Durant la période de fermeture, les bars à cocktails font le dos rond. A Paris, la clientèle du quartier du Gravity Bar peut s’approvisionner chaque week-end en drinks à emporter.
Passé par le CopperBay avant de travailler à Londres puis à Singapour, Steven Chicard a repris du service dans le 10ème arrondissement de Paris à travers le management du Gravity Bar, depuis juillet 2020. Une arrivée dans ce célèbre bar à cocktails ouvert en 2015 entre la gare de l’Est et le Canal Saint-Martin dans un contexte où il a fallu s’adapter à chaque nouvelle mesure sanitaire. Pour suivre l’élan impulsé par les commerçants du quartier, une offre à emporter a été mise en place, avec des cocktails préparés sur place et embouteillés, des bières bouteilles (Brasserie du Grand Paris, en Seine-Saint-Denis), des vins nature et des produits pour l’apéritif.
Selon l’état des stocks, quatre recettes de cocktails sont en moyenne proposées chaque semaine, avec la possibilité de disposer d’une recette personnalisée, avec des formats de 25cl (vendus idéalement par lot de deux) et de 50cl (avec la possibilité de commander quatre bouteilles). La vente s’effectue devant l’établissement, dans une rue très passante. Bacardi Martini France, auprès de qui le Gravity Bar s’approvisionne largement, a fourni du matériel adapté : bouteilles, collerettes et fiches pour détailler le mode d’emploi – on retrouve l’opération “Raise your spirits” apparue lors du premier confinement. L’essentiel du speed rack est signé des marques du distributeur, aux côtés de certaines références fournies par Dugas.
Pour illustrer la possibilité de personnalisation des cocktails[1], Steven Chicard prépare, à la minute, un cocktail composé de whisky Dewar’s 12 ans cuit sous-vide, avec de la canneberge et la myrtille séchée avec un cordial de grenade (photo de couverture). Du Carpano botanic bitter (concentré d’herbes aromatiques et d’aromates) est ajouté. On retrouve, dans ce cocktail fruité, une belle acidité. “A emporter, pour l’apéritif, les clients recherchent des drinks frais et rafraîchissants”, souligne Steven Chicard. L’idée est également de s’appuyer sur le travail réalisé pour les différentes préparations, comme le cordial, afin de pouvoir éviter le gaspillage.
Un fonctionnement optimisé
L’équipe de cinq personnes (deux à trois personnes actuellement) doit en effet davantage veiller à faire attention aux niveaux de produits préparés et disponibles, les volumes étant réduits : ”nous achetons au minimum, pour optimiser l’activité d’un point de vue financier”. Certains produits apéritifs sont également à la carte par l’intermédiaire d’un système de dépôt-vente via un fournisseur. Le miel, lui, provient de Bretagne, amené en personne par le bar manager. Une courte offre food peut être emportée, sur commande préalable.
Actuellement, le Gravity Bar (44 rue des Vinaigriers, 75010 Paris) touche essentiellement une clientèle locale, avec un bon bouche-à-oreille. Le bar à cocktails mise notamment sur Instagram et les autres réseaux sociaux pour garder le contact avec sa clientèle.
[1] La présentation des cocktails au verre sera disponible (sous réserve de modifications) lorsque la consommation en salle sera autorisée. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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