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Comment Martini a créé ses nouveaux apéritifs sans alcool

Martini - Aperitivo sans alcool - Floreale - Vibrante

Les apéritifs de Martini se déclinent sans alcool. Toujours à base de vin, ils ont été élaborés autour de deux recettes inédites. Des produits déjà disponibles en GMS.

Les mesures de confinement n’auront pas eu raison du lancement de la gamme non-alcoolisée de Martini, dont les premiers embouteillages ont eu lieu fin mars. “Lorsque je suis devenu œnologue, jamais je n’aurai pensé développer un produit sans alcool ! Aujourd’hui, la technologie nous autorise à faire des choses très intéressantes. Les consommateurs veulent prendre du plaisir différemment”, commente Beppe Musso, master blender et responsable de la production.

Depuis le début du mois d’avril, Martini propose donc deux références d’apéritif sans alcool à base de vin. Avec sa couleur jaune ambrée, Floreale se distingue par ses notes d’herbe, de fleur blanche et de camomille romaine. En bouche, on relève une longue amertume, très persistante. Plus fruité, Vibrante renvoie une sensation finale plus ronde et plus douce. Même si le dosage en sucre a été abaissé de dix grammes, Vibrante est très gourmand. Deux ans de travail ont été nécessaires.

Des références pensées différemment

“Nous avons multiplié les tests, notamment en désalcoolisant Martini Rosso, mais cela a été une déception”, confie Ivano Tonutti, maître herboriste du groupe Bacardi-Martini. Le vin a été désalcoolisé en utilisant une colonne de distillation sous vide. Chauffé entre 32 et 35 degrés, il a été évaporé par aspiration. “La particularité de l’extraction était de pouvoir obtenir des concentrations telles que nous pouvions aromatiser le produit fini, en restant à 0,5% d’alcool au maximum. En bouche, un connaisseur sentira forcément le manque d’alcool, mais le vin reste très présent”, poursuit-il.

“Nous avons cherché à créer un bon équilibre entre le niveau de sucre et le niveau d’acidité. Nous avons utilisé des essences de plantes aromatiques, et nous avons joué sur le pH du vin pour parvenir à l’acidité recherchée”, explique Ivano Tonutti. Afin d’éviter la sensation de “colle”, la quantité de sucre est inférieure d’environ dix grammes par rapport aux produits déjà référencés de Martini, dont la gamme s’est étoffée ces dernières années. “Les produits restent longtemps en bouche, et se proposent d’y revenir”, ajoute le responsable.

“On peut enfin commander un Martini”

Bien que dépourvus d’alcool, les produits resteront soumis, en France, à la loi Evin, marque Martini oblige. Pour le lancement, l’entreprise vise en priorité le circuit off-trade, à un prix de vente conseillé de 9,49 euros. “Le process de désalcoolisation coûte cher, donc nos produits le sont davantage, mais l’univers concurrentiel est très fort, et nous devions pouvoir proposer des produits à consommer tous les jours”, commente Beppe Musso. Précision importante: une fois ouverts,  les produits doivent être consommés dans le mois et conservés au frais.

La consommation avec du tonic sera fortement suggérée. “L’objectif est d’avoir un produit qui peut aussi être tranquillement être bu durant le repas. Nous nous adressons aussi aux barmans, par exemple pour leur suggérer de revisiter un Negroni. Mis à part la différence d’alcool, la dilution en cocktail reste identique”, complète Ivano Tonutti.

Repérables à leur logo bleu, les apéritifs sans alcool Florale et Vibrante ont été conçus pour le marché européen, notamment la France, l’Allemagne et le Royaume-Uni, où on note “davantage de sensibilité pour la consommation sans-alcool et responsable”. L’Espagne et le Portugal ont été aussi demandeurs. “Beaucoup de consommateurs se sentent «exclus» et se retrouvent à commander des boissons gazeuses. Ils peuvent désormais demander un Martini”, se réjouit le maître-herboriste.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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