisionnements s’effectuent auprès de la Maison du Whisky. Signe d’ouverture vers l’extérieur, l’apéritif Folle envie, le gin Citadelle et le whisky bio du Domaine des Hautes glaces ont intégré la carte. Des afterworks sont organisés chaque jeudi.
Le personnel, clef de l’expérience client
Le Flora Danica, le Copenhague et l’espace café emploient en moyenne une centaine de personnes. « Il faut donner envie aux jeunes de faire ce métier. Ces dernières années, la démocratisation des métiers de bouche et leur mise en avant a distillé l’idée qu’il s’agit d’un métier facile. Or, il est exigeant. On peut apprendre la technique, mais il faut disposer d’un savoir-être. Nous sommes dans un métier de représentation, souligne Benjamin Bouchard. Nous pouvons nous inspirer des codes du luxe tout en étant moins rigides ». L’accueil, une des clefs pour retenir les passants des Champs-Elysées, dont les commerçants ont été mis à rude épreuve ces dernières semaines.
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