Joseph Biolatto et Brittini Rae s’assurent de fournir de la clear ice aux bars à cocktails, restaurants et bars d’hôtels afin d’optimiser leurs drinks. Ils se tiennent prêts pour le redémarrage du secteur.
C’est avec impatience que Joseph Biolatto et Brittini Rae attendent la réouverture des bars et la reprise des salons et activations. En 2020, ils n’ont pu faire valoir que partiellement leur savoir-faire en matière de clear ice, qu’ils développent à travers The Nice Company. Créée en janvier 2019, l’entreprise parisienne produit de la clear ice à destination des bars à cocktails, des bars d’hôtels et des restaurants (80% des clients), ainsi que des professionnels de l’événementiel.
“Dans la glace classique, on a souvent des impuretés, elle n’est pas forcément translucide, et peut avoir un goût. Avec de la clear ice, on a davantage de pureté et pas de bulle d’air. Vu que la glace est très dense, on a davantage de fraîcheur dans le cocktail, et moins de dilution. Il y a un effet «whaou» : quand un client voit arriver un bloc de glace parfaitement taillé dans son old fashioned ou dans son negroni, quelque chose se passe. On garde la pureté du cocktail, sans éventuel goût d’eau”, explique Joseph Biolatto.
A Paris, “il y a de très bons bars, classés dans les World’s 50 Best, mais qui devaient améliorer leurs approvisionnements en glace. Certains endroits travaillaient déjà à la clear ice (le Sherry Butt à Paris, le Parfum à Montpellier…), et il fallait amener une dimension de service”, poursuit Joseph Biolatto. Barman de profession, il a oeuvré pendant vingt ans derrière les comptoirs, notamment au Forvm, que son grand-père avait lancé. Sa femme, Britanni, a travaillé durant dix ans dans le secteur,principalement aux Etats-Unis. Un de ses amis avait commencé à faire de la glace à Los Angeles, ce qui l’a inspiré.
“Nous vendons du temps”
“Nous ne vendons pas de glace, nous vendons du temps”, décrivent les deux entrepreneurs. Après avoir commencé leur activité chez eux, ils disposent depuis juin 2019 d’un local où ils produisent et coupent la glace, la stockent et la conditionnent. Les machines produisent des blocs de 150 kg (deux blocs chacune, en trois à quatre jours). Les blocs sont débités à la tronçonneuse et taillés à la scie à ruban. “Nous les empaquetons, et nous les livrons. Nous produisons pour avoir toujours du stock d’avance.”
En 2020, The Nice Company a été privée de la plupart de ses clients. “En 2019, nous avons très bien commencé. Nous avions une base établie de clients et nous étions en pleine expansion. Lors du premier confinement, l’activité s’est arrêtée instantanément. Nous avons eu la chance de recevoir des aides. Nous avons établi un nouveau plan de développement. Ensuite, juin-juillet-août n’est pas la grosse période pour les bars à cocktails à Paris. C’est reparti très fort en septembre, avant un coup d’arrêt avec le reconfinement”, décrit Joseph Biolatto. Depuis fin novembre, un transporteur assure les livraisons en province.
“Les barmans connaissent d’emblée la clear ice. Beaucoup d’entre eux font aussi appel à nous pour leurs créations personnelles. Nous proposons aussi des tampons à glace, une production externalisée”, poursuit le manager, qui a hâte de retrouver la communauté du bar.