Spiritueux ultra-locaux ou créés en laboratoire, boissons prêtes-à-boire ou renouvelant le sans-alcool : focus sur 7 tendances défrichées par les organisateurs de Cocktails Spirits.
Infatigables globe-trotteurs de l’industrie du bar et des boissons, Eric Fossard et Thierry Daniel, organisateurs du salon professionnel Cocktails Spirits et du « Bar des innovations » depuis 2012 à travers leur société Liquid Liquid, ont identifié sept tendances fortes du marché, en partenariat avec le caviste-bar parisien Drinks & Co. « Nous avons un prisme très fort sur le circuit cafés-hôtels-restaurants. On se met à la place des professionnels et des jeunes bartenders pour faire sortir du lot 100 produits, décerner des prix et explorer les temps forts du secteur », rappellent-ils.
Même s’il ne s’agit pas d’alicaments, les « functional drinks » font basculer le secteur dans un registre davantage porté sur le bien-être, plus que du plaisir. Deuxième étage de la fusée des produits sans alcool, ces boissons apportent une promesse (relaxation, énergie…), grâce à des adaptogènes, en plus de chercher à reproduire le goût d’un spiritueux. Âpre et épicé, Three Spirits Livener (0%), illustre notamment cette tendance.
A noter également, l’émergence de nouveaux produits sans alcool, « qui ne cherchent pas à recréer ce que l’on connaît déjà », précise Samantha Pitts, acheteuse chez Drinks & Co. L’Alternativ verjus (0%) signé Lehmann (distribué par Mezcal Brothers) est résolument fruité, et peut même devenir une boisson à part entière. Trois cépages acides (pinot blanc, riesling, sylvaner) entrent dans la composition de ce verjus au nez rond.
En laboratoire ou prêt-à-boire
Imaginé par Lorenzo Antinori, manager dans un bar à Hong Kong, le terme de « modernist drinks » renvoie pour sa part à des boissons qui bousculent les procédés de fabrication traditionnelle des spiritueux. « Un whiskey dont la palette aromatique est recrée en laboratoire illustre ce parti-pris », ajoute Eric Fossard, citant le travail réalisé par la distillerie Empirical Spirits (notamment connue pour son spirit drink F*k Donald Trump), qui va migrer de Copenhague (Danemark) à New York (Etats-Unis). Glyph 85H (43%), un “whiskey” qui n’a jamais été au contact du bois, créé en laboratoire par un barman, un chimiste et un herboriste, est à découvrir – bluffant.
« Cette tendance n’est pas encore arrivée en France », à la différence des Ready-to-drink (RTD), des cocktails prêts-à-boire, « pas la catégorie la plus aimée des barmans, mais de plus en plus réalisée par des barmans ». Cockorico, cofondé par Marc Bonneton (et dernièrement entré dans le giron du numéro deux mondial des spiritueux Pernod Ricard), la gamme signée Experimental Cocktail Club ou les produits Fefe (rattachés au Syndicat, un éminent bar à cocktails parisien) en sont la preuve. Après avoir démarré par le hard seltzer, Fefe incarne les RTD du groupe, à l’instar d’un nouvel Expresso martini (13%), à la couleur peu convaincante, mais aux notes prégnantes de café au nez, et aux arômes de café froid. Autre produit, plus original mais hélas trop amer, Allpossible daiquiris 001/The wild daiquiri (12,5%) signé Maison Vélier (disponible à La Maison du whisky). Du clairin, un rhum d’Haïti, est mélangé avec du jus de citron vert bio et du sirop de canne bio.
Etre classique et innovant dans un même mouvement
De manière plus classique dans l’univers des spiritueux, Thierry Daniel préconise de se pencher sur « l’easternisation ». « Il s’agit du début d’une ouverture vers l’Asie. Nous sommes persuadés que demain, ce mouvement se poursuivra jusqu’en Inde. Nous n’en sommes qu’au début. » Des boissons jusqu’alors considérées comme « exotiques » et peu utilisées en cocktails (saké, shōchū…) sont à prendre en compte. Autre orientation forte du marché, le retour des liqueurs. « Cette catégorie n’était pas encore entrée dans la premiumisation. Par ailleurs, les liqueurs prennent plus de place dans le monde du bar », remarque Eric Fossard. Coup de cœur pour Grand Marnier Révélation (40%) une liqueur composée, à hauteur de 91%, par 68 eaux-de-vie de 14 ans et plus, et d’orange amère (9%). Puissance et rondeur s’invitent lors de la dégustation.
Côté terroir, la tendance est à « l’ultra-local », poursuivent les organisateurs de Cocktails Spirits : certains producteurs de spiritueux redescendent jusqu’au niveau de la parcelle et misent sur des matières premières de proximité, un sillon tracé depuis sa création en 2009 par la Distillerie des Hautes Glaces (Cornillon-en-Trièves, Isère). Il est également possible de sortir du cadre, prouvent les « affranchis », tels que présentés ici : être hors des règles de sa catégorie (Fresh Monkey (40%), qui n’est pas un whisky signé Monkey Shoulder, ou Renegade (48,2%) une eau-de-vie de vin de Ferrand, prouvent également qu’innover n’est pas impossible.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
— Photo: Philippe Lévy/Liquid Liquid