A Paris, Drinks & Co propose, dans sa boutique caviste-bar, une large offre d’alternatives sans alcool aux spiritueux, ainsi que des cocktails création.
Depuis son ouverture fin 2020, le caviste et bar Drinks & Co, rue Saint-Lazare, dans le 8ème arrondissement de Paris, propose une large offre de “spiritueux sans alcool” et une carte de cocktails “miroirs”, constituée de quatre recettes conçues simultanément avec et sans alcool. De quoi passer le dry january sans changement dans l’expérience consommateur : “il faut que les clients retrouvent les mêmes saveurs, quelque soit la version”, expose Laélien Leemput, chargé de développement B2B. Un concept mis en place par le consultant Guillaume Guerbois, puis repris au fil des changements d’équipes et de menus.
“A chaque étape du processus de création, les deux versions des cocktails sont testées de concert. On a une large offre de produits sans alcool, comme ceux de Ceder’s ou de Seedlip, et des innovations. En termes de consistance, les cocktails ne doivent pas ressembler à de l’eau infusée”, poursuit Laélien Leemput. Dans le cocktail Casse-noisette (citron vert, lait de noisette, sirop de noisette, huile de noisette), à l’esprit résolument automnal, le ron Eminente Reserva est remplacé par le Sober-Rum de Sober Spirits, notamment fabriqué à partir d’une extraction d’alcool, et par distillation.
Le cocktail Penici-Lean (15 euros; à gauche sur la photo de couverture) bénéficie de l’apport d’un cordial de thé fumé lapsang souchong et de thés aux agrumes, pour le côté acidulé. Des fleurs de pois papillon sont ajoutées. Le Jura 12 ans est vieilli durant dix ans en fûts de bourbon, avant de passer en fûts de xérès oloroso. Les notes fumées se retrouvent dans chacune des versions grâce au thé. Lyre’s Highland malt constitue l’alternative sans alcool au whisky. Ce produit a été élaboré “pour capturer l’essence d’un blended malt whisky”, indique son distributeur français, BBC Spirits. Du miel est ajouté pour son onctuosité.
Wonka’s Garden
Pour la recette du Wonka’s Garden, aux très belles notes chocolatées grâce à un cordial chocolat-laurier, avec un chocolat Edwart en garnish, le gin Plymouth cède sa place, dans la version spirit free, à deux produits de la gamme de “spiritueux sans alcool” Ceder’s : Wild, avec des clous de girofle et du rooibos en plus des ingrédients incontournables du gin tels que la genièvre, et Crisp, aux notes de camomille et de concombre. “Le drink a été conçu dans l’esprit d’un gimlet”, précise Laélien Leemput.
Des déclinaisons tout au long du menu
The Social Elixir (Three Spirit, GB)
En tête des ventes sans alcool, figure le Spice me up (à droite sur la photo de couverture): Three Spirits Social Elixir (“corsé et doux-amer”, selon son fabricant), ananas, citron vert, sirop d’épices, ginger ale. Le côté fruité attire les clients. Le produit principal du drink est très punchy, avec de puissantes notes amères, à réserver aux amateurs.
Les recettes sans alcool sont proposées aussi bien dans le menu classique qu’à la demande, ou lors de masterclasses. Pour les cocktails classiques, les dosages des différents produits, dont les spirit free, ont été retravaillés par les bartenders séniors. En plus des quatre highballs (spiritueux et soft drink) à la carte, l’apéritif sans alcool Osco est allongé avec une limonade à l’olive (Osco-live). Un mojito sans alcool (avec une infusion de menthe, distillée au rotovap) est aussi disponible à la pression.
L’équipe de Drinks & Co donne également de nombreux conseils sur l’utilisation des produits alternatifs aux spiritueux classiques : “allongés avec un tonic ou de l’eau pétillante, ils bénéficient d’un exhausteur de goût.” Des idées de recettes (JNPR N°1 en tonic ou avec de la ginger beer, Fluere smoked agave sous forme de paloma avec un soda au pamplemousse…) sont suggérées. Autre moyen de faire connaître la catégorie, un planning dédié : dégustation de la gamme Ceder’s le 13 janvier, pop-up bar Lyre’s du 17 au 20 janvier, carte de cocktails avec Fluere le 27-28 janvier.