Glace, dosage, pré-batchs: l’essentiel à connaître pour vos cocktails à la maison

Des glaçons à l’embouteillage, plusieurs conseils de plusieurs barmans pour briller lorsque vous réaliserez vos cocktails dans votre cuisine.

Ce soir, pour le réveillon (même en comité restreint), peut-être vous essayerez-vous à la réalisation de cocktails. Un bon moyen d’offrir un apéritif alternatif, qui pourra faire mouche alors que les bars sont fermés. Il convient, avant toute chose, de ne pas omettre le rôle de la glace. “Il faut toujours avoir le plus de glace possible pour contrôler la dilution, quelle que soit la technique employée. La dilution est la part d’eau que l’on amène à la part d’alcool et de jus : il faut qu’elle soit optimale. On peut mettre son verre au réfrigérateur dix minutes avant de servir. Cela permet de garder les cocktails au frais”, souligne Joseph Biolatto.

Cofondateur de The Nice Company, il produit et fournit de la glace pure (clear ice) à destination des professionnels du bar et de la restauration. Il a déjà enregistré des commandes de particuliers. Si vous décidez de produire vos glaçons, “il faut faire bouillir l’eau pour éliminer les impuretés”. Avec un grand congélateur, il est aussi possible de produire de la glace dans un grand bac isotherme (remplir aux trois-quarts, bien fermer, attendre deux jours et enlever les impuretés au-dessus). Avec des glaçons, “la dose d’alcool sera la même quoi qu’il arrive. Plus il y a de glaçons, moins la dilution sera importante, et plus les cocktails resteront frais longtemps”, insiste Nicolas Munoz, propriétaire des bars à cocktails parisiens Bisou et Divine.

“La question des dosages revient régulièrement”

Pendant les fêtes, les alcooliers regorgent d’idées cadeaux – par exemple, un verre est proposé avec certaines bouteilles de Monkey Shoulder. La France est le premier marché de ce whisky distribué par William Grant & Sons, disponible dans une quarantaine de pays. “Cette année, nous mettons en avant trois cocktails clefs, dont le Lazy old fashioned”, illustre Tim Ward, brand ambassador. Il convient d’utiliser du sucre de canne liquide, ou produire un sirop de sucre (en mélangeant de l’eau et du sucre à hauteur une tasse d’expresso chacun, que l’on fait fondre, avec deux dashs d’Angostura). Il est aussi possible, de manière plus classique, de prendre une minute pour faire fondre le sucre, ajouter le bitter, la glace, puis le whisky alternativement en deux phases avec la glace.

“On me pose souvent des questions sur le dosage (par exemple, 5 cl de Monkey ou 1 cl de sucre en old fashioned). Dans le Lazy old fashioned, il n’y a pas beaucoup de dilution, mais dans d’autres cocktails avec la même quantité d’alcool mais allongés, on peut avoir un goût moins fort, en long drinks. Les consommateurs me posent des questions sur les dosages des cocktails ou sur les bons moyens de trouver des ingrédients. Lorsque j’interviens dans les lycées hôteliers, les questions sont plus techniques”, poursuit Tim Ward, riche d’une longue carrière de barman.

“Il faut procéder comme en cuisine”

Dans les salons ou lors d’événements, “les participants demandent régulièrement comment reproduire leurs recettes. Nous expliquons qu’il faut procéder comme en cuisine, en respectant bien les dosages. Il faut aussi s’adapter à la verrerie. On conseille d’avoir un verre mesureur ou un jigger. Une cuillère à café permet de mesurer environ  1 cl, une cuillère à soupe environ 2 cl. Selon le mode de réalisation (directement, au shaker, au verre à mélange, à la centrifugeuse…), il faut des glaçons. Il faut aussi bien veiller à la mise en place, dans un ordre précis : matériel (shaker, passoire…)-bouteilles (ingrédients)-verre”, conseille Jérôme Vallanet, barman, consultant et formateur (Forma Bar).

Il rappelle qu’il est possible de pré-batcher les cocktails à l’avance, mais sans glaçons (à ajouter au dernier moment) afin d’éviter qu’il n’y ait trop de dilution. Autre point de vigilance, la tenue des produits dans le temps. Pas question de garder sa bouteille de cocktail ouverte trop longtemps.

Et pour la bière ?

Ces dernières années, la bière a connu un essor considérable, sous l’impulsion de l’installation de nombreuses brasseries (plus de 1100 aujourd’hui en France) et d’innovations produits. “Avec des plats de fêtes comme la dinde et les marrons, on peut privilégier des bières peu ou pas houblonnées. donc plus rondes ou épicées”, suggère Rémy Doridam, propriétaire d’Hoppy Corner, un bar à bières du 2^ème arrondissement de Paris. Faute de pouvoir accueillir ses clients de manière classique, il a reconverti, comme lors du premier déconfinement, l’établissement en caviste, riche d’une centaine de références et de cinq bières pression embouteillées.

Pour casser les codes, la gose betterave-passion de la brasserie Iron, à Montauban (Tarn-et-Garonne) “en jette”. Il est aussi possible de faire mouche avec une India Pale Ale en double dry hopping ou une sour, toujours assez fruitées, par exemple en accord avec du saumon. Sur le roquefort, les gueuzes pourront faire leur effet; les IPA sur le chèvre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.