La cheffe Thiou signe le menu du restaurant du nouvel hôtel Norman, à Paris. Les cocktails qui l’accompagnent mêlent inspirations thaïlandaises et françaises.
Depuis la fin du mois de septembre, l’hôtel Norman (5 étoiles) a rouvert ses portes à proximité des Champs-Elysées, à Paris, à l’issue d’un an de travaux, avec une nouvelle identité. 37 chambres et des espaces repensés par l’architecte Thomas Vidalenc, ainsi qu’une offre de restauration placée sous la houlette de la cheffe Apiradee Thirakomen, connue depuis une vingtaine d’années, dans la capitale, sous le nom de Thiou.
Une approche centrée sur la déclinaison de la gastronomie thaïlandaise, qui se prolonge au bar. “L’idée était de coller à la cuisine de Thiou, avec des influences thailandaises et françaises. La carte est principalement à connotation asiatique. Nous avons beaucoup échangé avec la cheffe, et la carte cocktails devait mettre en lumière les plats sans dénaturer les saveurs”, explique Julien Quettier, chef barman exécutif de Bertrand Hospitality (hôtels, brasseries et restaurants, Maison Plisson, concessions, événementiel, Angelina, retail), l’une des deux nouvelles branches du groupe Bertrand.
Sur les cocktails de l’hôtel, contrastes doux et festifs
“On a poussé la mixologie dans l’établissement. Il fallait réussir à avoir un bon équilibre sur les cocktails, et nous avons beaucoup travaillé sur la décoration pour rappeler l’ADN du lieu et de l’offre culinaire”, ajoute George Nunes, le manager du bar. L’accent a été mis sur les préparations maison, avec notamment un sirop d’azuki, une pâte d’haricot rouge, ainsi qu’un sirop de sésame torréfié. Parmi les autres marqueurs du menu, figurent le cocktail Balboa (rhum Plantation Original dark, liqueur de gingembre, sirop de bergamote, jus de citron frais, purée de noix de coco, poivron rouge, coriandre fraîche, ginger beer), ou le Pandan smash (gin Hendrick’s infusé à la feuille de pandan, liqueur de fleurs de sureau, sirop de noix de coco, jus de citron frais, coriandre fraîche, bitter Thai).
Sweet Plum
Le Sweet Plum (19 euros) : assez doux et onctueux, avec un beau kick citronné en fin de bouche. “La liqueur de prune apporte de la douceur. Nous la complétons par un sirop de sésame maison. Le jus de citron confère la petite pointe d’acidité qui vient équilibrer le mélange”, illustre Julien Quettier à propos de ce cocktail (gin Roku, liqueur de prunes Umeshu Genshu, sirop de sésame maison, jus de citron frais, saké pétillant Awa Yuki).
Flowers Champagne
Le Flowers Champagne (24 euros) a pour sa part un côté spritz fruité, en réhaussant l’expérience : plus sec et moins amer. Il apporte aussi une touche festive au menu. “Thiou souhaitait également avoir un cocktail à base de champagne, avec une vodka que nous faisons infuser aux gousses de vanille. Il y a eu un gros travail de recherches et de sourcing pour se rapprocher des saveurs souhaitées par la cheffe”, poursuit le chef barman en présentant ce cocktail phare de la carte (vodka Grey Goose infusée à la vanille, liqueur de yuzu Nigori, sirop d’hibiscus, jus de citron frais, champagne brut collection Louis Roederer).
Un large choix de sakés
Parmi les autres marqueurs du menu du bar, on notera le recours aux spiritueux sans alcool ou au verjus, pour créer des cocktails sans alcool avec notamment Djin, Nolow et la nouveauté d’Osco (verjus de rouge ardent).
Une belle sélection de sakés a par ailleurs été effectuée à la Maison du saké, avec quatre sakés modernes et quatre sakés traditionnels (un de chaque à la verse, en cocktails). “Il y a un engouement qui se crée autour des sakés. Il y a eu un gros travail de formation des équipes, ajoute Julien Quettier. Quatre personnes composent l’équipe du bar, ouvert de 7 heures à minuit.
D’autres créations à l’hôtel Château des fleurs
Spritz des fleurs, à l’hôtel Château des fleurs (Paris)
Signe de l’effervescence du groupe dans le quartier, avec le Sir Winston ou Flora Danica à quelques centaines de mètres, l’hôtel Château des fleurs a ouvert en avril 2023, rue Vernet, dans le 8ème arrondissement de Paris. “La particularité est d’avoir une cuisine sud-coréenne, avec une carte ancrée sur les fleurs dans les cocktails, dans les recettes… Nous sommes en plein sourcing sur les spiritueux sud-coréens”, précise Julien Quettier. Pour découvrir le menu, le choix de l’équipe du bar se porte sur l’élégant et surprenant Spritz des fleurs (14 euros): Select Aperitivo, sirop de jasmin, jus de citron frais, infusion de thé Shéhérazade, fleurs de bleuet.
9 rue Balzac, 75008 Paris
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