Depuis fin 2015, à Saint-Saturnin (Charente), Bourgoin Cognac s’efforce de renouveler l’approche du célèbre spiritueux et de cibler les bars à cocktails. Au démarrage, Frédéric Bourgoin avait notamment fait vieillir des cognacs en micro-barriques de dix litres, fortement brûlées. Parmi ses produits phares, figure un pineau des Charentes (17%), un vin de liqueur incontournable de la région. Il nous explique comment cet apéritif peut regagner le cœur des barmans et des consommateurs.
Quelles sont les spécificités du pineau ?
La particularité du pineau est d’être une mistelle : le jus de raisin est muté avec un alcool issu d’un même jus (ici, du cognac), ici pour une proportion d’environ ¾ de cognac et ¼ de jus de raisin. Pour respecter le décret de l’appellation, il faut réaliser 18 mois de vieillissement minimum avant la mise sur le marché, dont 12 mois en barriques. C’est un alcool compliqué à fabriquer dans la mesure où nous avons besoin de cognac, de jus de raisin de qualité, et de bien le surveiller (17 degrés contre 40 degrés pour un cognac). Étant le parent pauvre du cognac, il est taxé comme un produit intermédiaire (une boisson composée, sous le code L425).
Comment avez-vous joué sur la recette ?
Traditionnellement, le pineau des Charentes présente un aspect sucré. J’ai essayé d’avoir fait en sorte d’avoir un produit beaucoup moins sucré en bouche. Mes barriques sont stockées à l’extérieur, ce qui permet au sucre du pineau, le fructose, de se dégrader en glucose, qui a un pouvoir sucrant moindre. Les gens ne courent plus après le sucre. Sur un marché du pineau à -25% en dix ans, en deux ans, nous avons réussi à écouler 4000 cols en 2020, malgré la fermeture partielle des CHR. La croissance a compensé les mois de fermeture, ce qui est une bonne nouvelle pour les AOC régionales.
Quels accords et recettes suggérez-vous ?
Pour le fromage, nous avions fait intervenir un Meilleur ouvrier de France. Parmi les suggestions : vieux gouda, comté fruité, et les pâtes persillées (bleu de Bresse, stilton, roquefort). Les fromagers ont déjà une belle expérience des accords. L’acidité lactique de ces bleus interagit très bien avec la sucrosité du pineau. Le cognac se marie aussi très bien avec les agrumes. Le pineau et un tonic agrumes peuvent faire l’affaire. Pour des cocktails plus élaborés, une variation de daiquiri (4cl de pineau, 2 cl de verjus, 2cl de sirop de sucre de raisin) permet de réaliser un cocktail peu alcoolisé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.