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Les Trophées du bar mettent à l’honneur l’art du cocktail

Fernando Castellon, organisateur des Trophées du Bar

L’art du cocktail a été mis à l’honneur par les finalistes de la quatorzième édition des Trophées du bar, un concours-métier indépendant destiné à distinguer les espoirs du secteur.

Trophées du bar 2017

Sara Moudoulaud, en poste au Little Red Door, un bar à cocktails du 3ème arrondissement de Paris, a remporté la quatorzième édition des Trophées du bar, lundi 15 mai à Paris. Elle s’est notamment démarquée, parmi les douze finalistes, grâce à son cocktail signature, baptisé N°5, en référence à l’univers de la parfumerie : « les distillats et les fragrances rappellent l’univers des spiritueux. On y retrouve également les nez, qui officient comme les maîtres de chai », a-t-elle expliqué, en poursuivant sur sa lancée grâce à sa recette, composée d’une note de cœur, d’une note de tête et d’une note de fond, à l’instar d’un parfum.

Sa création illustre le niveau de technicité atteint lors de ce concours-métier, organisé par Fernando Castellon (photo), auteur, formateur et consultant à travers sa société Bar expertise. « Nous avons réuni plus de 100 candidats pour des évaluations physiques, et non seulement sur dossier, dans neuf villes. Cette étape, couplée à un questionnaire à un choix multiples (QCM), nous a permis d’aboutir à une liste de douze finalistes, qui peuvent provenir d’une même ville. Tous les types d’établissements, qu’ils soient de rue ou en hôtel, sont représentés », explique-t-il. Le process a débuté fin janvier pour une publication des résultats mi-avril, un mois avant la finale composée d’une épreuve de groupe (consistant à reproduire un Cognac en 25 minutes), d’un QCM de 50 questions (extraits de livres anciens, produits et techniques), d’une session de dégustation à l’aveugle (cinq spiritueux et deux cocktails) et d’une épreuve de huit minutes sur scène avec deux cocktails, l’un personnel et l’autre tiré au sort, à préparer en deux exemplaires.

De multiples références culturelles

« Vous avez la crème des jeunes espoirs du bar », se réjouit Fernando Castellon. Les candidats n’ont pas démenti, cette année, à la règle : arrivé en deuxième position, Nicolas Chapuy, barman à l’hôtel The Peninsula, dans le 16ème arrondissement de Paris, a ainsi transporté son public au Kinkaky-Ji, un temple bouddhiste situé à Kyoto (Japon), dont l’univers a été transposé, de manière liquide, grâce à un cognac d’assemblage Fins bois, de la Suze et une réduction d’umeshu, une liqueur de prune à base de saké. En troisième position, Dimitri Baup, en poste au Sofitel Bellecour de Lyon, a quant à lui mis à l’honneur la calligraphie ainsi que « le savoir-faire, avec ses notions de transmission et de partage », avec le Chodo, un cocktail notamment composé de gin et de liqueur.

Elie Favreau - Trophées du bar 2017

Elie Favreau

Les autres candidats ont, également, joué la carte de l’originalité lors de leurs prestations. Des cocktails en référence à la vigne (Dionysos, avec un sirop maison en guise de sucre, du vin rouge, du cognac et du champagne, de Valentin Violanti, apprenti à l’hôtel Intercontinental de Paris ; et Caudalie, « la persistance aromatique d’un vin », d’Elie Favreau, barman à l’hôtel parisien Le Burungdy, avec une réduction de vin blanc et un service dans un verre de dégustation INAO), à la profession de tonnelier (Brut de fût, accompagné d’un parfum de sciure de bois dans la salle, de Marie Cabaret, barman chez Avek, à Paris, en cours de création de son établissement), ou bien au cuir (Le Tanneur, d’Hadrien Moudoulaud, barman chez Bonhomie, à Paris) ont ainsi été présentés.

Yoann Vantorhoudt - Trophées du bar 2017

Yoann Vantorhoudt

La Bretagne (avec Le cœur à sarrasin, un cocktail comprenant notamment du sirop de kouign amann présenté par Robin Le Texier, du bar La Fabrique à Saint-Malo) et l’île de Jura, en Ecosse (One for Alex, un hommage au chauffeur du bus local, avec du whisky en référence à la distillerie locale et une bière vieillie en fûts, proposé par Yoann Vantorhoudt, manager du Black forest society à Lyon) ont aussi été mis à l’honneur. Les arts du cocktail (6 o’clock Martini, de Fabien Teisgen, du Code bar à Strasbourg), de la mode (La petite robe noire, de Delphine Pothin, du Blue Whales à Nice, avec une « surpiqure » de liqueur St-Germain pour « l’élégance à la française ») et des savoir-faire des geishas japonais (Hanamashi, de Laura La Joie, à l’école Ipanema de Nice) ont également été représentés.

A Athènes, un établissement renommé

Ces créations ont notamment été soumises au palais de Vasilis Kyritsis, fondateur de The Clumsies, ouvert il y a deux ans à Athènes (Grèce) et déjà classé comme neuvième bar au monde en 2016. Ouvert toute la journée, son établissement a développé une offre complète allant du petit-déjeuner au bout de la nuit, en jouant sur les couleurs et les saveurs au moyen d’un kaléidoscope. Une pièce à part, «The Room», qui n’accueille que dix personnes par soir, propose des offres dédiées. La saisonnalité des ingrédients est aussi de mise. Les participants à la finale, qui ont pu découvrir quelques-unes des recettes de ce bartender vedette, se sont mis d’accord sur son talent, si l’on se réfère au succès de son pop-up bar, une invitation à venir découvrir l’établissement in situ.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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