Dennis Recek a remporté, lundi 7 mai, la quinzième édition des Trophées du bar, le concours-métier organisé par le consultant Fernando Castellon (Bar Expertise). « Je suis barman depuis trois ans. Mes premiers Trophées du bar, en 2015, ont été une grosse claque ! J’ai assisté aux finales, j’ai suivi les créations des candidats, et j’ai souhaité travailler sur des cocktails à ma façon », explique-t-il. Il a présenté le Parillka (vodka, vin russe, sirop de charbon maison, bitter, le tout fumé), son cocktail signature, qui entre dans la notation parallèlement à des épreuves de contrôle des connaissances, d’assemblage et de dégustation à l’aveugle. On retrouve en deuxième place Alejandra Fuentes et, en troisième place ex-aequo Elie Favreau et Andrei Postolache.
Dennis Recek et Fernando Castellon
Ces professionnels du bar ont été sélectionnés à l’issue d’une phase de qualifications (questions de culture bar, questions sur les fournisseurs officiels, et création d’un cocktail sur les thèmes de « l’invitation au voyage » ou « l’hommage à une personne ») dans huit villes (Strasbourg, Lyon, Rennes, Bordeaux, Le Gosier en Guadeloupe, Paris, Nice et Montpellier). « Les années se suivent et ne se ressemblent pas, observe Fernando Castellon. Certains candidats sont déjà complètement prêts pour la finale lors des qualifications, d’autres progressent avant la finale… Ils ont toutefois tous une bonne expérience dans le monde du bar. » Une centaine de candidats ont été auditionnés avant la finale parisienne, composée de douze participants.
«Il faut développer une french touch»
En quinze ans de concours, Fernando Castellon a bénéficié d’une position privilégiée pour observer l’évolution des profils et du secteur. « On a gagné en maturité, même si on est encore loin derrière d’autres marchés comme l’Angleterre. Il faut développer une french touch, notre propre style de cocktails. Les professionnels doivent aussi être des prescripteurs, et travailler non seulement sur la préparation des cocktails, mais aussi sur le goût. En termes de formation, ce métier est encore très autodidacte, même si les formations dans les écoles hôtelières et dans les établissements se modernisent. »