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« L’hospitalité, c’est l’essence de notre métier », rappelle Aurélie Panhelleux, du bar à cocktails CopperBay

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Bar à cocktails CopperBay (Paris)

A Paris, le bar à cocktails CopperBay a repris du service avec un nouveau menu. La fonction de lien social du bar est essentielle, souligne son équipe.

Dans une petite rue du 10ème arrondissement de Paris, CopperBay est en retrait de l’agitation du quartier de Strasbourg Saint-Denis. Pourtant, depuis la rentrée, “on n’arrête pas de travailler, avec des week-ends très remplis”, se réjouit Aurélie Panhelleux, associée et cofondatrice. Ouvert fin 2014, ce bar à cocktails n’aspire qu’à retrouver l’énergie collective qui a manqué, durant les périodes de fermeture, à son équipe.

“Les confinements ont remis le bar au centre du jeu. Les gens se sont rendus compte qu’il s’agissait d’un lieu d’échange et de lien humain. Nous pouvons enfin revoir les gens. L’essence de notre métier, c’est l’hospitalité”, souligne Aurélie Panhelleux. En témoigne l’ambiance ressentie lors de la réouverture en terrasse, le 19 mai dernier, vécue comme un soulagement après plusieurs mois d’inquiétudes sur le devenir de l’équipe et la pérennité de l’entreprise, malgré les conséquences que cela implique.

“Pour la première fois en quinze ans, avec les confinements, j’ai eu une vraie pause et tout cela a un impact sur le corps et la tête”, mais de nouvelles idées ont pu être restées, illustre Aurélie Panhelleux. Un nouveau menu devait être lancé début 2020. “Durant les périodes de confinement, nous avons renforcé notre présence sur les réseaux sociaux, lancé une offre de take-away, développé des idées qui donneront des effets à long terme, et repensé cette carte”.

Un menu renouvelé

Pour la réouverture, l’équipe du bar parisien (4 personnes) a été renouvelée, face aux changements de trajectoire de certains de ses membres, comme dans l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration. Le challenge consistait à trouver des profils complémentaires. La formation s’effectue étape par étape (salle, back-office, bar). “Il est important d’offrir de solides bases pour l’avenir.” 15 heures de préparation par semaine sont nécessaires à l’élaboration des mises en place pour la carte actuelle.

Depuis l’été 2021, une offre de huit cocktails, Perception, est proposée. Un menu qui réinterprète les classiques et joue sur la « perception » globale. Un menu délibérément court, incluant un cocktail peu alcoolisé (low ABV), qui fait la part belle à la découverte des saveurs. A l’exception du Blue Hawaiian (rhum coco, jus d’ananas et citron clarifié, Tika Massala, blue limoncello), de couleur bleue, les cocktails, des classiques revisités, sont translucides. Un résultat obtenu par l’utilisation de produits clairs mais aussi via des clarifications ou en milk punch. Le recours à la glace claire, fournie par The Nice Company, accentue le résultat.

L’expresso martini embarque deux références de shochu (boisson japonaise à base de riz et d’orge). Du sirop de Ricqlès entre dans la composition du sazerac. Autre nouveauté : l’introduction d’un menu permanent sans alcool (six recettes, un pastis et une mauresque). Des créations sur-mesure sont toujours réalisées. De nouveaux produits sans alcool (JNPR, Martini Floreale…) sont utilisés.

Un restaurant à Marseille

A Marseille (Bouches-du-Rhône), où deux des trois associés (Julien et Elfi) pilotent le deuxième établissement de CopperBay, le bar (toujours ouvert de 18h à 1h) a considérablement renforcé son offre food. Un changement permis avec le lancement du restaurant suite à la rencontre avec le chef David Mijoba qui a décidé de s’y installer. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi à l’heure du déjeuner. Parmi les inspirations de l’été : sashimi de thon rouge de ligne, sarrasin et craquant de manioc ; encornets farcis, haricots verts ; tartelettes chocolat grand cru et cerises confites ou tartelettes de fraises de pays.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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