C’est au restaurant parisien Mon Coco, où une nouvelle carte conçue à parité entre des cocktails aux spiritueux et des drinks sans alcool a été lancée, que nous avons rencontré l’équipe de WM Signature. Créée il y a trois ans, cette structure de consulting food & beverages s’appuie l’expertise de Melinda Guérin-White et de Matthias Giroud. Ils accompagnent leurs clients aussi bien sur la création des cartes que sur le recrutement ou l’agencement des lieux, et s’intéressent activement au spirit-free.
Pourriez-vous nous présenter vos parcours respectifs ?
Mélinda Guérin-White – Après une école de commerce, j’ai travaillé pendant sept ans dans le marketing de la grande consommation, puis pendant dix ans au sein de La Martiniquaise, notamment au développement du service hors-domicile en 2010 lors du rachat de Caraïbos. J’ai crée le concours Bartenders Society, et je gérais les cash & carry et les grands comptes. Matthias Giroud a travaillé pendant vingt ans pour le groupe Buddha Bar, dont il a été chef exécutif au cours des dix dernières années. Il a quitté le groupe fin mai 2019. Il a notamment signé le Larousse des Cocktails, a participé au World Cuisine Summit…
Quelles prestations proposez-vous ?
Notre agence a pour ambition d’accompagner des groupes hôteliers et de restauration pour créer des concepts food & beverages, avec le design des lieux (nous travaillons avec un designer d’intérieur, Michael Malapert), la mixologie (nous créons les cartes, nous recrutons et formons le staff), le food, l’identité musicale et olfactive du lieu, ainsi que les partenariats avec les fournisseurs. Nous travaillons aussi avec les groupes industriels pour créer les boissons de demain. Nous avons des clients en France et à l’international, ce qui est très important.
Quelles sont vos centres d’expertise ?
Matthias Giroud travaille depuis dix ans sur le sans-alcool. Nous avons plus de 150 plantes et ressources en herboristerie. Nous insistons sur l’offre sans-alcool, et l’univers des chefs avec Le Cordon Bleu. Nous travaillons avec des rotovapors, des réfractomètres (un outil utilisé dans la chimie pour mesurer les taux de sucre, d’alcool…) Nous ouvrirons notre laboratoire à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) en février, où nous organiserons des formations pour nos clients. Matthias a habité pendant trois ans à Dubaï, où il avait un laboratoire.
« L’offre sans alcool attire les clients »
Qu’attendent vos clients ?
Nos clients attendent moins les cocktails incontournables (un « fond de carte ») qu’une véritable identité autour des boissons. Ils recherchent une expérience unique et différenciante. Il faut aussi les accompagner afin de faire monter leur équipe en compétences. Le cahier des charges dépend du type d’établissement que l’on accompagne, et nous avons une approche pédagogique.
La mise en scène des cocktails sans alcool peut être soignée. Ici, chez Mon Coco à Paris.
Quelles tendances observez-vous actuellement dans le secteur ?
Il y a toujours un fort intérêt pour les rhums vieux, issus d’origines différentes. Les clients cherchent de la diversité, ainsi que des produits premium. Il y a aussi un retour des whiskies. Le marché se premiumise. Les marques de spiritueux s’intéressent par ailleurs beaucoup au sans-alcool. Les gens veulent consommer moins mais mieux. Le sans-alcool doit devenir une vraie expérience. Chez nos clients, nous essayons de parvenir à des cartes à composées à hauteur de 50% de cocktails sans-alcool, une offre qui recrute. Les poivres, les plantes, les process d’infusion, de macération et de distillation sont importants. Les produits fermentés (comme le kombucha) exigent d’avoir de la technicité. Dans notre démarche, nous associons énormément le bar et la cuisine.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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