Lancer un restaurant de viande en 2019, c’est possible, estime l’équipe des Fines lames (Paris), forte d’un riche réseau de fournisseurs.
Consommer « mieux » de viande est, aujourd’hui, incontournable. Raison de plus pour que les restaurateurs se mettent à la page. Aux Abbesses, dans le 18ème arrondissement de Paris, le restaurant Les Fines lames, ouvert depuis février, compte s’y employer. « Le restaurant est centré sur la viande, qualitatif sans tomber sans l’élitisme et sans exclure les gens qui ne sont pas viandards », résume Thibault Thiercelin.
Avec Guillaume et Vivien, ses associés, la bande forme un trio qui se connaît depuis une vingtaine d’années. Les trois entrepreneurs ne sont pas à leur coup d’essai : l’un d’entre eux a revendu ses pubs avant le rachat en commun, en 2014, d’un restaurant italien, La Rughetta, déjà dans le quartier des Abesses. Une expérience qu’ils mettent aujourd’hui à profit. « L’effet réseau a joué à plein : en quatre ans, nous avons tissé de nombreux contacts. Nous avions déjà un fournisseur de viande, Nadaud-Delahaye. Nous avons pu établir des relations avec d’autres fournisseurs, notamment pour le vin. Un ancien sommelier de la Tour d’Argent nous a notamment aidés », précise Thibault Thiercelin.
Chaque détail compte
L’aménagement du restaurant ne laisse rien au hasard. Un élégant meuble mural pour mettre en avant la sélection de vins. Des fûts découpés pour les luminaires. Des encoches à couteaux sur chaque table. Des becs pression pour la bière. « Par rapport à notre premier restaurant, nous avons encore plus soigné les détails. Le restaurant italien est très convivial, mais le degré d’exigence de nos clients est encore plus élevé. Nous avons essayé d’y répondre. L’expérience doit être optimale : nos clients font la démarche de réserver en avance ! », se réjouit le restaurateur. Trois personnes se relayent en salle et deux en cuisine, pour les 34 couverts.
Dans l’assiette, le filet de bœuf Angus (200g), la noix d’entrecôte (280g) et l’entrecôte Angus (250g) constituent les propositions phares de l’équipe. Une picanha de bœuf ou une bavette sont aussi à l’honneur, aux côtés d’imposants burgers (roquefort et sauce moutarde miel, ou cantal et mayonnaise aux herbes, accompagnés d’oignons caramélisés et de mâche). En entrée, les très réussis œufs cocotte disputent la partie à l’os à moelle. En dessert, la brioche perdue se fraie un chemin, tout comme un mojito et un caramel liégeois. Une fin de repas qui, donc, n’a pas été négligée. Raison de plus pour revenir !
35 rue Lepic, Paris 18ème