L’engouement pour la mixologie ne se dément pas, rappellent les professionnels du bar réunis au salon Cocktails Spirits. Le gin et les ingrédients qui l’accompagnent – dont le célèbre tonic – deviennent incontournables.
« In bartenders we trust. » La devise du Bar Rouge, l’une des scènes de Cocktails Spirits, résume l’état d’esprit de ce salon dédié aux professionnels du bar et des spiritueux : mettre en avant les produits fabriqués, distribués et mixés par les acteurs de ce secteur. Sa neuvième édition, qui s’est déroulée dimanche 19 et lundi 20 juin à Paris, s’est déroulée sous le signe du gin, star incontournable de l’événement, et de la mixologie, que les organisateurs de Cocktails Spirits ont figuré parmi les premiers à défricher.
« A l’origine, nous avions la volonté d’apporter quelque chose de nouveau sur la scène française du bar, indique à Business & Marchés le coorganisateur de Cocktails Spirits, Eric Fossard, dans le cadre de la société Liquid Liquid. Il y a neuf ans, en matière de cocktails, la France était un peu en retard par rapport à l’Angleterre et à l’Allemagne. Pourtant, le cycle du cocktail était plutôt prévisible : forte popularité (dans les années 1920 et 1930), déclin, et retour en grâce. En France, ce retour en force du cocktail a pris du temps, mais il suit la même direction qu’à l’étranger. »
Incontournable gin
Parmi les alcools privilégiés des bartenders figure le gin, qui connaît un réel engouement en France. Le buzz autour du Tiger, un bar spécialisé ouvert il y a six mois à Paris, en témoigne. « Longtemps, on a eu des gins marketés et des produits farfelus. Maintenant, le terroir est revendiqué. La marque Monkey 47 s’est située à la frontière entre la tendance craft et celle des ingrédients exotiques. Le gin devient une vraie catégorie, avec un corpus aromatique très large et de beaux packagings », explique le consultant en spiritueux Alexandre Vingtier.
Une sélection de produits présentés au Bar des innovations, lors de l’édition 2016 de Cocktails Spirits.
La marque américaine de gin Bulldog, créée en 2004 et dont le produit est commercialisé depuis 2007, « apporte une approche révolutionnaire de la catégorie, qui connaît une résurgence ces dernières années », précise son brand ambassador, Miguel Lapa. Ce barman de profession fait déguster, au fil des événements, le gin en cocktail. Parmi les recettes proposées figurent le Negroni (gin, vermouth, bitter, spray à la bergamote, zeste d’orange) ainsi que le F&C (gin, jus de citron vert, blanc d’œuf, sirop maison fenouil et coriandre, Fernet Branca).
A Paris, le bar à cocktails CopperBay, situé dans le 10ème arrondissement, a pour sa part choisi d’élaborer ses propres références de gin en partenariat avec la Distillerie de Paris, portée par Nicolas Julhès à quelques centaines de mètres seulement. Les deux références, dont l’une est limitée à douze exemplaires, tranchent avec les produits existants, et accompagnent une carte de tonics disponible depuis l’automne dernier, demande oblige.
Le distributeur Premium Wanted Spirits met quant à lui en avant The London N°1, le seul gin naturellement bleu, issu d’une macération de gentiane. Sa couleur et son imposante bouteille permettent à la boisson de se distinguer immédiatement parmi les nombreuses références des bars. Le produit bénéficie de bonnes performances en Espagne, le premier marché européen du gin, sur le segment super-premium.
Tonic, en avant toutes
Créée en 2010, la marque allemande de sodas et de tonics Thomas Henry accompagne elle aussi ce mouvement. Pour faciliter le recours à ses produits, elle suggère aux professionnels du circuit CHR une impressionnante carte de cocktails regroupée sous l’intitulé « Better drinks, better drinking ». Les étapes de préparation d’un cocktail sont résumées à la manière d’une notice Ikea : ajouter des glaçons dans le verre, verser un quart de spiritueux, compléter avec trois-quarts de tonic ou de soda, prévoir une garniture et, en fonction de ces ingrédients, aboutir à l’une des recettes.
La vodka Elyx, le « haut-de-gamme » d’Absolut, se déguste pour sa part servie sur glace ou en cocktail (Butterfly : vodka, citron jaune, Lillet blanc, sirop de miel d’oranger, eau de jasmin). Pour le whisky Monkey Shoulder, c’est un incontournable Old fashioned qui a été retenu, avec une ambiance musicale détonante dans les allées de la Maison rouge, qui accueillent habituellement une fondation d’art.
L’engouement pour le cocktail a du sens
La vague du cocktail s’empare également d’institutions, telles le Cognac. « Dans les années 1800, les premiers cocktails étaient réalisés à base de Cognac, rappelle l’ambassadeur de l’interprofession, David Boileau. Ce mode de consommation s’est effacé, et il revient aujourd’hui. Nous disposons de plusieurs profils aromatiques et de plusieurs qualités de Cognac ! » un cocktail à la bière kriek cerise, au Cognac, au jus de citron vert, à l’orgeat et à la cerise griotte, accompagné d’un zeste de citron, était notamment proposé lors du salon.
Signe d’un besoin d’échanges au sein de la communauté du bar, le site internet P(our) s’est offert un lancement en grande pompe, à travers un symposium réunissant aussi bien des bartenders, des artistes et des fabricants. Sa devise ? « Making more sense in this industry ».
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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