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En Alsace, la distillerie Massenez s’entiche des grands chefs pour lancer sa liqueur d’orange

Royal Orange Dom Pacello - Distillerie Massenez

A Dieffenbach-au-Val (Bas-Rhin), la distillerie Massenez a fêté, en 2020, ses 150 ans. Intégrée dans un groupe avec les Grandes distilleries Peureux, basées en Haute-Saône, depuis 2010, l’entreprise produit des eaux-de-vie, des liqueurs, des crèmes, des distillats de légumes et des “concentrés de cocktails”. Elle s’est rapprochée de l’univers de la gastronomie, en Alsace et sur l’ensemble du territoire, Les chefs ont contribué à l’élaboration d’un nouveau produit iconique, proposé dans un flacon très élégant, la liqueur Dom Pacello Royal Orange (40%). Sans arômes ni colorants, la liqueur, qui contient du cognac Camus, se déguste pure, sur glace, en cocktails ou en cuisine. Bernard Baud, président des deux entreprises, nous en dit plus.

Quelles étaient les attentes des professionnels de la restauration quant à un produit à l’orange ?

L’orange revient à la mode, que ce soit en gastronomie ou en cocktails. Les professionnels étaient en demande d’une liqueur d’orange française, entièrement naturelle et sans aucun additif. Les chefs attendaient une liqueur très intense, mais surtout ayant conservé une grande fraîcheur afin que l’orange puisse apporter toute sa note dans leurs préparations. Le défi était donc de réussir à ce que cette fraîcheur signature du fruit soit bien stabilisée et qu’elle ne se transforme pas en amertume ce qui est toujours un risque lorsque l’on travaille avec des agrumes.

De quelle manière avez-vous assuré le sourcing pour l’élaboration de Royal Orange ?

Pour la réalisation de notre liqueur, il a fallu sourcer différentes variétés d’oranges qui vont apporter par leurs qualités organoleptiques la structure finale de la liqueur.Dans cette sélection, le travail se fait sur la partie de l’écorce de l’orange , et nous avons donc fait venir des écorces de nombreuses variétés autour du monde afin de faire un premier tri sur les macérations à la manière d’un peintre qui va ajuster ses couleurs.. Ainsi, nous avons pu sélectionner de nombreuses origines dont le Paraguay, Hawaï, Sicile, Maroc… et bien d’autres origines  encore qui se distinguent chacune par une touche bien particulière fruitée, florale, amère, boisée, verte etc.. ce qui au final fait toute la complexité et la richesse de la liqueur. Ensuite, nous avons la chance de travailler avec la maison Camus, elle aussi réputée dans le monde entier pour la qualité de ses cognacs. Après plusieurs tests avec différents cognacs, nous avons choisi le cognac Ile de Ré Double matured.

Des idées gourmandes en cuisine

Comment la distillerie travaille-t-elle avec les chefs et les barmans pour faire évoluer sa gamme ?

Tout d’abord nous avons en interne un mixologiste professionnel, Pierre Boueri, qui nous conseille en interne en permanence sur nos développements à la fois par son expertise et aussi par ses relations dans l’univers de la mixologie autour du monde. Avec lui, nous menons une grande politique de formation à travers les écoles spécialisées où nous éduquons également une jeune génération de professionnels à notre univers. Nous procédons de même avec les chefs, il n’y a pas de secret: il faut être sur le terrain.

Quels accords gourmands suggérez-vous avec Royal Orange ?

Pour le couple de meilleurs ouvriers de France fromagers Lorho, ce serait avec un délicieux Ossau Iraty.Pour Christophe Meyer, pâtissier chocolatier de renom , un bonbon au chocolat à la liqueur… Mais aussi, dans une bûche de Noël chez Nicolas Pacello (chef pâtissier au Fouquet’s; des crêpes flambées avec Dom Pacello Royal Orange, ou encore une tropézienne revisitée comme le suggère Romain Iltis (MOF sommelier et Meilleur Sommelier de France), un foie gras poêlé pour Julien Binz… Les possibilités sont infinies.

L’abus d‘alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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