Depuis son ouverture en novembre 2017 place de la République, dans le 11ème arrondissement de Paris, le restaurant Mon Coco n’a pas que fait traverser les manifestations qui agitent le quartier ou affronter la concurrence des nombreuses chaînes – l’objectif affiché est de moderniser la brasserie. A l’étage, la carte du bar à cocktails, conçue par WM Signature, est amenée à évoluer chaque saison. Le menu est quant à lui réimprimé chaque jour. Julien Prêtre, directeur du restaurant, nous présente les points forts de Mon Coco*, qui rouvre sa terrasse.
La carte
Une « ardoise du jour » regroupe une entrée, une viande, un poisson, un plat de pâtes, une suggestion et un dessert. Les vins, bières et cocktails du moment sont matérialisés. Les entrées, salades, plats, fromages, desserts… sont ensuite détaillés, avec les boissons, sur deux pages, d’en donner trop à voir. Les nouveautés sont signalées. « Tous les trois mois, on change des éléments à la carte, pour ne pas lasser nos clients et pour ne pas nous lasser. Notre tataki de thon fonctionnait très bien, mais nous avons voulu changer. On se met au vegan et au sans-gluten. La notion de brasserie renvoie à la tradition française, et nous mixons ses points forts avec des influences dans les cuisines du monde », explique Julien Prêtre.
La cuisine
« Nous avons toujours fait de la brasserie classique, et on essaie d’innover, notamment avec le bar à cocktails. Tous nos produits sont frais. Nous avons une base de plats amenés à changer si besoin est, selon les produits de saison. Nous avons des plats de brasserie (bavette, burger…) et des plats vegan selon les attentes de nos clients, avec des plats à tendance asiatique ─ nous faisons des tests sur les pokébowls ou les bo-buns) », poursuit le directeur. Les tartines sont au pain de campagne et accompagnées de frites maison.
Les boissons
« Nous avons beaucoup de vins au verre. Nous avons essayé d’avoir certains vins qui restent accessibles pour avoir une large cible (à partir de 4,50 euros). Nous avons beaucoup de références consommées au verre pour l’apéritif. Nous voulions mixer les produits français et internationaux, avec le Dolin Rouge et le Martini Rouge par exemple. Nous avons aussi des jus de fruits à l’extracteur, des jus detox (orange-carotte-gingembre…), qui ont leur clientèle d’habitués », indique Julien Prêtre. L’offre de bières se renouvelle grâce au portefeuille d’House of Beer (Brooklyn Brewery, Pietra…). Le café est certifié bio.
La clientèle
« Le midi, nous attirons une clientèle de bureau. Des clients habitués, qui viennent pour la cuisine, même s’il y a beaucoup de concurrence sur la place. Le soir, le bar à cocktails nous permet de monter jusqu’à 350 couverts. A partir de l’happy hour, les deux étages sont rarement vides. Petit-à-petit, nous bloquons les tables. Nous disposons aussi d’une terrasse non-fumeurs », observe le manager.
Le service de nuit
Après la période de grèves dans les transports, l’ouverture la nuit de l’établissement (38 personnes), initiée début novembre 2019, a repris : de 12 heures à 2 heures du matin le dimanche et le lundi, 5 heures du matin la semaine. Une large amplitude horaire qui attire des actifs et des trentenaires. « On peut faire mieux la nuit, reconnaît Julien Prêtre. C’est un travail de longue haleine. Rester ouvert avec la cuisine, c’est rare ! Nous avons la même offre, avec une carte très légèrement réduite. La nuit, nous accueillons beaucoup de gens de la restauration, et nous commençons en fin de semaine à développer une clientèle plus trentenaire. »
*L’interview et la visite ont été effectués avant la fermeture temporaire des restaurants dans le cadre de la lutte contre la pandémie de Covid-19.