Focus sur 6 cocktails classiques qui rencontrent un succès inattendu, hors des menus, dans les bars. Les jeunes générations s’y intéressent de plus en plus.
Même si de nombreux bars à cocktails renouvellent périodiquement leur menu, selon les ingrédients de saison ou en faisant évoluer leur concept, plus nombreux qu’on ne le pense sont les établissements dont les commandes de cocktails classiques, hors carte, progressent.
“Dans les bars à cocktails, les gens viennent aussi pour prendre des classiques qu’ils adorent et régulièrement on peut me demander des sazerac, des vieux carrés et même des New York sour. Ils fonctionnent aussi, parce que les clients s’attendent à ce qu’ils soient bien faits”, observe Sébastien Gentil, chef barman du Trader’s, dans le 2ème arrondissement de Paris.
Boulevardier
Au bar de l’hôtel Drawing House, dans le 14ème arrondissement de Paris, le Boulevardier incarne ce renouveau des recettes classiques. “Nous le proposons notamment aux amateurs de whisky et de bourbon. On nous en commande beaucoup. De plus en plus de clients aiment le negroni, et apprécient l’amertume aussi. Le Carpano Antica formula apporte la longueur en bouche. Le cocktail est réalisé directement au verre, pour avoir moins de dilution et être davantage sur les goûts bruts de chaque ingrédient”, explique Rémi Talibon, assistant responsable. Il est possible d’en commander une version au whisky Buffalo Trace, et au Campari. Le cocktail, très efficace, offre une belle longueur en bouche.
Clover club
Dans le 8ème arrondissement, Drinks & Co est un caviste, doté d’un bar à cocktails ouvert tout au long de l’après-midi et de la soirée. Au pied d’un quartier de bureaux et de la gare Saint-Lazare, l’établissement a récemment lancé son menu printemps-été. “On essaie de pousser au maximum nos propres créations, mais nous avons une liste de cocktails classiques que l’on peut proposer à la demande, à l’instar de l’espresso martini, du pornstar martini ou du clover club”, indique Maxime Brisville, senior bartender. Fruité, acidulé, frais en fin de bouche, telles sont les notes de dégustation du clover club (gin, Lillet blanc, sirop de framboise, jus de citron jaune, blanc d’œuf ou alternative au Magic velvet), préparé au shaker.
Jungle Bird
Depuis dix ans, le Dirty Dick (9ème arrondissement) joue la carte des cocktails tiki. Un grand classique de la culture tiki, le Jungle Bird, est régulièrement demandé en-dehors du menu. “Nous avons beaucoup de clients américains qui ont développé un vif intérêt pour le rhum et les cocktails qui vont avec. Le daiquiri est bien évidemment à notre carte, mais nous réalisons aussi d’autres cocktails incontournables”, souligne Marco Schicke, barman. Le cocktail, à la robe orange-rosée, bénéficie d’une belle amertume fournie par le Campari. Un mélange maison de huit à neuf rhums est utilisé. Parmi les ingrédients couramment utilisés : jus d’ananas, Campari, sirop de sucre de canne et jus de citron vert frais.
Dry Martini
Au Cambridge Public House (3ème arrondissement), un bar à cocktails avec l’ambiance d’un pub anglais, des barmans commandent ponctuellement un Martini. Hyacinthe Lescoët, cofondateur, rappelle le “rituel de service” qui l’accompagne : dry avec moins de vermouth, wet avec davantage de vermouth, dirty avec de la saumure d’olive. En garnish, olive ou zeste de citron. Louis Schofield, barman, recommande pour sa part le wet martini, préparé avec davantage de vermouth, “ce qui le rend moins sec” (60ml de vodka, 25ml de dry vermouth Dolin).
Negroni
Lors de la dégustation d’un Negroni, “l’amertume est contrebalancée par le sweet vermouth”, souligne Aurélien Olmi, nouveau manager du Bar 8, au Mandarin Oriental Paris, dans le 1er arrondissement. Du vermouth italien Carpano Antica formula, du gin Hendrick’s Neptunia (aux notes d’agrumes) et un bitter Campari entrent dans la composition du cocktail, avec évidemment une demi-tranche d’orange en garnish. “Un des cocktails préférés des barmans”, ajoute Louis Proust, barman. Le Negroni est également largement commandé par les clients du palace parisien. L’établissement vient de créer le poste de bar ambassador, incarné par Gaetano Campo, afin d’accueillir les clients, répondre à leurs attentes et anticiper leurs demandes, et contribuer à établir un lien avec l’équipe du bar.
Old fashioned
Chez Andy Wahloo (3ème arrondissement), un bar à cocktails doté d’une programmation musicale pointue, Kaled Derouiche, bar manager, constate un retour en force de l’old fashioned (bourbon, sucre brun, orange bitter, old fashioned bitter, zeste de citron jaune, orange dans la recette maison). “Les jeunes consommateurs ont désormais une belle culture cocktails. Ils apprécient ce cocktail indémodable, comme le Negroni, et les bartenders en acquièrent la maîtrise durant leur formation.” Une délicieuse cuillère en chocolat complète le cocktail.
Au nouveau restaurant Maslow, dans le 1er arrondissement de Paris, on recommande également l’old fashioned. Sirop de vermouth aux queues d’asperges et aux queues de fraises issues de la cuisine, calvados Christian Drouin, bitter Angostura, tuile aux asperges : une revisite de ce cocktail incontournable pour un résultat résolument fruité, pensé dans l’esprit d’un plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.