Au cœur de Cannes, sur le toit de l’hôtel Five Seas, Le Roof développe une carte de cocktails qui fait la part belle aux saveurs épicées, fruitées et gourmandes. Entre best-sellers, recettes signatures et revisites de classiques, le bar, situé dans un établissement plutôt discret, cherche à conforter son statut de lieu de destination.
Acquis il y a deux ans par le groupe Inwood Hotels, qui possède 13 établissements en France, l’hôtel Five Seas cultive une certaine forme de discrétion derrière ses façades classées de style Eiffel. Ouvert en 2011 en plein centre-ville de Cannes (Alpes-Maritimes), le bâtiment de 45 chambres et suites doit encore gagner en notoriété : «nous sommes davantage connus comme l’ancienne Poste», souligne Max Lefrançois, assistant directeur F&B, à la tête du restaurant et du bar situés sur le toit, Le Roof. 30% des clients sont issus de l’hôtel et 70% viennent de l’extérieur. «Nous sommes un lieu de destination, avec des clients qui viennent régulièrement», appuie Matthieu Girard, le barman (photo).
La salle de restaurant doit sans doute faire l’objet d’un rafraîchissement. Le bar, lui, tire parti de sa terrasse discrète, située à l’écart de l’agitation de la Croisette malgré sa proximité immédiate, avec une piscine contiguë en prime. La carte de cocktails a été imaginée sous la forme de neuf recettes signature, de six classiques revisités et de deux old fashioned résolument étonnants – un parti-pris également exploré par le Minuit Express, un autre bar du groupe, récemment relancé à Paris. «80% de nos clients commandent des cocktails», précise Matthieu Girard, qui doit composer avec un espace restreint. Pour contourner cet écueil, 25% des cocktails sont prébatchés, partiellement ou en totalité.
Le Spicy Moscow mule, best-seller incontesté
Spicy Moscow mule
Il n’y a pas de vue sur mer, mais un espace à hauteur des toits et de l’église attenante, pour déguster notamment le best-seller du Roof : le Spicy Moscow mule (vodka Zubrowka Biala infusée aux piments, sirop spicy mango, ginger beer, Angostura bitter, concombre frais, 18 euros). «Il y a quelques années, nous l’avions retiré de la carte, et nous avons très rapidement dû le proposer de nouveau. De plus en plus, les consommateurs apprécient les saveurs épicées», narre Max Lefrançois : une quinzaine à une vingtaine de commandes sont passées chaque soir. Ce twist du Moscow mule est très efficace, avec de fins arômes fruités en toile de fond derrière un kick puissant mêlant les piments et le gingembre.
Sakhaline
Parmi les autres best-sellers, le Sakhaline (tequila San José, purée de framboise, sirop de wasabi maison, basilic frais, bitter cerise, ginger beer, 18 euros) se distingue par son originalité : il associe la fraîcheur du basilic et le fruité de la framboise aux accents moutardés du wasabi, relevés par la ginger beer. Il y a assurément du peps, mais il convient de passer outre les a priori que l’on peut avoir sur le wasabi, dont la présence se révèle finalement assez délicate.
Cannelle et notes pâtissières pour le Lemon Moon
Lemon Moon
Egalement au menu, citons le Lemon Moon (18 euros) : gin Hendrick’s, jus de pomme, jus de citron, sirop de cannelle et bitter Peychaud. Au nez, la cannelle, appuyée par un bâtonnet disposé en garnish, prend instantanément le dessus, avec des notes pâtissières qui se dégagent. La dégustation révèle ensuite des arômes de pomme cuite, avant qu’une touche plus vive de citron ne vienne équilibrer l’ensemble.
Grey Goose – Le Poire Old fashioned
Quant aux deux revisites de l’old fashioned, elles embarquent de la tequila avec l’Aztec (tequila Patrón Silver, sirop d’érable, bitter chocolat, zeste d’orange, fève tonka) et de la vodka avec La Poire Old fashioned (vodka Grey Goose poire, sirop de châtaignes, bitter pêche et vanille, 19 euros). La robe jaune-or de ce dernier surprend. La vanille domine d’abord largement le nez, dans un registre doux et sirupeux, avant de céder progressivement la place, en bouche, aux arômes de poire de la vodka. L’ensemble est très gourmand, proche d’un dessert, mais s’éloigne des codes de l’old fashioned.
Une recette personnelle, en coulisses
Avant de repartir, Matthieu Girard nous fait découvrir l’une des premières recettes élaborées au début de sa carrière, à base de gin infusé à la citronnelle, d’une pointe de liqueur de fleur de sureau St-Germain, de liqueur de litchi, d’un demi fruit de la passion frais, de jus de mangue, de menthe fraîche et de sirop de mangue épicée. Un cocktail finement épicé, doux, proche d’un sour, révélant plusieurs arômes simultanément, que l’on souhaiterait découvrir dans la prochaine carte.
1 rue Notre-Dame, 06400 Cannes
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