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Les recettes pas si classiques du bar à cocktails Classique pour émerger dans le paysage parisien

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A Paris, le bar Classique a deux ans. Derrière l’apparence d’un bistrot, un café et une riche offre de cocktails pour séduire une clientèle plus large.

Le 19 mai, Classique fêtera ses deux ans. Ce bar à cocktails, doublé d’une large offre de caféterie, avait ouvert ses portes uniquement en terrasse, en pleines restrictions sanitaires, rue Lallier, dans le 9ème arrondissement de Paris. Un emplacement à mi-chemin entre l’agitation de Montmartre et de Pigalle, avec une grande terrasse, donc, au pied d’une ancienne pharmacie d’apothicaire dont on retrouve toujours le cachet.

“Nous avons réussi le pari d’installer un bar à cocktails pensé comme un authentique bistrot parisien, avec une clientèle différente des autres établissements. Les touristes sont pour leur part séduits par l’âme très parisienne du lieu”, se réjouit Guillaume Castaignet, chef barman, qui a rejoint les fondateurs Hugo Combe et Benjamin Le Seigneur.

Chez Classique, on retrouve des cocktails (60% des ventes) mais aussi du vin, de la bière et du café, servis sur une large amplitude horaire (dès 14 heures la semaine et dès 9 heures uniquement le week-end désormais). Quatorze cocktails sont proposés sur le menu, renouvelés par batchs de trois à quatre recettes chaque semaine, exception faite de quelques recettes plébiscitées par les clients, et qui constituent un motif de déplacement. “On n’a pas trop le temps de s’ennuyer”, sourit Guillaume Castaignet. Les cocktails se veulent plus riches l’hiver, et plus accessibles l’été. Des produits de saison sont de la partie. Une offre de restauration est aussi proposée (crabroll, burrata des pouilles et pickles de fenouil, carpaccio de poulpe, etc.)

Des créations permanentes

Erbalunga - Bar Classique (Paris 9ème)

Parmi les cocktails amenés à toujours faire partie de la carte, le chef barman recommande l’Erbalunga : Cap Mattei blanc grande réserve, lapsang souchong, érable, tonka, citron vert. Un drink résolument citronné et allongé au nez, grâce à l’apéritif, et très doux et fruité en bouche. Une infusion à froid de thé rouge est réalisée. Des notes d’amande sont à déceler à l’issue de la dégustation. “Nous avons travaillé une carte en deux temps, un côté axé sur les apéritifs, vin naturel et autres vermouths ainsi qu’un côté plus axé sur les spiritueux”, précise Hugo Combe.

Hi-fi set - Bar Classique (Paris 9ème)

Un groupe de street-pop japonais a inspiré le nom de l’Hi-fi set (gin, umeschu, crème de coco et de piquillos, citron vert). On retrouve des poivrons dans la composition du cocktail : les piquillos sont cuits dans du lait de coco. Le contraste est saisissant, entre la couleur crème, la douceur du nez, et la puissance en bouche, du piment d’Espelette étant aussi utilisé. Bien que relevé, le cocktail se déguste malgré tout assez facilement, avec une belle onctuosité en fin de bouche. “On incorpore un maximum d’air avec un plongeur-mixeur”, ajoute Guillaume Castaignet.

Des classiques revisités

Classique - Espresso Bistrot N°2

Une version de l’Espresso martini est toujours à la carte; actuellement l’Espresso bistrot N°2. Visuellement, le cocktail se rapproche d’un café au lait; en termes de recette, c’est une autre histoire : rhum, pineau des Charentes (précédemment, du pommeau et du ratafia de gewurztraminer avaient été utilisés), Cynar (à la place de la liqueur de café), orgeat de graines de tournesol torréfiées avec du pollen. “Il s’agit d’un cocktail classique qui nous est souvent demandé”, commente Guillaume Castaignet.

Tanoshii - Bar Classique (Paris 9ème)

Pour les amateurs de cocktails classiques, un dirty martini au saké (Tanoshii) est actuellement à la carte, avec du saké, un blend de vermouths, de la manzanilla ainsi qu’un mélange maison de bitter et de saumure d’olive. Un drink salin et apéritif pensé pour s’accorder avec des huîtres, dans le cadre d’un food pairing (un cocktail et deux huîtres pour 16 euros, en afterwork). Les amateurs de vermouth pourront aussi découvrir l’Edles Reis, avec un riesling aux graines de fenouil parmi les ingrédients.

De la bière en pression

Bières et café - Bar Classique (Paris)

La bière occupe, elle, une place à part entière. “Il s’agit d’un moyen de capter les gens, et de leur permettre de débuter ou de terminer le repas. Il s’agit d’un produit d’appel vraiment efficace” (8 euros la pinte de pils, 9 euros celle d’IPA), ajoute le chef barman. Les références sont signées de la brasserie val-de-marnaise Deck & Donohue, que l’on retrouve également dans d’autres bars à cocktails (Little Red Door, Le Syndicat…) Le retour attendu des beaux jours devrait contribuer à en booster davantage les ventes.

En 2022, Classique est entré dans la sélection spécialisée 50Best Discoveries.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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