A Paris, Kachette (lancé par l’équipe d’AveK) concilie un bar de ville et un bar à cocktails dans un immense lieu, où le vermouth occupe une place de choix.
D’un côté, le Forum des Halles, rénové il y a trois ans. De l’autre, la Samaritaine, dont la nouvelle façade ondulée vient de se dévoiler. Entre les deux, la rue de l’Arbre Sec (1er arrondissement) qui relie ces deux lieux emblématiques de Paris. Un quartier en mutation qui a séduit Mathieu Stanislas Laytou. A 1 kilomètre, il a lancé en 2015 AveK, un bar à cocktails qui entend démocratiser ce segment. Aujourd’hui, il souhaite promouvoir le concept de vermuteria.
Son nom : Kachette. Aux commandes du bar, Nils Schacherer, revenu en août dernier chez Avek, après avoir lancé l’établissement puis travaillé dans différents bars parisiens. « Nous avions l’idée d’ouvrir une vermuteria depuis plus d’un an. Au retour de Nils, nous avons affiné le concept », indique Mathieu Stanislas Laytou. 120 m², répartis sur quatre demi-niveaux, s’offrent aux clients sous forme d’alvéoles voûtées. Un bar à cocktails et à huîtres, en liquidation, occupait précédemment les lieux, acquis en novembre dernier.
Le bar comporte de multiples étages.
Du vermouth pur, en tonic, et en cocktails
Si proches soient-ils, les deux bars ne visent pas la même clientèle (plus jeune chez AveK dans le quartier Montorgueil, davantage tournée vers les jeunes actifs chez Kachette) et proposent des cartes spécifiques. « Les vermouths, très appréciés des bartenders, gagneraient à être connus du public », estime Nils Schacherer. Une quarantaine de références de ces apéritifs élaborés à base de vin fortifié avec une eau-de-vie, ensuite aromatisés par l’infusion de plantes aromatiques (merci à l’équipe !), sont proposées, avant une montée en charge. Sur la carte, les vermouths rouges (de 15% à 17%) et blancs (environ 16%) sont détaillés.
Trois façons d’apprécier le vermouth sont proposées : pur, en tonic et en cocktail. Pour notre tasting, l’Otto’s Athens Vermouth (infusé avec des herbes grecques, des pétales de rose et des agrumes) s’est marié à l’Indian Tonic Water de Fever-Tree. En cocktail, l’apéritif est de mise – au-delà du seul vermouth : on peut ainsi retrouver la pépite normande 30&40 mixé avec du rhum Plantation Pineapple, du citron, de l’Angostura et un sirop Chaï latte (Chaïnapple). « Nous privilégions toujours le home made », appuie Nils Schacherer. Six autres cocktails sont disponibles dans la carte permanente.
Deux logos caractérisent le bar apéritif et le bar à cocktails, respectivement disposés au rez-de-chaussée et au sous-sol. En pas de porte, la bière (pils, blanche, IPA) s’offre une incursion – l’équipe a piloté durant un an et demi un bar spécialisé dans le 11ème arrondissement. Quatre personnes assurent le fonctionnement de Kachette, qui entend bien émerger rapidement. La faculté du lieu à être facilement privatisé devrait l’y aider.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.