Société

«Les barmans mettent leur créativité au service des cocktails sans-alcool»

Paris Cocktail Week - Réalisation de cocktails par un bartender

50 bars, qui proposent chacun deux cocktails (avec et sans alcool) promotionnés, seront à découvrir lors de la cinquième édition de la Paris Cocktail Week, du 18 au 26 janvier. Depuis la précédente session, en janvier 2018, 62% des bartenders interrogés perçoivent une «nette augmentation» des ventes de cocktails sans alcool ou faiblement alcoolisés. Raison de plus pour mettre à l’honneur, cette année, le « spirit-free ». Eric Fossard, directeur associé de Liquid Liquid, qui organise aussi le salon professionnel Cocktails Spirits, nous en dit plus.

Pourquoi mettez-vous l’accent sur les cocktails sans alcool ?

Depuis la première édition de la Paris Cocktail Week, nous mettons en avant les cocktails sans alcool. Il est interdit de faire une opération promotionnelle sur l’alcool si une offre non-alcoolisée n’est pas non plus proposée. Nous nous sommes rendus compte, au bout de deux ans, que l’offre de spirit-free évoluait de manière assez forte. Souvent, on retirait souvent l’alcool à des cocktails existants, sans y mettre autant de passion que dans les créations de cocktails avec alcool. Depuis, il y a eu une vraie évolution.

Comment avez-vous déniché cette tendance ?

Nous savons très bien, avec Cocktails Spirits, que l’offre du low alcohol et du spirit-free est une tendance forte à l’international. Les cocktails spirit-free deviennent plus présents sur les cartes, sont plus valorisés que par le passé. Ils ne sont plus cantonnés à la fin de la carte, et peuvent avoir une place de choix dans l’offre. C’est très flagrant au Royaume-Uni, où l’offre du spirit-free devient extrêmement novatrice. Prochainement, en Irlande, à Dublin, un bar à cocktails sans alcool sera proposé. Cela montre qu’il s’agit d’une tendance forte ! En 2017, nous avons atteint un record de cocktails sans-alcool vendus lors de la Paris Cocktail Week, soit 18% du volume total. Quelques établissements ont même quasiment équilibré les ventes entre les deux segments.

Un nouveau terme apparaît, le « spirit-free ».

Nous voulions nous démarquer : il y a une vraie démarche créative sur cette offre. C’est tout l’art des bartenders de mettre à contribution leur savoir-faire, leur technique, pour créer des cocktails au même niveau. Le « virgin » ou le « mocktail » sont des termes qui dévalorisent ou stigmatisent ces cocktails. La plupart des barmans partent d’une association d’ingrédients pour construire leurs cocktails. Le mocktail était une pale copie d’un cocktail avec alcool : spirit-free, cela valorise beaucoup plus le produit. De plus, lors de la Paris Cocktail Week, au fur et à mesure des années, nous avons été accompagnés par Perrier, au départ pas forcément enclin à s’associer fortement au spirit-free. Aujourd’hui, la marque est prête à le revendiquer. Cela ne peut être que bénéfique au marché.

Ces dernières années, de quelle manière avez-vous observé l’évolution du métier ?

Les barmans sont de plus en plus perçus comme de vrais professionnels. Avec un décalage par rapport à la première édition de Cocktails Spirits et de la Paris Cocktail Week, la population s’est diversifiée, s’est rajeunie et est ultra-dynamique. Il fallait se justifier quant à son choix de carrière; aujourd’hui, c’est cool d’être barman !

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