Les spiritueux de la distillerie danoise Empirical Spirits arrivent en France avec Mezcal Brothers. Leur mode de fabrication se distingue par son originalité.
Quelques initiés du monde du bar connaissent déjà la distillerie Empirical Spirits, basée à Copenhague (Danemark). Le process de fabrication de ses produits, unique en son genre, ainsi que le parcours surprenant de ses fondateurs (un sociologue en anthropologie et l’ancien responsable R&D et fermentation du restaurant Noma) lui ont permis, en deux ans, de se façonner une belle réputation. Aujourd’hui, c’est au tour des consommateurs français de découvrir ses alcools, par l’intermédiaire du distributeur Mezcal Brothers.
« Il y a un an, j’ai entendu parler de cette distillerie, ouverte en 2017 à Copenhague. Le background de ses dirigeants m’a interpellé : ils ne sont pas issus du monde de l’alcool, mais de la gastronomie. Ils combinent les techniques de la cuisine avec celles liées aux spiritueux et au vin », indique le dirigeant de Mezcal Brothers, David Migueres. Sa structure, créée il y a cinq ans, a élargi son catalogue du mezcal à d’autres spiritueux, afin de les proposer en priorité aux acteurs du circuit CHR. Pour les particuliers, un bar spécialisé, La Mezcaleria, est accessible dans le 3ème arrondissement de Paris.
Le koji, ingrédient clef
Que cachent donc les fameux spiritueux d’Empirical Spirits ? Le koji. Ce champignon est cultivé sur des grains cuits à la vapeur. Il est notamment utilisé dans la production des soupes soja et miso, ainsi que dans la production du saké, en cassant le sucre pour le transformer en alcool. Empirical Spirits utilise de l’orge, mélangée au koji. Un brassage (au malt Pilsner) et une autre fermentation avec une levure (Saison belge) suivent. La distillation s’effectue à basse température. « La distillerie se considère comme une entreprise de goût, et pas comme un fabricant de spiritueux », observe David Migueres. Ensuite, différents ingrédients servent à l’élaboration de produits.
Parmi les références disponibles, « Helena est le produit qui subit le moins de transformations ». F*ck Donald Trump and this stupid wall utilise la même base distillée, combinée à du piment Habanero. « On a l’odeur et le goût si prononcé du piment frais, mais sans le piquant ». Fallen Poly est une macération de thé noir, avant double distillation. Pour la fabrication de Charlene McGee, des baies de genévrier concassées, trempées dans l’eau puis fumées avec du bois de genévrier passent dans un barbecue installé dans un container maritime. Des produits issus de collaborations avec des bartenders londoniens sont aussi disponibles.
En accords mets et spiritueux, le Cambridge Public House, un bar à bières et cocktails parisien, a proposé un plat de champignons, de champignons fermentés, de céréales et d’armoise. De quoi rappeler le tropisme gourmand de la distillerie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.